Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
120 Min.
4-6 Personen als Beilage
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Damit die Erbsen ihre Hülsen verlieren: dazu wird eine kalte Lauge angesetzt. Die Hülse, die sich lösen soll, muss dabei mürbe werden. Willst du, dass die Erbsen und auch die Bohnen ihre Schale verlieren, lass sie in der Lauge sieden. Wasche sie danach sauber und lass sie anschließend trocknen. Sind sie gar gesotten, reibe sie gründlich mit einem Löffel durch, so entsteht ein feines Mus.
Auf die gleiche Weise lässt du auch die Bohnen sieden. Wasche sie gut und lass sie anschließend trocknen. So entsteht ein Bohnenbrei. Schneide ihn der Länge nach auf eine Schüssel an und richte ihn dort an. Halte dazu auch einen Löffel bereit. Bestreue das Ganze mit Zucker.
Aus Bohnen lassen sich noch viele weitere Speisen machen, die hier nicht alle genannt werden sollen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| arbais | Erbsen | - | - |
| ponen | Ackerbohnen | - | Dicke Bohnen (Saubohnen) aus dem Supermarkt oder Bio-Laden |
| kalltguesz | kalte Lauge | Online-Gewürzhandel oder selbst aus Holzasche und Wasser hergestellt | Ein bis zwei Teelöffel Natron im Kochwasser lösen die Schalen ähnlich gut |
| Wasser | Leitung | - | |
| zucker | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei parallele Anleitungen in einem Rezept: Erbsen werden mit kalter Lauge (aus Holzasche) vorbehandelt, damit sich die Hülsen lösen, dann gesotten, gewaschen, getrocknet und mit einem Löffel zu einem feinen Mus durchgerieben. Bohnen laufen nach demselben Verfahren - sieden, waschen, trocknen -, ergeben aber einen gröberen "Bohnenbrei" (prein), der angeschnitten und mit Zucker bestreut angerichtet wird. Das nah verwandte mha-203 ("Ainen ponnen prein") bestätigt, dass prein im Basler Korpus ein feststehender Speisenname war, keine Einzelform.
Praxis. Die Lauge ersetzt heute problemlos eine Prise Natron im Kochwasser - macht die Schalen mürbe, ganz ohne den ätzenden Umgang mit echter Holzasche-Lauge. Getrocknete Erbsen und Bohnen brauchen 1-2 Stunden, bis sie weich genug zum Zerdrücken sind. Der Koch verweist selbst darauf, dass sich aus Bohnen "noch viele weitere Speisen machen" lassen, ohne sie alle zu nennen - eine davon liefert er im direkt folgenden Rezept nach (mha-028, ebenfalls ein Bohnenmus, diesmal mit Öl statt Lauge und Zerdrücken).
Historisch wurde Lauge aus Holzasche (Pottasche) und Wasser selbst hergestellt. Für die moderne Küche reicht ein bis zwei Teelöffel Natron im Kochwasser, das löst die Schalen von Erbsen und Bohnen ähnlich gut und ist unbedenklich in der Handhabung. Von echter Ätznatron-Lauge im Haushalt ist eher abzuraten, sie ist stark ätzend.
Ja. Es braucht nur Topf, Wasser, Löffel und Feuer, allerdings etwas Geduld: getrocknete Hülsenfrüchte brauchen 1-2 Stunden Kochzeit bis sie weich genug zum Zerdrücken sind. Natron statt Lauge lässt sich problemlos in einer kleinen Dose mitbringen.
'Prein' bezeichnet eine grob-breiige Speise, verwandt mit dem im Alpenraum bis heute bekannten 'Žganci' (Brei/Schmarren aus Getreide oder Hülsenfrüchten). Im Rezept ist damit der fertige Bohnenbrei gemeint.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Kalte Lauge, historisch aus Holzasche (Pottasche) und Wasser gewonnen. Sie machte die Hülsen von Erbsen und Bohnen mürbe, damit sie sich beim Kochen leichter lösten, ein Vorläufer der heutigen Natron-Zugabe beim Hülsenfrüchte-Kochen.
Beschreibt hier die Beschaffenheit der Hülse: mürbe, brüchig, leicht ablösbar. Nicht als Geschmacksangabe (sauer/herb) zu verstehen, sondern als Zustand, der zum Schälen bereit ist.
Hülse, Schale der Erbse. Wird im Text als das bezeichnet, was die Erbse beim Kochen 'verliert' (abwirft).
Hier wörtlich die Schale/Hülse der Bohne, nicht Kleidung im heutigen Sinn.
Bezeichnung für eine breiig-körnige Speise, vergleichbar mit dem alpin-slawischen 'Žganci' (Schmarren-/Brei-Gericht). Hier als Bohnenbrei verwendet.
Mus, Brei, hier das durch den Löffel passierte Erbsenpüree.
Bohne(n) - die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept selbst glossiert das Wort direkt als Ackerbohne (broad bean). Die genaue Flexionsform (vermutlich Dativ Plural von 'bone', 'von den Bohnen') bleibt unklar, da im Korpus sonst nicht belegt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kalltguesz
Gewählte Lesart: Kalte Lauge (aus Holzasche), gestützt durch den CoreMA-Wikidata-Verweis auf 'lye'. Wird zum Aufweichen der Hülsen vor dem Kochen verwendet.
Andere mögliche Lesart:
ressz
Gewählte Lesart: Mürbe, brüchig, leicht ablösbar, beschreibt die Beschaffenheit der Hülse, die zum Schälen bereit ist.
Andere mögliche Lesart:
ponnan
Gewählte Lesart: Bohne(n) - die Wortbedeutung ist durch die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept als 'broad bean' gesichert; die Form wird hier als Dativ Plural ('von den Bohnen') gelesen.
Andere mögliche Lesart:
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