Erbsen- und Bohnenmus mit Lauge

Moderne Übersetzung

Damit die Erbsen ihre Hülsen verlieren: dazu wird eine kalte Lauge angesetzt. Die Hülse, die sich lösen soll, muss dabei mürbe werden. Willst du, dass die Erbsen und auch die Bohnen ihre Schale verlieren, lass sie in der Lauge sieden. Wasche sie danach sauber und lass sie anschließend trocknen. Sind sie gar gesotten, reibe sie gründlich mit einem Löffel durch, so entsteht ein feines Mus.

Auf die gleiche Weise lässt du auch die Bohnen sieden. Wasche sie gut und lass sie anschließend trocknen. So entsteht ein Bohnenbrei. Schneide ihn der Länge nach auf eine Schüssel an und richte ihn dort an. Halte dazu auch einen Löffel bereit. Bestreue das Ganze mit Zucker.

Aus Bohnen lassen sich noch viele weitere Speisen machen, die hier nicht alle genannt werden sollen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei parallele Anleitungen in einem Rezept: Erbsen werden mit kalter Lauge (aus Holzasche) vorbehandelt, damit sich die Hülsen lösen, dann gesotten, gewaschen, getrocknet und mit einem Löffel zu einem feinen Mus durchgerieben. Bohnen laufen nach demselben Verfahren - sieden, waschen, trocknen -, ergeben aber einen gröberen "Bohnenbrei" (prein), der angeschnitten und mit Zucker bestreut angerichtet wird. Das nah verwandte mha-203 ("Ainen ponnen prein") bestätigt, dass prein im Basler Korpus ein feststehender Speisenname war, keine Einzelform.

Praxis. Die Lauge ersetzt heute problemlos eine Prise Natron im Kochwasser - macht die Schalen mürbe, ganz ohne den ätzenden Umgang mit echter Holzasche-Lauge. Getrocknete Erbsen und Bohnen brauchen 1-2 Stunden, bis sie weich genug zum Zerdrücken sind. Der Koch verweist selbst darauf, dass sich aus Bohnen "noch viele weitere Speisen machen" lassen, ohne sie alle zu nennen - eine davon liefert er im direkt folgenden Rezept nach (mha-028, ebenfalls ein Bohnenmus, diesmal mit Öl statt Lauge und Zerdrücken).