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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
10 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain gemuss mach also
Item Nu sull wir ain milich haben vnd solt die durch schlahen mit wasser vnd gepaettes prot schneid wurff= lat daran vnd mach die milich suess mit zugker .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Goldstandard fürs Lager: 4 Zutaten (Milch, Wasser, geröstetes Brot, Zucker), 10 Minuten, kein Spezialwerkzeug. Nur die frische Milch muss gekühlt gelagert oder am Markttag-Morgen besorgt werden.
Nun sollst du Milch nehmen und sie mit Wasser durch ein Tuch passieren. Schneide geröstetes Brot in Würfel hinein und süße die Milch mit Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| milich | Milch | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| gepaettes prot | Geröstetes Brot (Toast, getrocknetes Weißbrot oder Zwieback) | Supermarkt | Zwieback (zerfällt nicht in der Milch); Toastbrot kurz im Ofen oder in der Pfanne nachrösten |
| zugker | Zucker | - | - |
Zubereitungshinweis‚Durchschlahen mit wasser‘ = Milch durchs Tuch passieren: Wörtlich ‚durchschlagen‘, im Manuskript bei Meister Hans konsistent die Technik Passieren durch ein engmaschiges Tuch. Anders als in mha-021/022/023, wo Mandeln/Hanfsamen erst gemörsert und dann zu Pflanzenmilch durchgeschlagen werden, geht es hier um die rohe Kuhmilch selbst: Vollmilch (im 15. Jh. dick und fettig, mit Milchhaut und Klümpchen) wird mit etwas Wasser angedünnt - damit sie überhaupt flüssig genug durchs Tuch läuft - und dann passiert: heraus kommt eine glatte, saubere Kochmilch ohne Häutchen und ohne Klümpchen. Standard-Vorbereitungsschritt für Milchspeisen in der mittelalterlichen Küche.
Heute praktisch: Moderne homogenisierte Supermarktmilch ist bereits klümpchenfrei - der Schritt wird unkritisch. Wer rohe oder hofnahe Milch benutzt: 1 Teil Wasser auf 2 Teile Milch, durch ein feines Sieb oder Mulltuch streichen.
‚gepaettes prot‘ = geröstetes Brot (nicht ‚gebacken‘): Mhd. ‚bähen/gebæht‘ = rösten. Auch in mha-023 (Hanfsuppe) genauso. Wichtig: Geröstete Brotwürfel zerfallen in der Milch nicht sofort, sondern saugen sich voll und bleiben löffelfähig - frisches Brot würde zu Brei werden.
Konsistenz: Ein dünnes süßes Milchmus / eine süße Milchsuppe; mehr Brot = dicker. Den Zucker direkt in die noch warme Milch einrühren, damit er sich löst, dann Brotwürfel dazu und kurz ziehen lassen.
Verhältnis zu mha-024: Der vorhergehende Rezept-Eintrag (Magen-Frischkäse) endet ebenfalls mit ‚muosz milich mit zucker‘. mha-025 ist quasi die einfache Brot-Variante desselben Mus-Milich-Konzepts - ohne Lab, ohne Käserei, einfach passierte Milch + Brot + Zucker. Praktisches Alltagsessen für Kinder, Kranke, eilige Mahlzeiten.
Im ‚Kochbuch des Meisters Hans' bezeichnet ‚Mus' oft eine breiige oder flüssige Speise, kann aber auch für Pfannkuchen oder Aufläufe stehen. Hier ist ein süßer Brei gemeint.
‚Gebähtes Brot‘ = geröstetes Brot (mhd. ‚bähen/gebæht‘ = rösten, nicht ‚backen‘). Die geröstete Oberfläche verhindert, dass die Brotwürfel in der Milch zu Brei zerfallen. Identische Zutat in mha-023 (Hanfsuppe).
Wie in mha-021/022/023 = Passieren durch ein engmaschiges Tuch. Unterschied: dort wird zuvor eine Mandel-/Hanfpaste hergestellt, um Pflanzenmilch zu gewinnen; hier wird die rohe Kuhmilch selbst durchgeschlagen - mit Wasser angedünnt, damit sie durchs Tuch fließt - um Milchhaut und Klümpchen zu entfernen. Standard-Vorbereitung für Milchspeisen vor der industriellen Homogenisierung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
durch schlahen mit wasser
Gewählte Lesart: Die rohe Milch mit etwas Wasser durch ein engmaschiges Tuch passieren, um Milchhaut und Klümpchen zu entfernen. Bei Meister Hans ist ‚durchschlahen‘ konsistent diese Tuch-Passier-Technik (vgl. mha-021/022/023). Was hier passiert wird, ist allerdings nicht eine gemörserte Pflanzenpaste, sondern die Vollmilch selbst - das Wasser dient als Verdünnung, damit die fette Rohmilch überhaupt durchs Tuch fließt. Ein realer Standard-Vorbereitungsschritt für Milchspeisen vor der industriellen Homogenisierung.
Andere mögliche Lesarten:
gemuss
Gewählte Lesart: Ein süßes, dünnes Milch-Brot-Mus / eine süße Milchsuppe mit gerösteten Brotwürfeln. Die Zutaten (Milch, Wasser, Brot, Zucker, kein Fett, kein Ei) sprechen klar für eine flüssige, löffelbare Speise - keine Pfannen-/Backvariante.
Andere mögliche Lesart:
Im ‚Kochbuch des Meisters Hans' ist ‚Mus' ein vielseitiger Begriff. In diesem Rezept, das Milch, Brot und Zucker verwendet, ist ein süßer Brei oder eine Art Brotsuppe gemeint, die als einfache Nachspeise oder Zwischenmahlzeit diente.
Ja, ein Goldstandard fürs Lager: nur 4 Zutaten (Milch, Wasser, geröstetes Brot, Zucker), 10 Minuten Zubereitung, kein Spezialwerkzeug. Lediglich die frische Milch muss gekühlt gelagert oder am Markttag-Morgen besorgt werden.
Ja - dieselbe Technik, aber auf die rohe Milch selbst angewendet. In mha-021/022/023 wird zuerst eine Mandel- oder Hanfpaste gemörsert und dann zu Pflanzenmilch durchs Tuch passiert. Hier passiert man die fette, rohe Vollmilch durchs Tuch (mit etwas Wasser angedünnt, damit sie überhaupt durchläuft), um Milchhaut und Klümpchen zu entfernen. Bei moderner homogenisierter Milch entfällt der Schritt praktisch.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Südwestdeutschland (vermutlich Württemberg) verfasst wurde. Es spiegelt die bürgerliche Küche der Zeit wider.
Verwende am besten Zwieback oder leicht geröstetes Weißbrot. Es sollte eine feste Textur haben, die sich gut in Würfel schneiden lässt und in der Milch nicht sofort zerfällt.
Nachspeise