Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
45 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Stoße die Brombeeren oder Weichseln in einem Mörser. Gib weißes Brot dazu und streiche die Masse durch ein Tuch. Danach verrühre Mehl und Milch sehr gut. Gib alles zusammen in eine Pfanne über das Feuer, rühre es gut und versalze es nicht. Das wird ein braunes Mus. Streue Ingwer darauf. Die Pfanne soll schmalzig sein, damit das Mus nicht anbrennt. Ist es zu dick, so vermehre es mit Milch. Maulbeermus mache ebenfalls so. Kirschen oder Amarellen (Sauerkirschen) mache auch so, außer dass du die Kerne und alles mitstößt und die Masse mit Wein, Wasser oder Fleischbrühe durchpassierst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brombeer | frische Brombeeren | 500 g | - | - |
| Weigselmüß | frische Weichseln (Sauerkirschen) | 500 g | - | - |
| weis Brod | Weißbrot ohne Rinde | - | - | - |
| Mehl | Weizenmehl (Type 405) | 50 g | - | - |
| Milch | Vollmilch | 500 ml | - | - |
| Jmber | gemahlener Ingwer | 1 TL | - | - |
| schmaltzig | Schweineschmalz | 1 EL | Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| versaltzs nicht | Salz | 1 Prise | - | - |
| Maulbeer mus | frische Maulbeeren (für die Variation) | 500 g | Wochenmarkt / Bio-Laden | Brombeeren |
| Kirschen | frische Kirschen (für die Variation) | 500 g | - | - |
| Amerellen | frische Amarellen (Sauerkirschen, für die Variation) | 500 g | - | - |
| Wein | Weißwein (für die Kirschen-Variation) | 100 ml | - | - |
| Wasser | Wasser (für die Kirschen-Variation) | 100 ml | Leitung | - |
| Fleischbrüh | klare Fleischbrühe (für die Kirschen-Variation) | 100 ml | - | Gemüsebrühe |
Welches Gericht ist das? Ein dunkles, mehlgebundenes Beerenmus aus Brombeeren oder Weichseln, in der gefetteten Pfanne unter Rühren eingedickt - heute am ehesten ein dicker Fruchtgrütze- oder Rote-Grütze-artiger Mus. Es ist eine Schablone mit drei Varianten (Maulbeere, Kirsche, Amarelle) und steht neben den anderen Beeren-/Kirschmusen des Korpus (das Holunderbeer-Mus kkm-035, die Weichsel-Latwerge m811-004, das Kirschmus m725-004).
Brot und Mehl als doppelte Bindung. Zuerst werden die Früchte mit Weißbrot zerstoßen und passiert (Brotbindung), dann wird zusätzlich Mehl mit Milch glatt angerührt und untergezogen - eine kräftige, fast puddingartige Bindung. Daher die Warnung die pfann sol schmaltzig sein, das es nicht anbrenn und ists zu dick, so mehre es mit Milch.
zwier - rühren oder zweimal? Das Wort ist die einzige echte Crux: gelesen als Imperativ „rühre an" ergibt es den glatten Mehl-Milch-Schlamm; gelesen als fnhd. zwier = „zweimal" hieße, Mehl und Milch in zwei Schüben zuzugeben. Beides führt praktisch zum selben Ergebnis; wir lesen es als Anrühr-Anweisung.
Kirschvariante mit Kern. Bei Kirschen/Amarellen werden Kern und alles mitgestoßen (die Bittermandelnote des Kerns würzt das Mus) und mit Wein, Wasser oder Fleischbrühe statt Milch durchpassiert.
Praxis. 500 g Brombeeren oder entsteinte Weichseln mit etwas entrindetem Weißbrot zerstoßen, durchs Tuch streichen. 50 g Mehl mit etwas der 500 ml Milch glattrühren, alles in eine gut mit Schmalz ausgefettete Pfanne geben und unter ständigem Rühren zu einem dicken Mus einkochen, nur leicht salzen. Mit gemahlenem Ingwer bestreuen. Zu dick? Mit Milch strecken.
Im Mittelalter war der Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder eben auch Früchten zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Früchte zu zerkleinern und zu passieren. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel nutzen.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder einem einfachen Kocher ist unkompliziert. Du kannst die Früchte bereits zu Hause vorbereiten (pürieren oder passieren) und das Mus dann vor Ort nur noch kochen. Auch die anderen Zutaten sind leicht zu transportieren.
'Weigselmüß' bezieht sich auf Mus aus Weichseln, einer alten Sorte von Sauerkirschen. 'Amerellen' sind ebenfalls eine Bezeichnung für Sauerkirschen, genauer gesagt Amarellen. Beide Begriffe bezeichnen also Varianten von Sauerkirschen, die für dieses Mus verwendet werden können.
Dieses Rezept stammt aus dem Koch und Kellermeisterei (Frankfurt am Main). Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Koch und Kellermeisterei Mus aus Weichseln, einer alten Sauerkirsch-Art.
rühre Mehl und Milch (zu einem glatten Schlamm an) - die Bindung des Mus; siehe Lesarten.
die Pfanne mit Schmalz ausgefettet, damit das dicke Mus nicht anbrennt.
Amarellen, hellfleischige Sauerkirschen.
durchpassiert/durchgestrichen - hier die kernhaltige Kirschmasse durch ein Tuch treiben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Milch | milk Q8495 |
| Jmber | ginger Q15046077 |
| schmaltzig | lard Q72827 |
| versaltzs nicht | table salt Q11254 |
| Kirschen | cherry Q196 |
| Amerellen | sour cherry Q68438267 |
| Wein | wine Q282 |
| Wasser | water Q283 |
| Fleischbrüh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zwier Mehl vnd Milch
Gewählte Lesart: Imperativ „rühre Mehl und Milch (glatt) an" - im Mus-Ablauf der naheliegende Bindungsschritt: ein glatter Mehl-Milch-Schlamm wird untergezogen und dickt das Mus.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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