Holundermus

Moderne Übersetzung

Für ein Holundermus nimm Holunderblüten und siede sie sehr gut in Milch. Mache mit der Milch und dem Mehl ein Mus und schlage es zuerst durch. Nimm dann geriebene Brezeln oder Semmeln und Eier hinzu und würze es, wenn du möchtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit Mehl gebundener, mit Holunderblüten aromatisierter Milchbrei (ein Mus), der zusätzlich mit geriebenem Weißbrot oder Brezeln und Ei nachgebunden wird. Die Aromapaarung aus Milch und Holunderblüten hat eine gewisse Familienähnlichkeit mit der schwäbisch-alemannischen Muas-Küche (Habermus, Ribelmus im Allgäu und in Vorarlberg) und mit heute verbreiteten Holunderblüten-Milch-Süßspeisen im süddeutsch-österreichischen Raum - ohne dass daraus eine ungebrochene Kontinuität abzuleiten wäre.

Eine unklare Stelle. Die Anweisung „schlach die milch des ersten durch“ steht im Transkript nach „mach ainmuoß“, nennt als Objekt aber wörtlich „die milch“, nicht „es“. Die naheliegende Lesart bezieht das Durchschlagen auf das bereits angerührte Mus, bevor Brezeln oder Semmeln und Eier hinzukommen - dafür spricht, dass „durchschlagen“ im übrigen Korpus sonst durchgängig auf eine schon kombinierte Masse angewendet wird, nie auf eine rohe Ausgangsflüssigkeit. Zwei eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften lesen den Ablauf jedoch anders: dort wird die Blütenmilch schon vor dem Eindicken zu Mus durch ein Tuch gezogen. Welche Reihenfolge hier gemeint ist, entscheidet der Text selbst nicht eindeutig.

Praxis. Holunderblüten (frisch oder getrocknet) in Milch gut auskochen. Mit Mehl zu einem Mus verkochen und dieses einmal durch ein feines Tuch oder Sieb streichen - das entfernt Blütenreste und eventuelle Klümpchen gleichzeitig. Geriebene Brezeln oder Semmeln und Eier einrühren. Der Text nennt danach keinen weiteren Hitzeschritt; aus Lebensmittelsicherheit empfiehlt es sich trotzdem, das Mus kurz auf kleiner Flamme zu erwärmen, bis das Ei gestockt ist. Nach Belieben würzen, etwa mit Zimt oder Muskatblüte.