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Bohnenmus mit Öl und Gewürzen

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

BeilageBeilageLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 9/10
Zubereitungszeit45 Min.Portionen4 PersonenBuchKochbuch des Meisters Hans (~1460)
Moderne Übersetzung

Ein gutes Mus. Ebenso macht man auch ein gutes Mus aus Bohnen. Dazu brauchst du Öl, und mach es fertig mit gutem Gewürz.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
ponnen Bohnen (Saubohnen) - Dicke Bohnen (Puffbohnen) aus dem Bio-Laden, da Gartenbohnen (Phaseolus) erst nach 1492 nach Europa kamen
oell Öl - -
gewuercz Gewürz - Typische Würzmischung der Zeit: Pfeffer, Ingwer, ggf. Safran
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Bohnenmus mit Öl und Gewürz - der Vorfahre heutiger Bohnenpürees wie mediterraner Fava-/Saubohnenpürees oder deutscher Bohnenmus-Beilagen. Es ist Teil einer kleinen Mus-Serie im Kochbuch des Meisters Hans (mha-025 Milchmus, mha-026 Hanfmus, mha-027 Bohnenmus mit Lauge); mha-028 ist ein eigener Eintrag dieser Serie, keine Fortsetzung eines fremden Rezepts.

Praxis. Der Text selbst nennt nur den letzten Schritt: Öl zugeben und mit gutem Gewürz abschmecken. Das Garen der getrockneten Saubohnen wird vorausgesetzt und ist im vorangehenden Rezept (mha-027) ausführlich beschrieben (Einweichen, Sieden, Enthülsen, Durchreiben) - dieser Item-Eintrag baut inhaltlich darauf auf. Nach dem Garen mit gutem Öl und kräftigem Gewürz (zeittypisch Pfeffer und Ingwer) abschmecken - fertig.

Häufige Fragen
Welche Bohnen sind hier gemeint?

Vermutlich die Saubohne (Ackerbohne, Vicia faba), die einzige in Europa vor 1492 verbreitete Bohnenart. Gartenbohnen (grüne Bohnen, Kidneybohnen) kamen erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa und sind für ein Rezept von 1460 anachronistisch. Getrocknete Ackerbohnen gibt es im Bio-Laden oder Reformhaus.

Was für Gewürz soll man verwenden?

Das Rezept nennt nur 'gutes Gewürz' ohne Details. Zeittypisch für ein bürgerlich-höfisches Kochbuch wie Meister Hans wäre eine Mischung aus Pfeffer und Ingwer, gelegentlich mit etwas Safran zur Farbe - alles nach eigenem Geschmack dosiert.

Warum ist das Rezept so kurz?

Die Kopfzeile 'Ain guot gemuoss' (ein gutes Mus) ist eine wiederkehrende, ingredienzneutrale Formel, die im selben Kochbuch auch für Milchmus (mha-025) und Hanfmus (mha-026) verwendet wird - kein Rückverweis auf ein separates 'Gemüsemus'-Grundrezept. mha-028 ist ein eigenständiger Eintrag in dieser kleinen Mus-Serie und baut inhaltlich auf der vorangehenden, ausführlicheren Bohnenmus-Zubereitung (mha-027) auf. Solche knappen, aufeinanderfolgenden Varianten-Einträge sind im Kochbuch des Meisters Hans üblich.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.

Verwandte Rezepte

Meister Hans 1460
Registrum Coquine ~1431-1435
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 2. Hälfte 15. Jh.
Bohnenmus mit Öl und Gewürzen – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans
Fol. 024r, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)
Ain guot gemuoss Item ain guot muosz . von ponnen . macht man auch dauon da muostu zue haben oell vnd machs ab mit guotem gewuercz .
Anmerkungen
ponnen

Bohnen, konkret die Saubohne/Ackerbohne (Vicia faba, laut CoReMA-Sachglosse 'broad bean'). Gartenbohnen aus Amerika gab es 1460 in Europa noch nicht.

Item

Lateinisch für 'ebenso, desgleichen' - verbindet hier die formelhafte Kopfzeile ('Ain guot gemuoss', wörtlich 'ein gutes Mus') mit dem eigentlichen Rezeptkörper innerhalb desselben, eigenständigen Eintrags. Kein Verweis auf ein separates, vorangehendes Rezept: dieselbe Kopfzeile+Item-Struktur findet sich auch in mha-025 (Milchmus) und mha-026 (Hanfmus) mit ganz anderen Zutaten.

machs ab

'Mach es fertig/ab' - Standardformel für den letzten Würz- und Abschmeckschritt vor dem Servieren.

Handschrift
Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch
Folio
Fol. 024r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)
Entstehung
Württemberg / Basel, 1460
CoReMA
bs1.28

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartponnen

Gewählte Lesart: Saubohne/Ackerbohne (Vicia faba), gestützt durch die CoReMA-Sachglosse ('broad bean', Wikidata Q61672189).

Andere mögliche Lesart:

  • Generische 'Bohnen' ohne botanische Festlegung - Der Text selbst spezifiziert die Bohnenart nicht weiter; moderne Leser könnten an grüne Bohnen denken, die 1460 in Europa aber noch unbekannt waren.

Originalwerk (~1460) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 024r, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
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