Eidotter-Wein-Creme

Moderne Übersetzung

Für ein Eidottermus dreizehn Eier nehmen und nur die Dotter davon abtrennen. Ein Achtel welschen (italienischen) Wein dazugeben, dadurch wird das Mus fein. Mit einer Prise Salz würzen.

Dazu süße Milch geben, oder statt der Milch Schmalz, das ist ebenfalls gut, und Sahne unterrühren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Eidotter-Creme aus dreizehn Dottern, welschem (italienischem) Wein, Salz, Milch oder Schmalz und Sahne - ein früher, ungesüßter Verwandter des heutigen Weinschaums oder der Zabaione. Eng verwandt ist m5919-088 (Glattes Eier-Mus mit Wein und Zucker, Regensburger Kochbuch): auch dort werden Eidotter mit Wein und Fett glattgekocht, dort mit Zucker statt Salz gewürzt. Im eigenen Buch steht ihr die Schwester mha-030 zur Seite (Rahm-Eigelb-Mus mit Schmalz): dieselbe Grundtechnik aus Eigelb, Fett und langsamer Hitze ohne Gerinnen, dort aber ohne Wein und mit Rahm statt Milch.

Was das Transkript zum Garen sagt. Das Transkript endet nach der Aufzählung der Zutaten, ohne ein Verb fürs Erwärmen, Sieden oder Kochen zu nennen - anders als bei den beiden Verwandten, die ein Sieden ausdrücklich benennen (mha-030: „sol das ab sieden“; m5919-088: „gesotten“). Ob hier ein Garschritt schlicht als selbstverständlich vorausgesetzt und nicht ausgeschrieben wurde, oder ob eine kalt gerührte Creme gemeint ist, lässt der Text offen.

Praxis. Da ein „muosz“ dieser Werkgattung sonst eine gegarte Speise bezeichnet und roher Eidotter sowie unerhitzte Milch modern vermieden werden sollten, empfiehlt es sich, die Mischung schonend zu erwärmen, bis sie leicht bindet - genau wie bei den beiden Textverwandten. Nur auf sehr schwacher Glut arbeiten und ständig rühren, da Eidotter mit Wein (Säure) leicht körnig gerinnen; sobald die Masse leicht andickt, sofort vom Feuer nehmen. Milch ODER Schmalz zugeben („das ist auch guot“ signalisiert eine gleichwertige Alternative, keine Zusatzzutat), dazu Sahne unterrühren. Dreizehn Eidotter sind eine stattliche Menge - das Rezept war wohl für ein festliches Mahl mit mehreren Gästen gedacht.