Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
Vegetarisch
60 Min.
10 Portionen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Für zehn Portionen: Nimm zuerst ein Pfund geschälte und gemahlene Mandeln, wie oben beschrieben, und zerstoße sie zusammen mit ein wenig Holunderblüten. Verdünne sie mit frischem Wasser und passiere die Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Wenn du etwa acht Portionen dieser flüssigen Masse passiert hast, gib sie in einen Topf zum Kochen. Behalte zuvor einen gewöhnlichen Becher voll von der rohen Mandelmilch zurück. Nimm zwei gut geriebene Krümel von Weißbrot und zehn Eiweiße. Schlage den zuvor zurückbehaltenen Becher Mandelmilch zusammen mit dem geriebenen Brot und allen anderen Zutaten. Füge dabei ein halbes Pfund Zucker hinzu. Sobald die Mandelmilch im Topf zu kochen beginnt, gib diese zweite Mischung vorsichtig darauf. Rühre sie nicht um und bewege nichts mit dem Löffel. Sobald du siehst, dass die Masse fest geworden ist, richte die Portionen an und bestreue sie mit süßen Gewürzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| una libra de mandole monde et piste | geschälte und gemahlene Mandeln | 1 Pfund | - | - |
| un pocho di fiori di sambuche | etwas Holunderblüten | - | Reformhaus, Wildsammlung, Online-Gewürzhandel | - |
| acqua frescha | frisches Wasser | - | Leitung | - |
| doi molliche di pane biancho ben grattugiato | Krümel geriebenes Weißbrot | 2 | - | - |
| dece albumi, o bianchi d'ova | Eiweiße | 10 | - | - |
| meza libra di zuccharo | ½ Pfund Zucker | - | - | - |
| spetie dolci | süße Gewürze (z.B. Zimt, Muskat, Nelke) | - | - | - |
‚Zanzarelli‘ bedeutet wörtlich ‚Mücken‘ oder ‚Moskitos‘. Es ist ein humorvoller Name für dieses weiße, süße Gericht, möglicherweise aufgrund seiner leichten, luftigen Textur oder der kleinen, schwebenden Holunderblütenpartikel.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung von Mandelmilch aus ganzen Mandeln ist jedoch aufwendig. Es empfiehlt sich, bereits gemahlene Mandeln oder fertige Mandelmilch mitzubringen. Das Gericht muss vorsichtig über dem Feuer erhitzt werden, damit es nicht anbrennt.
Eine ‚libra‘ (Pfund) entsprach in Norditalien im 15. Jahrhundert etwa 340 Gramm. Ein ‚bicchiero comuno‘ (gewöhnlicher Becher) ist eine unpräzise Maßeinheit, die etwa 200-250 ml fassen dürfte, vergleichbar mit einem modernen Trinkglas.
Holunderblüten können in der Saison (Mai/Juni) selbst gesammelt werden, idealerweise an unbelasteten Standorten. Außerhalb der Saison sind getrocknete Holunderblüten in Apotheken, Reformhäusern oder gut sortierten Teeläden erhältlich.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept, das gemahlene Mandeln verlangt, kannst du moderne Alternativen nutzen: Verwende fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt oder zerkleinere ganze Mandeln in einer Küchenmaschine oder einem Blender. Ein großer Mörser ist für authentische Darstellungen geeignet, aber nicht zwingend erforderlich.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Wel ende edelike spijse 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Name des Gerichts, wörtlich ‚weiße Mücken‘ oder ‚weiße Moskitos‘.
Zehn Portionen.
Pfund, eine mittelalterliche Maßeinheit, die in Norditalien etwa 340 Gramm entsprach.
Geschälte und zerstoßene/gemahlene Mandeln.
Holunderblüten.
Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff.
Ein gewöhnlicher Becher als Maßeinheit.
Die weiche Krume von Weißbrot, hier gerieben.
Eiweiße.
Milch. Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich dies auf die zuvor hergestellte Mandelmilch.
Zucker.
Süße Gewürze, typischerweise eine Mischung aus Zimt, Muskat, Nelken und/oder Ingwer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| acqua frescha | water Q283 |
| spetie dolci | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zanzarelli bianchi
Gewählte Lesart: Der Name des Gerichts wird als ‚Weiße Zanzarelli‘ oder ‚Weißer Mandelmilch-Pudding mit Holunderblüten‘ übersetzt, wobei ‚Zanzarelli‘ als humorvoller Eigenname für die Speise interpretiert wird.
lacte
Gewählte Lesart: Obwohl ‚lacte‘ wörtlich ‚Milch‘ bedeutet, wird es hier im Kontext der zuvor hergestellten Mandelmilch als ‚Mandelmilch‘ interpretiert, da das Gericht auf einer Mandelbasis aufbaut und keine Kuhmilch erwähnt wird.
Andere mögliche Lesart:
molliche di pane biancho
Gewählte Lesart: ‚Molliche‘ wird als ‚Krümel‘ oder ‚weiche Krume‘ von Weißbrot übersetzt, was die weiche, innere Brotmasse bezeichnet, die gerieben wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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