Rahm-Eigelb-Mus mit Schmalz

Welches Gericht ist das? Ein neutrales, ungesüßtes Rahm-Eigelb-Mus: Rahm und zehn Eigelb werden mit Schmalz auf dem Feuer eingekocht, bis die Masse dick eindickt. Es ist die ungesüßte, ungewürzte Vorstufe dessen, was heute als Eier-Sahne-Legierung bekannt ist. Näher verwandt ist es mit der Schwester mha-029 (Eidotter-Wein-Creme: dieselbe Grundtechnik aus Eigelb, Fett und langsamer Hitze ohne Gerinnen, dort mit Wein statt Rahm und gesüßt) und dem Cross-Book-Twin m5919-088 (Eier-Mus mit Wein statt Rahm), das für eine sehr ähnliche Masse ausdrücklich vor starkem Aufkochen warnt.

Hitzeführung. Der Text sagt nur, man solle es 'ab sieden' - einkochen, bis es eindickt -, ohne einen Hitzegrad zu benennen. Wörtlich genommen meint das ein echtes Sieden; zehn rohe Eigelb in einer siedenden Rahm-Schmalz-Masse bergen dabei ein hohes Gerinnungsrisiko, das der Text selbst nicht anspricht.

Praxis. Rahm mit Schmalz erwärmen, die Eigelb einrühren und unter gelegentlichem Rühren bei sehr milder, indirekter Hitze (etwa im Wasserbad oder am Topfrand der Glut) einkochen, bis die Masse dick bindet - entscheidend ist dabei die milde Hitze, denn zu starkes Kochen lässt das Ei ausflocken, auch wenn man rührt. Das Rezept nennt weder Zucker noch Salz - ein neutraler, reichhaltiger Brei, den man je nach Anlass mit einer Prise Salz oder etwas Honig nachwürzen kann.