Grüne Bohnen mit Brot-Gewürz-Sauce

Moderne Übersetzung

Die grünen Saubohnen sieden.

Für die Sauce sauberes Brot mit Pfeffer und dreimal so viel Kümmel wie Pfeffer vermengen, dazu Safran, Salz, Essig und Bier geben. Alles zusammen im Mörser zerstoßen, bis eine dicke, nicht wässrige Masse entsteht.

Diese Masse über die gesottenen Bohnen gießen. Anrichten und auftragen.

Variante: Grüne Erbsen bereitet man auf dieselbe Weise zu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein einfaches Gemüsegericht aus jung geernteten, grünen Saubohnen (Ackerbohnen, Vicia faba) in einer sauer-würzigen, mit eingeweichtem Brot gebundenen Sauce aus Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier. Der Schlusssatz überträgt dasselbe Verfahren auf grüne Erbsen. Nächste lebende Verwandtschaft sind bairisch-österreichische Saubohnengerichte mit Kümmel, wie sie regional bis heute zubereitet werden - nicht die schlanke grüne Bohne (Phaseolus vulgaris), die es 1450 in Europa noch nicht gab.

Was heißt 'grün' bei den Bohnen? 'Grunn pon' bzw. 'gruen pon' bezeichnet frische, grün geerntete, also ungetrocknete Saubohnen - im Gegensatz zu den getrockneten Vorratsbohnen, die im Mittelalter den Großteil des Jahres den Speiseplan bestimmten. An anderen Stellen des Korpus liest dieselbe Wortform gelegentlich auf den Garzustand (roh statt gekocht) bezogen; im vorliegenden Rezept sprechen aber sowohl das ausdrückliche Sieden als auch der direkte Textzwilling derselben Handschriftenfamilie eher für den Erntezustand als für einen Hinweis auf rohen Verzehr.

Wird die fertige Masse noch einmal aufgekocht? Der Schlusssatz ('das gemallen gesotten darauff gib es hin') lässt offen, ob sich 'gesotten' auf ein kurzes zweites Aufkochen der übergossenen Masse bezieht oder schlicht auf die im ersten Schritt bereits gesottenen Bohnen zurückverweist. Der Text nennt keine Dauer, und keine der beiden Lesarten ändert etwas an Geschmack oder Bekömmlichkeit.

Praxis. Die Saubohnen in Wasser sieden, bis sie gar sind. Für die Sauce eingeweichtes Weißbrot mit Pfeffer und der dreifachen Menge Kümmel, dazu Safran, Salz, Essig und Bier im Mörser zu einer dicken, nicht wässrigen Masse verarbeiten - das Brot bindet hier, wo heute eine Mehlschwitze stünde. Die Masse über die gesottenen Bohnen gießen, nach Wahl kurz mit erhitzen oder direkt vermischt auftragen. Bewusst ohne Fett oder Öl: Die Sauce bleibt mager und säurebetont. Grüne Erbsen lassen sich nach demselben Verfahren zubereiten.