Birnen einlegen, dörren und als Feigenersatz kochen

Moderne Übersetzung

Über Birnen.

Wurzeln, Blätter und Früchte des Birnbaums haben viel Kraft. Gekochte Birnbaumblätter heilen Wunden. Die Kerne, zerstoßen und auf nüchternen Magen genommen, vertreiben Leberweh. Man legt Birnen ein, so wie man es mit Trauben, Äpfeln, Pflaumen, Pfirsichen und Quitten tut.

Mehlbirnen, Eschenbacher Birnen, Wasserbirnen, Kolbirnen oder Schmalzbirnen sollst du in einem Backofen gut dörren und übers Jahr aufbewahren. Willst du sie kochen, so putze und entstiele sie sauber in warmem Wasser und lass sie abtropfen. Wer sie in Wein kocht und zu Feigen in ein Gericht legt, dem dienen sie wie Feigen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern ein Vorrats- und Verwendungskapitel über die Birne - mit einem kurzen Heilkunde-Vorspann, einer Einlege-Notiz und der eigentlichen Praxis: Birnen dörren, übers Jahr lagern und bei Bedarf in Wein als Feigenersatz kochen. Die Fortsetzung steht im nächsten Rezept (kkm-040), das aus genau diesen Dörrbirnen Küchlein und Brotpfeffer macht.

Birnensorten. Mehlbiern, Eschenbachrin, Wasserbiern, Kolbiern, Schmaltzbiern sind alte, oft feste Lager- und Kochbirnen - die historischen Namen muss man nicht nachjagen; jede feste, gut trocknende Birne tut es. Mehl- und Schmalzbirnen meinen die mürbe bzw. ölig-weiche Reifebeschaffenheit, nicht Zutaten.

Dörren als Konservierung. Im Backofen (nach dem Brotbacken in der Restwärme) wurden die Birnen langsam getrocknet und hielten so übers Jahr. Vor dem Kochen werden sie in warmem Wasser gewässert, geputzt und entstielt - also rehydriert.

Feigenersatz. Die Pointe: in Wein gekocht und zu Feigen ins Gericht gegeben, dienen sie wie Feigen. Importierte Feigen waren teuer; die heimische Dörrbirne liefert ähnliche Süße und Bissfestigkeit - dieselbe Sparlogik trägt der Brotpfeffer in kkm-040.

Praxis. Feste Birnen schälen/halbieren und bei niedriger Temperatur (Backofen ~60-70 °C, Dörrgerät oder Restwärme) trocknen. Zum Verwenden in warmem Wasser einweichen, putzen, entstielen, abtropfen lassen und in Wein weichkochen; dann wie Dörrfeigen in Kompott- oder Fruchtgerichte geben.