Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
45 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Stoße die Brombeeren oder Weichseln in einem Mörser. Gib weißes Brot dazu und streiche die Masse durch ein Tuch. Danach verrühre Mehl und Milch sehr gut. Gib alles zusammen in eine Pfanne über das Feuer, rühre es gut und versalze es nicht. Das wird ein braunes Mus. Streue Ingwer darauf. Die Pfanne soll schmalzig sein, damit das Mus nicht anbrennt. Ist es zu dick, so vermehre es mit Milch. Maulbeermus mache ebenfalls so. Kirschen oder Amarellen (Sauerkirschen) mache auch so, außer dass du die Kerne und alles mitstößt und die Masse mit Wein, Wasser oder Fleischbrühe durchpassierst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Brombeer | 500 g frische Brombeeren | - | - |
| Weigselmüß | 500 g frische Weichseln (Sauerkirschen) | - | - |
| weis Brod | Weißbrot ohne Rinde | - | - |
| Mehl | 50 g Weizenmehl (Type 405) | - | - |
| Milch | 500 ml Vollmilch | - | - |
| Jmber | 1 TL gemahlener Ingwer | - | - |
| schmaltzig | 1 EL Schweineschmalz | Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| versaltzs nicht | 1 Prise Salz | - | - |
| Maulbeer mus | 500 g frische Maulbeeren (für die Variation) | Wochenmarkt / Bio-Laden | Brombeeren |
| Kirschen | 500 g frische Kirschen (für die Variation) | - | - |
| Amerellen | 500 g frische Amarellen (Sauerkirschen, für die Variation) | - | - |
| Wein | 100 ml Weißwein (für die Kirschen-Variation) | - | - |
| Wasser | 100 ml Wasser (für die Kirschen-Variation) | Leitung | - |
| Fleischbrüh | 100 ml klare Fleischbrühe (für die Kirschen-Variation) | - | Gemüsebrühe |
Welches Gericht ist das? Ein dunkles, mehlgebundenes Beerenmus aus Brombeeren oder Weichseln, in der gefetteten Pfanne unter Rühren eingedickt - heute am ehesten ein dicker Fruchtgrütze- oder Rote-Grütze-artiger Mus. Es ist eine Schablone mit drei Varianten (Maulbeere, Kirsche, Amarelle) und steht neben den anderen Beeren-/Kirschmusen des Korpus (das Holunderbeer-Mus kkm-035, die Weichsel-Latwerge m811-004, das Kirschmus m725-004).
Brot und Mehl als doppelte Bindung. Zuerst werden die Früchte mit Weißbrot zerstoßen und passiert (Brotbindung), dann wird zusätzlich Mehl mit Milch glatt angerührt und untergezogen - eine kräftige, fast puddingartige Bindung. Daher die Warnung die pfann sol schmaltzig sein, das es nicht anbrenn und ists zu dick, so mehre es mit Milch.
zwier - rühren oder zweimal? Das Wort ist die einzige echte Crux: gelesen als Imperativ „rühre an" ergibt es den glatten Mehl-Milch-Schlamm; gelesen als fnhd. zwier = „zweimal" hieße, Mehl und Milch in zwei Schüben zuzugeben. Beides führt praktisch zum selben Ergebnis; wir lesen es als Anrühr-Anweisung.
Kirschvariante mit Kern. Bei Kirschen/Amarellen werden Kern und alles mitgestoßen (die Bittermandelnote des Kerns würzt das Mus) und mit Wein, Wasser oder Fleischbrühe statt Milch durchpassiert.
Praxis. 500 g Brombeeren oder entsteinte Weichseln mit etwas entrindetem Weißbrot zerstoßen, durchs Tuch streichen. 50 g Mehl mit etwas der 500 ml Milch glattrühren, alles in eine gut mit Schmalz ausgefettete Pfanne geben und unter ständigem Rühren zu einem dicken Mus einkochen, nur leicht salzen. Mit gemahlenem Ingwer bestreuen. Zu dick? Mit Milch strecken.
Im Mittelalter war der Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder eben auch Früchten zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Früchte zu zerkleinern und zu passieren. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel nutzen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder einem einfachen Kocher ist unkompliziert. Du kannst die Früchte bereits zu Hause vorbereiten (pürieren oder passieren) und das Mus dann vor Ort nur noch kochen. Auch die anderen Zutaten sind leicht zu transportieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte als das Hochmittelalter.
'Weigselmüß' bezieht sich auf Mus aus Weichseln, einer alten Sorte von Sauerkirschen. 'Amerellen' sind ebenfalls eine Bezeichnung für Sauerkirschen, genauer gesagt Amarellen. Beide Begriffe bezeichnen also Varianten von Sauerkirschen, die für dieses Mus verwendet werden können.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Koch und Kellermeisterei Mus aus Weichseln, einer alten Sauerkirsch-Art.
rühre Mehl und Milch (zu einem glatten Schlamm an) - die Bindung des Mus; siehe Lesarten.
die Pfanne mit Schmalz ausgefettet, damit das dicke Mus nicht anbrennt.
Amarellen, hellfleischige Sauerkirschen.
durchpassiert/durchgestrichen - hier die kernhaltige Kirschmasse durch ein Tuch treiben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zwier Mehl vnd Milch
Gewählte Lesart: Imperativ „rühre Mehl und Milch (glatt) an" - im Mus-Ablauf der naheliegende Bindungsschritt: ein glatter Mehl-Milch-Schlamm wird untergezogen und dickt das Mus.
Andere mögliche Lesart:
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