Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
6-8 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für ein Eidottermus dreizehn Eier nehmen und nur die Dotter davon abtrennen. Ein Achtel welschen (italienischen) Wein dazugeben, dadurch wird das Mus fein. Mit einer Prise Salz würzen.
Dazu süße Milch geben, oder statt der Milch Schmalz, das ist ebenfalls gut, und Sahne unterrühren.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dreyzehen ayer vnd thue die totter dauon | 13 Eidotter | - | - |
| ain achtail waellsch wein | 125 ml italienischer Wein | - | Trockener Weißwein oder Vernaccia - passend zur Würzung dieses Rezepts mit Salz statt Zucker (anders als der enge Zwilling m5919-088, der dieselbe Eidotter-Wein-Technik mit Zucker abschmeckt und dort eher einen süßeren Wein verträgt); ein sehr süßer Dessertwein würde die bewusst salzige statt süße Ausrichtung hier konterkarieren. |
| ain wenig salcz | Salz | - | - |
| ain suosse milich | Süße Milch | - | Butterschmalz (laut Original ebenfalls möglich) |
| milich ram | Sahne | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Eidotter-Creme aus dreizehn Dottern, welschem (italienischem) Wein, Salz, Milch oder Schmalz und Sahne - ein früher, ungesüßter Verwandter des heutigen Weinschaums oder der Zabaione. Eng verwandt ist m5919-088 (Glattes Eier-Mus mit Wein und Zucker, Regensburger Kochbuch): auch dort werden Eidotter mit Wein und Fett glattgekocht, dort mit Zucker statt Salz gewürzt. Im eigenen Buch steht ihr die Schwester mha-030 zur Seite (Rahm-Eigelb-Mus mit Schmalz): dieselbe Grundtechnik aus Eigelb, Fett und langsamer Hitze ohne Gerinnen, dort aber ohne Wein und mit Rahm statt Milch.
Was das Transkript zum Garen sagt. Das Transkript endet nach der Aufzählung der Zutaten, ohne ein Verb fürs Erwärmen, Sieden oder Kochen zu nennen - anders als bei den beiden Verwandten, die ein Sieden ausdrücklich benennen (mha-030: „sol das ab sieden“; m5919-088: „gesotten“). Ob hier ein Garschritt schlicht als selbstverständlich vorausgesetzt und nicht ausgeschrieben wurde, oder ob eine kalt gerührte Creme gemeint ist, lässt der Text offen.
Praxis. Da ein „muosz“ dieser Werkgattung sonst eine gegarte Speise bezeichnet und roher Eidotter sowie unerhitzte Milch modern vermieden werden sollten, empfiehlt es sich, die Mischung schonend zu erwärmen, bis sie leicht bindet - genau wie bei den beiden Textverwandten. Nur auf sehr schwacher Glut arbeiten und ständig rühren, da Eidotter mit Wein (Säure) leicht körnig gerinnen; sobald die Masse leicht andickt, sofort vom Feuer nehmen. Milch ODER Schmalz zugeben („das ist auch guot“ signalisiert eine gleichwertige Alternative, keine Zusatzzutat), dazu Sahne unterrühren. Dreizehn Eidotter sind eine stattliche Menge - das Rezept war wohl für ein festliches Mahl mit mehreren Gästen gedacht.
Das Transkript selbst nennt keinen Gar- oder Erwärmungsschritt - anders als die engsten Verwandten mha-030 und m5919-088, die ein Sieden ausdrücklich erwähnen. Für die Praxis empfiehlt es sich trotzdem, die Mischung wie bei diesen Zwillingen schonend zu erwärmen: nur auf sehr schwacher Glut, ständig rühren, und sofort vom Feuer nehmen, sobald sie leicht andickt - Eidotter mit Wein gerinnen bei zu starker Hitze schnell körnig.
Das ist ein Achtel eines alten süddeutschen Flüssigkeitsmaßes ('Mass'), das regional zwischen etwa 1 und 1,5 Litern lag. Ein Achtel davon entspricht ungefähr 125 ml - für den Nachkoch reicht eine grobe Schätzung völlig aus.
Das Original nennt süße Milch als Hauptvariante und Schmalz als gleichwertige Alternative ('das ist auch gut'). Für eine mildere, cremigere Note die Milch nehmen, für eine reichhaltigere, deftigere Variante das Schmalz.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Eidotter/Eigelb - Hauptbestandteil dieser Creme.
Mus/Brei im weiteren Sinn. In Meister Hans' Küche steht 'muosz' nicht immer für einen sämigen Brei, sondern kann auch eine gegarte Eierspeise bezeichnen - hier ohne Mehl, also eher eine Creme als ein Pfannengericht.
Ein Achtel eines alten Flüssigkeitsmaßes ('Mass'), regional unterschiedlich, hier auf etwa 125 ml geschätzt.
Welscher Wein = italienischer Wein, ein damals importierter Statuswein (z. B. Vernaccia).
Milchrahm, also Sahne.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ain suosse milich schmalcz das ist auch guot
Gewählte Lesart: Als Alternative gelesen: süße Milch, oder ersatzweise Schmalz ('das ist auch gut'), gefolgt von Sahne als weiterer Zutat.
Andere mögliche Lesart:
achtail
Gewählte Lesart: Ein Achtel eines regionalen Flüssigkeitsmaßes ('Mass'), hier näherungsweise mit 125 ml angesetzt.
Andere mögliche Lesart:
Garvorgang (Erhitzen) im Transkript nicht ausformuliert
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: die Mischung schonend erwärmen, bis sie leicht bindet - in Anlehnung an die textnahen Zwillinge mha-030 ('ab sieden') und m5919-088 ('gesotten'), die ein Kochen explizit nennen.
Andere mögliche Lesart:
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Nachspeise
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