Holundermus mit Lebkuchen und Wein

Ein 'Mus' (mittelhochdeutsch 'muos') bezeichnete im Mittelalter eine breiartige Speise, die aus zerstoßenen oder gekochten Zutaten wie Obst, Gemüse, Getreide oder Fleisch hergestellt wurde. Es konnte sowohl süß als auch herzhaft sein und diente oft als Beilage oder eigenständiges Gericht.

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren. Das Rösten des Brotes und das Kochen des Mus können problemlos über offenem Feuer erfolgen. Das Zerstoßen der Beeren und des Brotes kann mit einem großen Mörser direkt am Lager geschehen, oder man bereitet die pürierte Masse vorab zu Hause vor und kocht sie am Lager nur noch auf.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte als das Hochmittelalter.

Die Angabe 'würtze' war im Mittelalter oft eine generische Bezeichnung für eine Mischung gängiger Gewürze. Für ein süßliches Holundermus eignen sich besonders Zimt, Nelken, Muskat und Ingwer. Eine Prise Kardamom oder Piment kann ebenfalls gut passen. Experimentiere mit den Mengen, um deinen persönlichen Geschmack zu treffen.

'Stos sie' bedeutet, die Zutaten im Mörser zu zerstoßen oder zu zerstampfen. Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, der eher einer Küchenmaschine glich als einem kleinen Gewürzmörser. Für eine authentische Zubereitung ist ein großer Mörser mit schwerem Stößel ideal. Alternativ kannst du die Zutaten auch mit einem modernen Mixer oder Food Processor pürieren, um eine ähnliche feine Konsistenz zu erreichen.