Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
4-6 Personen (als Butterersatz)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Über harte Butter, oder wenn man daraus eine Butter machen will: Nimm reife Ackerbohnen und verfahre so: Gib sie lange in die siedende Flüssigkeit, bis sich ihnen die Schale löst. Gieße sie dann auf ein Sieb, oder reibe sie auf einer Reibe ab.
Die Schalen koche mit den zuvor genannten Gewürzen auf und richte sie dann an. Aus den Bohnen kannst du dann die Butter machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pon | Ackerbohnen | - | Bio-Laden, türkischer/orientalischer Supermarkt | Frische oder tiefgekühlte dicke Bohnen aus dem Supermarkt, dann entfällt das lange Einweichen |
| wallunde | Wasser, kochend | - | Leitung | - |
| vorgenanten condimenten | Gewürzmischung (siehe b4-103) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fastenbutter aus geschälten, gekochten und passierten Ackerbohnen - kein Milchprodukt, sondern ein pflanzlicher Butterersatz für die Fastenzeit. Funktional der Vorfahr heutiger veganer Butter-Alternativen auf Hülsenfruchtbasis; entfernt verwandt auch mit modernen Bohnenmus-Aufstrichen wie Ful, wobei die Bohne dort meist eigenständiges Gericht bleibt statt zu Butterersatz zu werden. Fast wortgleich überliefert im Zwilling w1-109.
Was sind die 'vorgenanten condimenten'? Das Rezept verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept derselben Handschrift und desselben Folios, b4-103 ('Grüne Bohnen mit Brot-Gewürz-Sauce'): eine im Mörser zerstoßene, dicke Masse aus Weißbrot, Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier. Statt sie wie dort über gesottene Bohnen zu gießen, wird sie hier zum Aufkochen der abgezogenen Bohnenschalen zweitverwertet.
Wasser oder Lauge? Die Handschrift liest an der entscheidenden Stelle „wallunde lang" - siedend, lange. Ob mit reinem Wasser oder mit Lauge gekocht wurde, lässt sich aus B4 selbst nicht sicher klären: der Zwilling w1-109 liest an derselben Stelle „wallunde Laug" (siedende Lauge), und ein unabhängiger Korpusbeleg (mha-027) bestätigt Laugenbehandlung als reales Verfahren zum Lösen von Bohnen- und Erbsenhülsen. Die B4-Transkription selbst stützt jedoch die Wasser-Lesart - die Praxis-Empfehlung unten folgt deshalb dieser Lesart.
Praxis. Getrocknete Ackerbohnen vor dem Kochen über Nacht einweichen - im Text nicht erwähnt, aber ohne Einweichen dauert das Lösen der Schale deutlich länger, als sich in neunzig Minuten unterbringen lässt. Die Bohnen anschließend lange in kochendem Wasser köcheln, bis sich die Schale löst; je nach Bohne braucht das ein bis mehrere Stunden. Danach durch ein Sieb gießen oder auf einer Reibe abreiben, um Fruchtfleisch und Schale zu trennen. Die abgetrennten Schalen separat mit der Gewürzmischung aufkochen und für sich auftragen - eine sparsame Zweitverwertung, kein Abfall. Aus dem passierten Bohnenmus lässt sich die Butter herstellen; wie genau (etwa durch Stampfen oder Fettzugabe), bleibt im Text offen.
Getrocknete Ackerbohnen (auch Puffbohnen oder dicke Bohnen genannt) gibt es im Bio-Laden und in türkischen oder orientalischen Supermärkten, oft unter dem Namen 'Ful' oder 'Bakla'. Wer keine trockene Ware findet, nimmt frische oder tiefgekühlte dicke Bohnen aus dem Supermarkt - dann entfällt zusätzlich das nächtliche Einweichen.
Ja, mit Aufwand. Getrocknete Bohnen brauchen Einweichzeit und danach ein langes Köcheln am Feuer, bis sich die Schalen lösen. Sieb oder Reibe sollten mitgebracht werden, sonst ist der Rest unkompliziert.
'Vorgenant' heißt 'zuvor genannt' - das Rezept verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept derselben Handschrift, b4-103 (gleiches Folio 088r): eine Sauce aus Weißbrot, Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier, im Mörser zu einer dicken Masse zerstoßen. Statt sie wie dort über gesottene Bohnen zu gießen, wird sie hier zum Aufkochen der abgezogenen Ackerbohnenschalen verwendet.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Butterersatz, keine echte Milchbutter. Die CoReMA-Sachglosse identifiziert das Wort ausdrücklich als 'butter substitute' - diese Fastenbutter ersetzte während der Fastenzeit die verbotene tierische Butter.
Die reife, rohe Ackerbohne - der Rohstoff für die Fastenbutter. CoReMA glossiert das Wort selbst als 'broad bean', nicht als fertiges Mus; das Mus entsteht laut Rezept erst durch das anschließende Kochen und Passieren.
Die Schale bzw. Hülse der Bohne, die sich beim Kochen löst und abgesiebt wird.
Gewürz- oder Würzmischung. 'Vorgenant' (vorgenannt) verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept derselben Handschrift, b4-103 ('Grüne Bohnen mit Brot-Gewürz-Sauce', gleiches Folio 088r) - dort wird exakt eine solche Sauce aus Weißbrot, Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier im Mörser zu einer dicken Masse zerstoßen. Die Wiederverwendung derselben Würzsauce für einen völlig anderen Zweck (hier: Aufkochen der abgezogenen Bohnenschalen statt Übergießen gesottener Bohnen) ist für Kompilations-Handschriften wie B4 typisch.
Aufkochen bzw. aufwallen lassen, hier bezogen auf die separat weiterverarbeiteten Bohnenschalen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pon | broad bean Q61672189 |
| wallunde | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ponmach
Gewählte Lesart: Reife, rohe Ackerbohne. CoReMA identifiziert 'ponmach' selbst als 'broad bean' - den rohen Rohstoff, nicht das fertige Mus, das laut Rezepttext erst durch das anschließende Kochen und Sieben entsteht.
Andere mögliche Lesart:
wallunde
Gewählte Lesart: Kochende bzw. siedende Flüssigkeit, von 'wallen' = aufwallen, sprudelnd kochen. Die B4-Handschrift selbst liest an dieser Stelle 'lang' (lange, zur Kochdauer), nicht 'Laug'.
Andere mögliche Lesart:
palkch / pelg
Gewählte Lesart: Schale bzw. Hülse der Bohne, gemäß CoReMA-Sachglossierung als 'legume skin' identifiziert.
Andere mögliche Lesart:
gedigenn
Gewählte Lesart: Reif bzw. ausgereift, zur Wortfamilie 'gedîhen' (gedeihen) gehörig, hier als Beschreibung der zu verwendenden Bohnen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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