Borretschblütenmus

Welches Gericht ist das? Ein zartes, blumiges Borretschblütenmus, im Geiste eine frühe Form einer süßen, leichten Dessertcreme oder einer feinen Beilage, die durch ihre subtile Aromatik besticht.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt darin, die zarten Borretschblüten nur ganz kurz zu erhitzen, damit sie ihre leuchtende Farbe und ihr feines Aroma behalten - sie sind wirklich empfindlich. Erwärme die Milch (als Startpunkt: 250 ml) sanft, bis sie warm, aber nicht kochend ist. Nimm sie vom Feuer, gib die Borretschblüten (eine gute Handvoll) hinzu und lass sie nur für wenige Sekunden darin ziehen. Dann seihe die Milch sofort durch ein feines Tuch oder Sieb ab, um die Blüten zu entfernen und eine glatte Flüssigkeit zu erhalten. Reibe ein bis zwei Scheiben entrindetes Weißbrot sehr fein und rühre es unter die aromatisierte Milch. Erhitze das Mus nun unter ständigem Rühren nochmals ganz kurz und sanft, bis es leicht andickt und eine helle, sämige Konsistenz erreicht. Der häufigste Fehler ist hier, die Blüten zu lange oder zu heiß zu kochen; das Ergebnis wäre ein farbloses, geschmackloses Mus.

So wird es richtig gut. Für die perfekte Balance kannst du das Mus mit einer Prise Zucker oder Honig (beides zeittypisch) abschmecken. Borretsch hat eine leichte Gurken-Note, die sich wunderbar mit etwas Süße verbindet. Eine winzige Spitze Verjus oder ein Tropfen Rosenwasser (ebenfalls historisch passend) kann die blumigen Noten noch hervorheben und dem Mus eine zusätzliche Tiefe verleihen. Achte auf eine glatte, samtige Konsistenz, die weder zu flüssig noch zu fest ist - es soll sich wie eine leichte Creme anfühlen. Serviere das Mus lauwarm oder gekühlt, vielleicht mit ein paar frischen Borretschblüten garniert, um die Optik zu unterstreichen.