Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegetarisch
30 Min.
Vorratsmenge
Koch und Kellermeisterei (~1574)Über Birnen.
Wurzeln, Blätter und Früchte des Birnbaums haben viel Kraft. Gekochte Birnbaumblätter heilen Wunden. Die Kerne, zerstoßen und auf nüchternen Magen genommen, vertreiben Leberweh. Man legt Birnen ein, so wie man es mit Trauben, Äpfeln, Pflaumen, Pfirsichen und Quitten tut.
Mehlbirnen, Eschenbacher Birnen, Wasserbirnen, Kolbirnen oder Schmalzbirnen sollst du in einem Backofen gut dörren und übers Jahr aufbewahren. Willst du sie kochen, so putze und entstiele sie sauber in warmem Wasser und lass sie abtropfen. Wer sie in Wein kocht und zu Feigen in ein Gericht legt, dem dienen sie wie Feigen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Bierbeumen wurtzelen | Birnbaumwurzeln | - | - |
| bletter | Birnbaumblätter | - | - |
| frücht | Birnen | - | - |
| Kern | Birnenkerne | - | - |
| Treublin | Trauben | - | - |
| Opffel | Äpfel | - | - |
| Pflaumen | Pflaumen | - | - |
| Pfirsing | Pfirsiche | - | - |
| Quitten | Quitten | - | - |
| Mehlbiern/ Eschenbachrin/ Wasserbiern/ Kolbiern/ oder Schmaltzbiern | Verschiedene Birnensorten (z.B. Mehlbirnen, Eschenbacher Birnen, Wasserbirnen, Kolbirnen, Schmalzbirnen) | Wochenmarkt, Bio-Laden | Handelsübliche Dörrbirnen oder andere feste Birnensorten |
| warmen Wasser | Warmes Wasser | Leitung | - |
| Wein | Wein (z.B. Weißwein) | - | - |
| Feigen | Getrocknete Feigen | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern ein Vorrats- und Verwendungskapitel über die Birne - mit einem kurzen Heilkunde-Vorspann, einer Einlege-Notiz und der eigentlichen Praxis: Birnen dörren, übers Jahr lagern und bei Bedarf in Wein als Feigenersatz kochen. Die Fortsetzung steht im nächsten Rezept (kkm-040), das aus genau diesen Dörrbirnen Küchlein und Brotpfeffer macht.
Birnensorten. Mehlbiern, Eschenbachrin, Wasserbiern, Kolbiern, Schmaltzbiern sind alte, oft feste Lager- und Kochbirnen - die historischen Namen muss man nicht nachjagen; jede feste, gut trocknende Birne tut es. Mehl- und Schmalzbirnen meinen die mürbe bzw. ölig-weiche Reifebeschaffenheit, nicht Zutaten.
Dörren als Konservierung. Im Backofen (nach dem Brotbacken in der Restwärme) wurden die Birnen langsam getrocknet und hielten so übers Jahr. Vor dem Kochen werden sie in warmem Wasser gewässert, geputzt und entstielt - also rehydriert.
Feigenersatz. Die Pointe: in Wein gekocht und zu Feigen ins Gericht gegeben, dienen sie wie Feigen. Importierte Feigen waren teuer; die heimische Dörrbirne liefert ähnliche Süße und Bissfestigkeit - dieselbe Sparlogik trägt der Brotpfeffer in kkm-040.
Praxis. Feste Birnen schälen/halbieren und bei niedriger Temperatur (Backofen ~60-70 °C, Dörrgerät oder Restwärme) trocknen. Zum Verwenden in warmem Wasser einweichen, putzen, entstielen, abtropfen lassen und in Wein weichkochen; dann wie Dörrfeigen in Kompott- oder Fruchtgerichte geben.
Im Frühneuhochdeutschen, der Sprache dieses Rezepts, ist 'Biern' ein sogenannter 'falscher Freund' und bedeutet Birnen, nicht das alkoholische Getränk Bier. Der Kontext mit anderen Früchten wie Äpfeln und Pflaumen bestätigt dies eindeutig.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Dörren von Birnen ist eine traditionelle Konservierungsmethode, die gut über offenem Feuer oder in einem Lehmofen durchgeführt werden kann. Bereits getrocknete Birnen lassen sich leicht transportieren und am Lager bei Bedarf in warmem Wasser rehydrieren und in Wein kochen.
Dieses Rezept stammt aus dem Werk 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für ein frühneuzeitliches Kochbuch, das neben kulinarischen Anweisungen oft auch medizinische oder haushalterische Ratschläge enthielt.
'Stilet' bedeutet hier, die Birnen zu entstielen und zu säubern. Nach dem Rehydrieren in warmem Wasser werden die Birnen von ihren Stielen befreit und gegebenenfalls von Kerngehäusen oder unschönen Stellen gereinigt, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Koch und Kellermeisterei 
Forme of Cury 
Ménagier de Paris Birnen / Birnbaum (fnhd.) - nicht das Getränk Bier; der Frucht-Kontext ist eindeutig.
kleine Trauben (Diminutiv) - hier als eingelegtes Obst genannt.
gedörrt, getrocknet.
entstielen, von den Stielen befreien.
abtropfen/abtrocknen lassen.
dienen/taugen als Feigen - die gedörrten Birnen ersetzen die teuren Importfeigen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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