Holunderblütenmus mit Eiern

Welches Gericht? Ein blütenparfümiertes Eier-Milch-Mus - ein mittelalterlicher Holunderblüten-Custard. Lebende Verwandtschaft sind Holunderblüten-Pannacotta und -Crème: dieselbe Idee, Blütenmilch sanft zu binden. Im Holunderblüten-Cluster gehört das Mondseer Rezept zur Eier-Fassung (so auch Holunderblüten-Milchmus aus dem Cgm 5919 und Meister Hans) - im Gegensatz zur Brot- oder Mehl-Bindung anderer Fassungen. Eine Besonderheit: das Mondseer Rezept nennt kein Fett, es endet bei Eiern und Gewürzen.

Aroma und Seihen. Die Holunderblüten ziehen eine guette czeyt - eine gute Weile - in der Milch, damit sich das feine Blütenaroma überträgt. Du kannst die Dolden kalt über mehrere Stunden ziehen lassen oder die Milch kurz aufwallen lassen und dann ziehen lassen. Anschließend durch ein Tuch seihen, damit die groben Rispen zurückbleiben und nur die parfümierte Milch in den Topf kommt.

Damit es nicht gerinnt. Der Kern des Rezepts: die Milch am Feuer rühren, das es nicht gering gebing - damit sie nicht gerinnt. Schlage die Eier nicht direkt in die heiße Milch, sondern temperiere sie: verquirle sie, gib eine Kelle der warmen Milch unter Rühren hinzu und rühre diese Mischung dann zurück in den Topf. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt unter stetem Rühren binden lassen - nicht kochen, sonst flockt die Masse aus.

Praxis. Würze mit guecz geburcz - guten Gewürzen - die das Rezept offen lässt. Periodtreu passen eine Prise Zimt, ein Hauch Muskat oder etwas Ingwer, bei Bedarf ein Löffel Honig zum Süßen. Sparsam würzen, damit das zarte Blütenaroma trägt.