Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
40 Min.
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Die grünen Saubohnen sieden.
Für die Sauce sauberes Brot mit Pfeffer und dreimal so viel Kümmel wie Pfeffer vermengen, dazu Safran, Salz, Essig und Bier geben. Alles zusammen im Mörser zerstoßen, bis eine dicke, nicht wässrige Masse entsteht.
Diese Masse über die gesottenen Bohnen gießen. Anrichten und auftragen.
Variante: Grüne Erbsen bereitet man auf dieselbe Weise zu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Grunn pon / gruen pon | grüne Saubohnen | - | Wochenmarkt oder Bio-Laden (saisonal, Frühsommer) | Dicke Bohnen/Puffbohnen aus dem Tiefkühlfach |
| schonem prott | Weißbrot | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| dreystund als vil chumb | Kümmel | - | - | - |
| saffran | Safran | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| esseach | Essig | - | - | - |
| pier | Bier | - | - | - |
| Gruen arbais | grüne Erbsen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein einfaches Gemüsegericht aus jung geernteten, grünen Saubohnen (Ackerbohnen, Vicia faba) in einer sauer-würzigen, mit eingeweichtem Brot gebundenen Sauce aus Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier. Der Schlusssatz überträgt dasselbe Verfahren auf grüne Erbsen. Nächste lebende Verwandtschaft sind bairisch-österreichische Saubohnengerichte mit Kümmel, wie sie regional bis heute zubereitet werden - nicht die schlanke grüne Bohne (Phaseolus vulgaris), die es 1450 in Europa noch nicht gab.
Was heißt 'grün' bei den Bohnen? 'Grunn pon' bzw. 'gruen pon' bezeichnet frische, grün geerntete, also ungetrocknete Saubohnen - im Gegensatz zu den getrockneten Vorratsbohnen, die im Mittelalter den Großteil des Jahres den Speiseplan bestimmten. An anderen Stellen des Korpus liest dieselbe Wortform gelegentlich auf den Garzustand (roh statt gekocht) bezogen; im vorliegenden Rezept sprechen aber sowohl das ausdrückliche Sieden als auch der direkte Textzwilling derselben Handschriftenfamilie eher für den Erntezustand als für einen Hinweis auf rohen Verzehr.
Wird die fertige Masse noch einmal aufgekocht? Der Schlusssatz ('das gemallen gesotten darauff gib es hin') lässt offen, ob sich 'gesotten' auf ein kurzes zweites Aufkochen der übergossenen Masse bezieht oder schlicht auf die im ersten Schritt bereits gesottenen Bohnen zurückverweist. Der Text nennt keine Dauer, und keine der beiden Lesarten ändert etwas an Geschmack oder Bekömmlichkeit.
Praxis. Die Saubohnen in Wasser sieden, bis sie gar sind. Für die Sauce eingeweichtes Weißbrot mit Pfeffer und der dreifachen Menge Kümmel, dazu Safran, Salz, Essig und Bier im Mörser zu einer dicken, nicht wässrigen Masse verarbeiten - das Brot bindet hier, wo heute eine Mehlschwitze stünde. Die Masse über die gesottenen Bohnen gießen, nach Wahl kurz mit erhitzen oder direkt vermischt auftragen. Bewusst ohne Fett oder Öl: Die Sauce bleibt mager und säurebetont. Grüne Erbsen lassen sich nach demselben Verfahren zubereiten.
Nein. 'Grüne Bohnen' meint hier frische, grün geerntete Saubohnen (Ackerbohnen, Vicia faba). Die schlanke grüne Bohne (Phaseolus vulgaris) kam erst nach 1492 aus Amerika nach Europa und konnte diesem Rezept noch nicht zugrunde liegen. Als Ersatz eignen sich dicke Bohnen bzw. Puffbohnen aus dem Bioladen oder vom Wochenmarkt, frisch oder tiefgekühlt.
Ja, Goldstandard. Bohnen sieden und Gewürzsauce anrühren dauert zusammen keine Stunde, gearbeitet wird nur mit einem Topf und einem Mörser, und alle Zutaten sind bei Raumtemperatur unbedenklich.
'Dreystund als vil' heißt wörtlich 'dreimal so viel': Der Kümmel soll in dreifacher Menge gegenüber dem Pfeffer eingesetzt werden. Solche Mengen-Verhältnisse statt fester Gewichtsangaben sind für mittelalterliche Rezepte typisch.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans 
Buch von guter Speise 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Gemeint sind frische, grün geerntete Saubohnen (Ackerbohnen, Vicia faba), nicht die schlanke grüne Bohne (Phaseolus vulgaris), die erst nach 1492 nach Europa kam.
Meint 'dickflüssig, nicht wässrig gekocht' - die Brot-Gewürz-Masse soll fest und sämig sein, nicht trocken im Sinn von staubig.
Wörtlich 'dreimal': Der Kümmel wird in dreifacher Menge gegenüber dem Pfeffer eingesetzt.
Gelesen als Essig, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse - im B4-Korpus mehrfach bezeugt (u.a. b4.101, b4.109, b4.33, b4.22), aber außerhalb dieser Sachglossen in keinem Standardwörterbuch verzeichnet.
Von mhd. 'giezen' (gießen): das Übergießen der Bohnen mit der fertigen Gewürzmasse.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schonem prott | white bread Q1501889 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| dreystund als vil chumb | caraway Q22978145 |
| saffran | saffron Q25434 |
| salcz | table salt Q11254 |
| esseach | vinegar Q41354 |
| pier | beer Q44 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Grunn pon / gruen pon
Gewählte Lesart: Frische, grün geerntete (ungetrocknete) Saubohnen - Bezug auf den Erntezustand, nicht auf Farbe oder späteren Garzustand.
Andere mögliche Lesart:
das gemallen gesotten darauff
Gewählte Lesart: 'gesotten' verweist zurück auf die im ersten Schritt bereits gesottenen Bohnen; die gemahlene Masse wird darauf gegossen, ein zweites Aufkochen ist nicht zwingend im Text angelegt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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