Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
25 Min.
4 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Für ein Holundermus nimm Holunderblüten und siede sie sehr gut in Milch. Mache mit der Milch und dem Mehl ein Mus und schlage es zuerst durch. Nimm dann geriebene Brezeln oder Semmeln und Eier hinzu und würze es, wenn du möchtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| holderbluost | Holunderblüten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (getrocknet) | Getrocknete Holunderblüten |
| milch | Milch | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| geribnen bretzelen oder simelen | Geriebene Brezeln oder Semmeln | - | - | Paniermehl oder altbackenes Weißbrot |
| ayer | Eier | - | - | - |
| wurtz es ob du wiltt | Gewürze (optional) | - | - | Zimt, Muskatblüte oder Ingwer |
Welches Gericht ist das? Ein mit Mehl gebundener, mit Holunderblüten aromatisierter Milchbrei (ein Mus), der zusätzlich mit geriebenem Weißbrot oder Brezeln und Ei nachgebunden wird. Die Aromapaarung aus Milch und Holunderblüten hat eine gewisse Familienähnlichkeit mit der schwäbisch-alemannischen Muas-Küche (Habermus, Ribelmus im Allgäu und in Vorarlberg) und mit heute verbreiteten Holunderblüten-Milch-Süßspeisen im süddeutsch-österreichischen Raum - ohne dass daraus eine ungebrochene Kontinuität abzuleiten wäre.
Eine unklare Stelle. Die Anweisung „schlach die milch des ersten durch“ steht im Transkript nach „mach ainmuoß“, nennt als Objekt aber wörtlich „die milch“, nicht „es“. Die naheliegende Lesart bezieht das Durchschlagen auf das bereits angerührte Mus, bevor Brezeln oder Semmeln und Eier hinzukommen - dafür spricht, dass „durchschlagen“ im übrigen Korpus sonst durchgängig auf eine schon kombinierte Masse angewendet wird, nie auf eine rohe Ausgangsflüssigkeit. Zwei eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften lesen den Ablauf jedoch anders: dort wird die Blütenmilch schon vor dem Eindicken zu Mus durch ein Tuch gezogen. Welche Reihenfolge hier gemeint ist, entscheidet der Text selbst nicht eindeutig.
Praxis. Holunderblüten (frisch oder getrocknet) in Milch gut auskochen. Mit Mehl zu einem Mus verkochen und dieses einmal durch ein feines Tuch oder Sieb streichen - das entfernt Blütenreste und eventuelle Klümpchen gleichzeitig. Geriebene Brezeln oder Semmeln und Eier einrühren. Der Text nennt danach keinen weiteren Hitzeschritt; aus Lebensmittelsicherheit empfiehlt es sich trotzdem, das Mus kurz auf kleiner Flamme zu erwärmen, bis das Ei gestockt ist. Nach Belieben würzen, etwa mit Zimt oder Muskatblüte.
Ja, dieses Holundermus ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist in kurzer Zeit (ca. 20-30 Minuten) im Topf über offenem Feuer zubereitet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung; Holunderblüten können auch getrocknet verwendet werden.
Die Anweisung 'schlach die milch des ersten durch' steht im Transkript nach der Anweisung, aus Milch und Mehl ein Mus zu machen - sie bezieht sich also wahrscheinlich auf dieses bereits angerührte Mus, nicht auf die rohe Milch am Rezeptanfang. Vermutlich soll das Mus durch ein Tuch oder Sieb gestrichen werden, um Blütenreste zu entfernen und eine feine Textur zu erhalten. Alternativ könnte es auch bedeuten, das Mus gründlich glattzurühren, um Klümpchen zu vermeiden.
Ein 'Mus' (mittelhochdeutsch 'muos') bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, die durch Kochen und Zerdrücken oder Passieren von Zutaten hergestellt wird. Es konnte sowohl herzhaft (z.B. Rübenmus) als auch süß (wie dieses Holundermus) sein und wurde oft als Beilage oder eigenständiges Gericht serviert.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (Schwäbischer Sprachraum - Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Kochbuch Meister Eberhards 
Koch und Kellermeisterei Ein Mus aus Holunderblüten, Milch und weiteren Zutaten.
Die Blüten des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra), die in der mittelalterlichen Küche zum Würzen verwendet wurden.
Ein Mus ist eine breiige Speise, die durch Kochen und Zerdrücken oder Passieren von Zutaten hergestellt wird.
„Durchschlagen“ kann hier bedeuten, das bereits angerührte Mus durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um Blütenreste zu entfernen, oder es glattzurühren, um Klümpchen zu vermeiden.
Vermutlich adverbial „zuerst/zuallererst“ - trägt einen Teil der Lesart von „schlach die milch des ersten durch“. Für diese Wendung liefern die Wörterbücher nur allgemeine Fragmente, keinen gesicherten Einzelbeleg.
Geriebene Brezeln oder Semmeln (Weißbrot) dienten als Bindemittel und zur Texturgebung in vielen mittelalterlichen Rezepten.
Die genaue Gewürzmischung ist hier nicht spezifiziert und dem Koch überlassen. Typisch wären süße Gewürze wie Zimt, Muskatblüte oder Ingwer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| holderbluost | elder flower Q67778134 |
| milch | milk Q8495 |
| mel | flour Q36465 |
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| wurtz es ob du wiltt | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlach die milch des ersten durch
Gewählte Lesart: Die Phrase steht im Transkript nach 'mach ainmuoß' und bezieht sich damit vermutlich auf das bereits angerührte Mus aus Milch und Mehl, nicht auf die rohe Milch am Rezeptanfang. Übersetzt als 'schlage es zuerst durch' - vermutlich um es durch ein Tuch oder Sieb zu passieren und Blütenreste zu entfernen, bevor Brezeln oder Semmeln und Eier hinzukommen. Gestützt wird diese Lesart dadurch, dass 'durchschlagen' im übrigen Korpus (etwa bei bereits abgelöschtem Pfeffer oder einer schon verrührten Masse) durchgängig auf eine schon kombinierte Masse angewendet wird, nie auf eine rohe Ausgangsflüssigkeit.
Andere mögliche Lesarten:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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