München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 467 · Dietramszell, Bayern · 1477
25 Min.
2 Personen
Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) (~1477)Wie man ein gutes Holundermus machen soll: Nimm Holunderblüten und gib sie in einen Topf, wirf die Stängel weg und gieß Milch an die Blüten und lass es aufwallen. Danach schütte es auf ein Sieb, damit die Blüten herauskommen, und gieß die Milch wieder zurück in den Topf. Dann nimm eine Semmel, schneide die Rinde ab und leg die Krume in die Milch und lass es aufwallen; gib Schmalz und Gewürz nach deinem Sinn dazu. So hast du ein gutes Holundermus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| holer plüet | Holunderblüten (Dolden, Stängel entfernt) | - | selbst sammeln (Mai/Juni), Wildsammlung | Getrocknete Holunderblüten (Apotheke/Kräuterhandel) |
| milch | Milch zum Aufgießen | - | Supermarkt | Mandelmilch (fastentauglich) |
| ein semel | 1 Semmel, Rinde abgeschnitten, nur die Krume | 1 Stück | Bäcker | Weißbrot-/Brötchenkrume |
| smalcz | Schmalz (Butter) nach Sinn | - | Supermarkt | Butter |
| gewürcz nach deim sin | Gewürz nach Belieben (z.B. Zimt/Zucker) | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmes Holundermus: Milch wird mit Holunderblüten aromatisiert und mit Semmelkrume zu einem sämigen Mus gebunden.
Schritt für Schritt. Holunderblüten von den groben Stängeln zupfen, in einen Topf geben, mit Milch aufgießen und einmal aufwallen lassen (die Blüten geben ihr Aroma ab). Durch ein Sieb gießen, die Blüten verwerfen, die aromatisierte Milch zurück in den Topf. Von einer Semmel die Rinde abschneiden, die Krume in die Milch geben und nochmals aufwallen lassen, bis es sämig bindet. Mit Schmalz (oder Butter) und Gewürz nach Geschmack abrunden.
Aroma. Holunderblüten geben ein feines, muskatartig-blumiges Aroma - dasselbe Prinzip wie beim heutigen Holunderblütensirup. Süß abgeschmeckt (Zimt, etwas Honig) wird es zu einem zarten Dessert-Mus; mit Mandelmilch statt Kuhmilch wird es fastentauglich.
Saison. Mai/Juni; sonst getrocknete Holunderblüten.
Ja - Holunderblüten geben der Milch ein feines, muskatartig-blumiges Aroma (wie heutiger Holunderblütensirup). Die Blüten werden nur ausgekocht und wieder abgeseiht; gegessen wird die aromatisierte, mit Semmel gebundene Milch.
Das Rezept lässt ‚Gewürz nach deinem Sinn‘ offen. Naheliegend ist eine süße Richtung (Zimt, etwas Zucker oder Honig), passend zum blumigen Holunderaroma; herzhaft mit Salz und Schmalz ist aber ebenso denkbar.
Im Mai und Juni. Sammle die voll aufgeblühten, duftenden Dolden bei trockenem Wetter; außerhalb der Saison gehen getrocknete Holunderblüten aus der Apotheke.
Dieses Rezept stammt aus dem Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) (Dietramszell, Bayern). Ein kleines bairisches Hausbuch um 1477 (BSB München, Cgm 467, Herkunft Dietramszell) mit überwiegend medizinischen, Haus- und Gartenrezepten - darunter Auszüge aus Konrad von Megenbergs Buch der Natur und Gottfried von Frankens Pelzbuch. Daraus erschließen wir die drei echten Kochrezepte (fol. 141-150): ein Trick, mit dem Sülze schnell fest wird (Kornblüten in die kalte Brühe), eine Klärung von trübem Most/Wein mit Ziegenmilch und Salz sowie ein Holundermus aus Holunderblüten, Milch und Semmelbröseln. Eigene Vision-Transkription aus dem BSB-Faksimile (CC BY-NC-SA 4.0); in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.3) als Gegencheck enthalten. NICHT im CoReMA-Korpus.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) ‚Holer‘ = Holunder; ‚plüet‘ = Blüte. Gemeint sind die Blütendolden des Schwarzen Holunders, die der Milch ihr Aroma geben.
Bairisch ‚Hafen‘ = Topf (nicht ‚Hefe‘).
Aufwallen, kurz aufkochen lassen.
‚Schütte auf ein Sieb‘ - die ausgekochten Blüten werden abgeseiht, die aromatisierte Milch aufgefangen und wieder in den Topf gegeben.
‚Semel‘ = Semmel (Weißbrötchen); ‚proßm‘ = Brosame, die Krume (ohne Rinde). Sie bindet das Mus.
Schmalz/Fett (oder Butter), das dem Mus Gehalt gibt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| holer plüet | elder flower Q67778134 |
| milch | milk Q8495 |
| ein semel | white bread Q1501889 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gewürcz nach deim sin
Gewählte Lesart: Gewürz nach Belieben - das Rezept legt sich nicht fest. Beim blumigen Holunderaroma liegt eine süße Würzung (Zimt, Zucker/Honig) nahe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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