München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 467 · Dietramszell, Bayern · 1477
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Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) (~1477)Wie man ein gutes Holundermus machen soll: Nimm Holunderblüten und gib sie in einen Topf, wirf die Stängel weg und gieß Milch an die Blüten und lass es aufwallen. Danach schütte es auf ein Sieb, damit die Blüten herauskommen, und gieß die Milch wieder zurück in den Topf. Dann nimm eine Semmel, schneide die Rinde ab und leg die Krume in die Milch und lass es aufwallen; gib Schmalz und Gewürz nach deinem Sinn dazu. So hast du ein gutes Holundermus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| holer plüet | Holunderblüten (Dolden, Stängel entfernt) | selbst sammeln (Mai/Juni), Wildsammlung | Getrocknete Holunderblüten (Apotheke/Kräuterhandel) |
| milch | Milch zum Aufgießen | Supermarkt | Mandelmilch (fastentauglich) |
| ein semel | 1 Semmel, Rinde abgeschnitten, nur die Krume | Bäcker | Weißbrot-/Brötchenkrume |
| smalcz | Schmalz (Butter) nach Sinn | Supermarkt | Butter |
| gewürcz nach deim sin | Gewürz nach Belieben (z.B. Zimt/Zucker) | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmes Holundermus: Milch wird mit Holunderblüten aromatisiert und mit Semmelkrume zu einem sämigen Mus gebunden.
Schritt für Schritt. Holunderblüten von den groben Stängeln zupfen, in einen Topf geben, mit Milch aufgießen und einmal aufwallen lassen (die Blüten geben ihr Aroma ab). Durch ein Sieb gießen, die Blüten verwerfen, die aromatisierte Milch zurück in den Topf. Von einer Semmel die Rinde abschneiden, die Krume in die Milch geben und nochmals aufwallen lassen, bis es sämig bindet. Mit Schmalz (oder Butter) und Gewürz nach Geschmack abrunden.
Aroma. Holunderblüten geben ein feines, muskatartig-blumiges Aroma - dasselbe Prinzip wie beim heutigen Holunderblütensirup. Süß abgeschmeckt (Zimt, etwas Honig) wird es zu einem zarten Dessert-Mus; mit Mandelmilch statt Kuhmilch wird es fastentauglich.
Saison. Mai/Juni; sonst getrocknete Holunderblüten.
Ja - Holunderblüten geben der Milch ein feines, muskatartig-blumiges Aroma (wie heutiger Holunderblütensirup). Die Blüten werden nur ausgekocht und wieder abgeseiht; gegessen wird die aromatisierte, mit Semmel gebundene Milch.
Das Rezept lässt ‚Gewürz nach deinem Sinn‘ offen. Naheliegend ist eine süße Richtung (Zimt, etwas Zucker oder Honig), passend zum blumigen Holunderaroma; herzhaft mit Salz und Schmalz ist aber ebenso denkbar.
Im Mai und Juni. Sammle die voll aufgeblühten, duftenden Dolden bei trockenem Wetter; außerhalb der Saison gehen getrocknete Holunderblüten aus der Apotheke.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch ‚Holer‘ = Holunder; ‚plüet‘ = Blüte. Gemeint sind die Blütendolden des Schwarzen Holunders, die der Milch ihr Aroma geben.
Bairisch ‚Hafen‘ = Topf (nicht ‚Hefe‘).
Aufwallen, kurz aufkochen lassen.
‚Schütte auf ein Sieb‘ - die ausgekochten Blüten werden abgeseiht, die aromatisierte Milch aufgefangen und wieder in den Topf gegeben.
‚Semel‘ = Semmel (Weißbrötchen); ‚proßm‘ = Brosame, die Krume (ohne Rinde). Sie bindet das Mus.
Schmalz/Fett (oder Butter), das dem Mus Gehalt gibt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gewürcz nach deim sin
Gewählte Lesart: Gewürz nach Belieben - das Rezept legt sich nicht fest. Beim blumigen Holunderaroma liegt eine süße Würzung (Zimt, Zucker/Honig) nahe.
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