Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
40 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nimm Holunderbeeren und wasche sie gründlich. Stoße die Beeren zusammen mit geröstetem Weißbrot und wahlweise Hühnerbrühe oder gutem Wein in einem Mörser. Gib geriebenen Lebkuchen oder Honig hinzu. Schmecke das Mus mit Gewürzen ab. Treibe die Masse anschließend durch ein feines Tuch in einen Topf oder eine Pfanne. Lass das Mus einmal aufkochen und streue vor dem Servieren weitere Gewürze darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Holderbeer | Holunderbeeren (frisch oder tiefgekühlt) | 500 g | - | - |
| gebehetem weis Brot | Weißbrot | - | - | - |
| Hünerbrüh | Hühnerbrühe | 200 ml | - | - |
| gutem Wein | Rot- oder Weißwein | 200 ml | - | - |
| gerieben Lebkuchen | geriebener Lebkuchen | 2 EL | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| Honig | 1-2 EL Honig | 1 EL | - | - |
| würtze | Gewürzmischung (z.B. Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer) | 1 TL | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein glattes, gewürztes Holunderbeer-Mus - brotgebunden, mit Lebkuchen oder Honig gesüßt und gewürzt. Es ist das herbstliche Gegenstück zum Blüten-Mus kkm-034 davor und gehört zur großen Fruchtmus-Familie des Buches (vgl. das Brombeer-/Weichselmus kkm-038, das Kirschmus m725-004). Heute am ehesten eine dunkle Holunderbeer-Suppe (Fliederbeersuppe) - nur dicker und gewürzkräftiger.
Brot + Lebkuchen als Bindung und Würze. Geröstetes Weißbrot bindet die Masse; der geriebene Lebkuchen bringt Süße und ein fertiges Gewürzbukett zugleich ein - eine typische frühneuzeitliche Abkürzung, dieselbe Idee trägt die Lebkuchensauce sev-251. Wer keinen ungeglasten Lebkuchen hat, nimmt Honig plus eine Gewürzmischung.
Flüssigkeit - Brühe oder Wein. Das Rezept lässt die Wahl: Hünerbrüh oder gutem Wein. Mit Wein wird es eine reine Süßspeise, mit Hühnerbrühe ein herzhafter angelegtes Mus - beides war für ein Mus als Gang üblich.
Praxis. 500 g Holunderbeeren (roh giftig - hier werden sie gekocht, das entschärft das Sambunigrin) mit etwas geröstetem Weißbrot und 200 ml Wein oder Hühnerbrühe im Mörser zerstoßen oder pürieren, durchs Tuch streichen. Mit 2 EL geriebenem ungeglastem Lebkuchen (oder Honig) und Gewürzen abschmecken, in Topf oder Pfanne einmal aufkochen. Vor dem Servieren noch etwas Gewürz darüberstreuen.
Ein 'Mus' (mittelhochdeutsch 'muos') bezeichnete im Mittelalter eine breiartige Speise, die aus zerstoßenen oder gekochten Zutaten wie Obst, Gemüse, Getreide oder Fleisch hergestellt wurde. Es konnte sowohl süß als auch herzhaft sein und diente oft als Beilage oder eigenständiges Gericht.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren. Das Rösten des Brotes und das Kochen des Mus können problemlos über offenem Feuer erfolgen. Das Zerstoßen der Beeren und des Brotes kann mit einem großen Mörser direkt am Lager geschehen, oder man bereitet die pürierte Masse vorab zu Hause vor und kocht sie am Lager nur noch auf.
Die Angabe 'würtze' war im Mittelalter oft eine generische Bezeichnung für eine Mischung gängiger Gewürze. Für ein süßliches Holundermus eignen sich besonders Zimt, Nelken, Muskat und Ingwer. Eine Prise Kardamom oder Piment kann ebenfalls gut passen. Experimentiere mit den Mengen, um deinen persönlichen Geschmack zu treffen.
'Stos sie' bedeutet, die Zutaten im Mörser zu zerstoßen oder zu zerstampfen. Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, der eher einer Küchenmaschine glich als einem kleinen Gewürzmörser. Für eine authentische Zubereitung ist ein großer Mörser mit schwerem Stößel ideal. Alternativ kannst du die Zutaten auch mit einem modernen Mixer oder Food Processor pürieren, um eine ähnliche feine Konsistenz zu erreichen.
Dieses Rezept stammt aus dem Koch und Kellermeisterei (Frankfurt am Main). Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Koch und Kellermeisterei Mus aus Holunderbeeren (nicht den Blüten - vgl. das Blüten-Mus kkm-034 unmittelbar davor).
geröstetes/getoastetes Weißbrot - bindet das Mus.
im Mörser zerstoßen.
Gewürze, meist eine süßliche Mischung (Zimt, Nelke, Muskat, Ingwer).
durch ein Tuch passieren - hält Kerne und Schalen zurück, gibt ein glattes Mus.
einmal aufwallen/aufkochen lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gebehetem weis Brot | white bread Q1501889 |
| Hünerbrüh | chicken stock Q96362076 |
| gutem Wein | wine Q282 |
| gerieben Lebkuchen | gingerbread for sauce Q1468150 |
| Honig | honey Q10987 |
| würtze | spice Q42527 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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