Caleus: Mandelmilch mit Brotwürfeln
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Daz ist auch guot.
Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd
twinge sie durch ein tuoch oder mal sie, nim schoen herte
die obersten rinden abe schone vnd duenne, snit dar nach
so du duennest muegest. daz beginne vnder der obersten
ieglich schibe sol sin sinewel. vuege der schiben viere
vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes
veber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch
veber daz fiuer, laz sie warm werden, wirf daz brot dar
dicke werde, halt sie veber daz viuer, laz sie sieden
schuezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet
vnd gibz hin.
Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zvo
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Hartes Brot kann ebenfalls vorbereitet und in Würfel geschnitten werden. Die Mandelmilch kann über offenem Feuer oder einem Dreibein erhitzt werden. Ein Mörser ist nicht zwingend nötig, wenn man Mandelmehl verwendet.
Auch dies ist eine gute Speise. Nimm Mandelkerne und bereite sie in siedendem Wasser vor. Stoße sie sodann und presse sie durch ein Tuch, oder mahle sie fein. Nimm schönes, hartes Brot. Schneide die obersten Rinden sauber und dünn ab. Danach schneide Scheiben, so dünn du nur vermagst. Beginne dabei unter der obersten Rinde; jede Scheibe soll rund sein. Füge vier dieser Scheiben zusammen und schneide sie schmal wie einen Riemen. Dann schneide sie quer darüber, so klein du nur kannst. Halte die Mandelmilch über das Feuer und lass sie warm werden. Wirf das Brot hinein, auf dass die Speise dick werde. Halte sie weiterhin über das Feuer und lass sie sieden. Gib sie sodann in Schüsseln und streue Zucker darüber. Dies nennt man Caleus. Und reiche es dar. Auf gleiche Weise kannst du auch andere Milchspeisen zubereiten, so du Eigelb hinzufügen möchtest.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandelkern | 500 g Mandeln | — | — |
| siedeme wazzer | 1 Liter Wasser | Leitung | — |
| schoen herte brot | 200 g altes Weißbrot | Bäcker | — |
| zucker | 2 EL Zucker | — | — |
| totern | 2 Eigelb (optional) | — | — |
Anmerkungen
- mandelkern
- Mandelkerne
- siedeme wazzer
- siedendes Wasser
- stoz sie vnd twinge sie durch ein tuoch oder mal sie
- Stoße sie und presse sie durch ein Tuch oder mahle sie (Beschreibung der Mandelmilchherstellung)
- schoen herte brot
- schönes, hartes Brot
- rinden
- Rinden (Brotkrusten)
- sinewel
- rund
- riemen
- Riemen (Lederriemen, Band)
- dentwerhes veber
- quer darüber
- mandelmilch
- Mandelmilch
- dicke werde
- dick werde (eindicken)
- sieden
- sieden (kochen)
- schuezzeln
- Schüsseln
- zucker
- Zucker
- Caleus
- Caleus (Name der Speise)
- totern
- Eigelb
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ daz beginne vnder der obersten ieglich schibe sol sin sinewel
Gewählte Lesart: Die Scheiben sollen unterhalb der obersten Rinde beginnen, und jede Scheibe soll rund sein.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Handschrift ist hier etwas unklar formuliert, die Augustana-Handschrift präzisiert 'daz beginne under der öbersten rinden. ieglich schibe sol sin sinewel.' — Die Augustana-Handschrift bietet eine klarere Satzstruktur und Wortwahl, die die Bedeutung der Giessener Version verständlicher macht.
⚖ wirf daz brot dar dicke werde
Gewählte Lesart: Wirf das Brot hinein, auf dass die Speise dick werde.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Handschrift lässt hier ein 'in' vermissen, das in der Augustana-Handschrift ('wirf daz brot dar in daz sie dicke werde') enthalten ist. — Das fehlende 'in' in der Giessener Version ist eine kleine Auslassung, die durch den Kontext und die Augustana-Handschrift leicht ergänzt werden kann, um die Bedeutung 'hineinwerfen' zu verdeutlichen.
⚖ laz sie sieden schuezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf
Gewählte Lesart: Lass sie sieden und gib sie sodann in Schüsseln und streue Zucker darüber.
Andere mögliche Lesart:
- In der Giessener Handschrift fehlt hier ein Verb vor 'schuezzeln', das in der Augustana-Handschrift ('und gibez in die schüzzeln') ergänzt wird. — Das fehlende Verb 'gibez' (gib es) in der Giessener Version ist eine offensichtliche Auslassung, die durch den Kontext und die Augustana-Handschrift sinnvoll ergänzt wird, um die Anweisung 'in Schüsseln geben' zu vervollständigen.
⚖ daz heizzet
Gewählte Lesart: Dies nennt man Caleus.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Handschrift nennt den Namen der Speise nicht explizit, während die Augustana-Handschrift ('daz heizzet caleus') den Namen 'Caleus' hinzufügt. — Die Augustana-Handschrift liefert den spezifischen Namen des Gerichts, der in der Giessener Version ausgelassen wurde, aber für die Identifikation des Rezepts wichtig ist.
⚖ Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zvo
Gewählte Lesart: Auf gleiche Weise kannst du auch andere Milchspeisen zubereiten, so du Eigelb hinzufügen möchtest.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Handschrift ist hier etwas knapper formuliert, die Augustana-Handschrift präzisiert 'ob du totern dorzu tun wilt'. — Die Augustana-Handschrift bietet eine vollständigere Formulierung des Nebensatzes, die die Bedeutung 'hinzufügen möchtest' klarer ausdrückt.
Häufige Fragen
Was ist hartes Brot?
Hartes Brot ist einfach altbackenes Weißbrot, das ein bis zwei Tage an der Luft getrocknet wurde. Es sollte nicht schimmelig sein. Sie können es bei jedem Bäcker oder im Supermarkt kaufen und selbst trocknen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandelmilch kann über offenem Feuer oder einem Dreibein zubereitet werden. Mandeln können bereits geschält und gemahlen (als Mandelmehl) mitgebracht werden, und das Brot kann vorab getrocknet und gewürfelt werden, um die Zubereitungszeit vor Ort zu verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'Caleus' und 'totern' im Rezept?
'Caleus' ist der Name der Speise, eine Art süßer Mandelmilchbrei mit Broteinlage. 'Totern' bedeutet Eigelb.