Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
60 Min.
12 Portionen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um zwölf Portionen dieses Muses in der Fastenzeit zuzubereiten, nimm anderthalb Pfund geschälte Mandeln und zerstoße sie fein, wie bereits oben beschrieben. Nimm zudem drei Unzen getrocknete Holunderblüten. Halte die Blüten zuerst etwa eine Stunde lang in frischem Wasser eingeweicht, drücke das Wasser dann kräftig aus. Die Hälfte der so vorbereiteten Blüten zerstoße zusammen mit den Mandeln, gib die Krume eines Weißbrots, ein halbes Pfund Zucker und etwas Ingwer hinzu. Wenn du möchtest, dass das Mus gelb wird, füge etwas Safran hinzu. Passiere die gesamte Masse durch ein feines Tuch oder Sieb und setze sie zum Kochen auf, wie im vorhergehenden Kapitel beschrieben. Sobald es auf dem Feuer steht, gib die andere Hälfte der Holunderblüten unzerstoßen hinzu. Wenn das Mus ausreichend gekocht ist, richte die Portionen an und bestreue sie mit guten süßen Gewürzen.
Wenn du dasselbe Mus in der Fleischzeit zubereiten möchtest, gib drei Eigelb hinzu und verrühre es mit dicker Hühnerbrühe oder einer anderen guten Brühe. Passiere es ebenfalls durch ein feines Tuch oder Sieb und füge den Zucker mit den anderen Gewürzen und den ganzen Blüten wie oben beschrieben hinzu. Beachte jedoch, dass du, sobald es halb gekocht ist, zwei Unzen gutes Schmalz oder frische Butter einrühren sollst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra et meza di amandole monde | 1,5 Pfund geschälte Mandeln | - | - |
| tre once di fiori de sambucho quando è secco | 3 Unzen getrocknete Holunderblüten | Reformhaus, Kräuterladen, Online-Gewürzhandel | - |
| acqua frescha | Frisches Wasser | Leitung | - |
| mollicha d'un pane biancho | Krume eines Weißbrots | - | - |
| meza libra di zuccharo | 0,5 Pfund Zucker | - | - |
| un pocho de zenzevero | Etwas Ingwer | - | - |
| un pocho di zafrano | Etwas Safran | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
| bone spetie dolci | Süße Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Muskat) | - | - |
| tre rossi d'ova | 3 Eigelb | - | - |
| brodo di pollo grosso, o altro bon brodo | Dicke Hühnerbrühe oder andere gute Brühe | - | - |
| doi once de bono strutto, o di butiro frescho | 2 Unzen gutes Schmalz oder frische Butter | - | - |
Diese Anweisung bedeutet, die Mandeln sehr fein zu zerstoßen, bis sie eine glatte Paste bilden. Ein großer Mörser mit schwerem Stößel wäre authentisch. Für die moderne Küche kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder ganze Mandeln in einer Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein mahlen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, und die Holunderblüten sind getrocknet leicht zu transportieren. Das Kochen erfolgt durch einfaches Erhitzen und Eindicken, was über offenem Feuer gut umsetzbar ist. Ein feines Sieb oder Seihtuch sollte jedoch mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Eine 'stamegna' war ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen. Du kannst sie durch ein modernes feines Sieb, ein Passiertuch oder ein sauberes Geschirrtuch ersetzen, um die Masse zu passieren und eine glatte Konsistenz zu erhalten.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Historisches Pfund, in Norditalien ca. 340 Gramm.
Historische Unze, in Norditalien ca. 28 Gramm.
Wörtlich ‚Portionen‘ oder ‚Schüsseln‘, hier im Sinne von einzelnen Servierportionen eines Gerichts.
Bezieht sich auf eine frühere Anweisung im Kochbuch, Mandeln sehr fein im Mörser zu zerstoßen, bis sie eine pastenartige Konsistenz haben.
Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees.
Bezieht sich auf eine allgemeine Kochanweisung, die Masse unter Rühren zu erhitzen und einzudicken.
Die Fastenzeit vor Ostern, in der auf Fleisch, Eier und tierische Fette verzichtet wurde.
Die Zeit außerhalb der Fastenzeit, in der Fleisch und tierische Produkte erlaubt waren.
Eine Mischung aus süßen Gewürzen, typischerweise Zimt, Nelken, Muskatnuss, Kardamom oder Galgant.
Schmalz, meist Schweineschmalz, als tierisches Fett.
Frische Butter.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Menestra de fior de sambuco
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Holunderblüten-Mus'. 'Menestra' kann auch 'Gericht' oder 'Suppe' bedeuten, aber die Zubereitung als eingedickte, passierte Masse mit Mandeln und Brotkrume deutet auf ein Mus oder Püree hin.
Andere mögliche Lesart:
pistale bene como è ditto di sopra / accocere como è ditto in l'altro capitolo precedente
Gewählte Lesart: Diese Verweise auf frühere Kapitel wurden als allgemeine Anweisungen zum feinen Zerstoßen (im Mörser) und zum Kochen/Eindicken interpretiert, da die genauen Details in diesem Rezept nicht wiederholt werden.
bone spetie dolci
Gewählte Lesart: Als 'süße Gewürze' übersetzt und im normalisierten Zutatenfeld Beispiele wie Zimt, Nelken und Muskat genannt, da dies die gängigsten süßen Gewürze der Zeit waren.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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