Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
3-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Ein Hanfmus machen. Für ein Hanfmus nimm Hanfsamen, die zuvor gekocht wurden, und zerstoße sie fein. Nimm dazu ein Weißbrot (Semmel) und schlage den Hanf zusammen mit dem Brot durch ein Tuch, sodass eine feine, sämige Masse entsteht. Diese Masse mit Gewürz abschmecken.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| haniff | Hanfsamen, gekocht | Bio-Laden, Reformhaus, gut sortierter Supermarkt | - |
| semlein prott | Weißbrot (Semmel) | - | - |
| gewurcz | Gewürz | - | Pfeffer, Ingwer oder eine milde Gewürzmischung nach Wahl für eine würzige Variante; Zimt und Zucker sprechen ebenfalls nichts entgegen - der enge Zwilling sev-197 (Severin-Kochbuch) würzt dasselbe Hanfmus süß mit Honig und Gewürzen, eine süße Variante ist also cross-source belegt |
Welches Gericht ist das? Hanfmus ist ein cremiges Fasten-Mus: gekochter Hanfsamen wird zusammen mit Weißbrot durch ein Tuch geschlagen, bis eine feine, sämige Masse entsteht - im Prinzip ein Nuss- oder Getreidebrei, nur mit Hanfsamen statt Mandeln oder Hirse. Ein enger Verwandter findet sich in sev-197 (Hanfsamenbrei mit Honig und Gewürzen, Severin-Kochbuch): derselbe Grundvorgang - Hanfsamen zerstoßen und durch ein Tuch treiben - führt dort zu einer süßen statt einer würzigen Variante.
Praxis. Hanfsamen (geschälte Bio-Hanfsamen eignen sich gut) kurz weich köcheln, mit Weißbrot fein verstoßen und durch ein Tuch oder feines Sieb streichen - das braucht etwas Geduld, aber kein besonderes Gerät. Mit Pfeffer, Ingwer oder einer milden Gewürzmischung abschmecken; das Original selbst nennt keine konkrete Sorte.
Geschälte oder ungeschälte Hanfsamen gibt es im Bio-Laden, Reformhaus oder mittlerweile auch im gut sortierten Supermarkt (Müsli-/Superfood-Regal). Es handelt sich um ganz normale Speise-Hanfsamen ohne berauschende Wirkung.
Ja, gut machbar: Hanfsamen kurz kochen, mit Weißbrot verstoßen, durch ein Tuch passieren und würzen. Das Passieren braucht etwas Geduld, aber Equipment und Zeitrahmen passen gut in ein Lagerwochenende.
'Gewurcz' ist der allgemeine mittelhochdeutsche Sammelbegriff für Gewürz, ohne dass eine bestimmte Sorte genannt wird. Zeittypisch wäre eine würzige Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant oder Nelke gewesen - aber auch Zimt und Zucker für eine süße Variante sprechen nichts entgegen: Der enge Zwilling sev-197 im Severin-Kochbuch würzt dasselbe Hanfmus süß mit Honig und Gewürzen, eine süße Zubereitung ist also durch eine andere Quelle direkt belegt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Hanfsamen (Cannabis sativa), im Mittelalter als eiweißreiches Fastenessen genutzt. Von CoReMA mit Wikidata als 'hemp' geglosst.
Mus/Brei, hier ein durchgeschlagenes, sämiges Hanfmus.
Feines Weißbrot (Semmel), dient hier als Bindemittel für die Masse - zeittypische Bindung mit Brot statt Mehl.
Ein Passiertuch (vergleichbar mit Käsetuch/Etamin), durch das die Masse gestrichen wird, um sie fein und glatt zu machen.
Allgemeiner Begriff für Gewürz, ohne konkrete Angabe. Typische Würzung der Zeit wäre Pfeffer, Ingwer, Galgant oder Nelke.
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