Caleus: Mandelmilch mit Brotwürfeln

Welches Gericht ist das? Eine Mandelmilch-Brotsuppe - der mittelalterliche Vorläufer von Brotsuppe und Brotpudding, hier als feine Fastenspeise auf Mandelmilch statt Kuhmilch. Im Korpus eng verwandt mit dem süßen Milchmus mit gerösteten Brotwürfeln mha-025, dem weißen Mandelmilch-Pudding mar-099 und der Milch-Brot-Speise mit Eigelb-Option hkb-016.

Der Schnitt des Brotes. Auffällig genau beschreibt das Rezept das Zerkleinern: hartes Weißbrot, oberste Rinde dünn abschneiden, dann hauchdünne runde Scheiben (sinewel = rund), vier davon stapeln, in schmale Riemen schneiden und quer wieder durchschneiden - also feinste Würfelchen. Der Grund ist praktisch: nur so kleine Stücke lösen sich gleichmäßig in der warmen Mandelmilch auf und binden sie sämig, ohne Klumpen - eine Brotbindung anstelle einer Mehlschwitze.

Caleus und die Eigelb-Variante. Der Name Caleus ist selten belegt und gibt dem schlichten Brei einen vornehmen Anstrich. Die Schluss-Konvention (Conf., lateinisch conficitur/confectio - so bereitet man) öffnet das Rezept: auf gleiche Weise lassen sich andere Milchspeisen machen, wenn man totern (Eigelb) zugibt - das macht aus der Fastenspeise eine reichere, sattgelbe Creme für Fleischtage. Wie das Eigelb genau untergerührt wird, sagt der Text nicht mehr - das folgende ist daher redaktionell aus dem allgemeinen Umgang mit Eigelb in Milchspeisen ergänzt.

Praxis. Kräftige Mandelmilch ansetzen (Richtwert 100 g Mandeln auf 500 ml Wasser, fein mörsern, durch ein Tuch pressen). Altes Weißbrot wirklich fein würfeln. Mandelmilch nur warm werden lassen, das Brot nach und nach einrühren, dann bei kleiner Hitze unter Rühren eindicken, bis es löffelfest am Löffel haftet, aber noch fließt. In Schalen geben, mit Zucker bestreuen. Außerhalb der Fastenzeit lässt sich am Ende 1-2 gut verquirltes Eigelb unter die leicht abgekühlte Masse rühren und nur noch sanft erwärmen statt kochen, da Eigelb sonst leicht stockt.