Fastenbutter aus Ackerbohnen

Moderne Übersetzung

Über harte Butter, oder wenn man daraus eine Butter machen will: Nimm reife Ackerbohnen und verfahre so: Gib sie lange in die siedende Flüssigkeit, bis sich ihnen die Schale löst. Gieße sie dann auf ein Sieb, oder reibe sie auf einer Reibe ab.

Die Schalen koche mit den zuvor genannten Gewürzen auf und richte sie dann an. Aus den Bohnen kannst du dann die Butter machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fastenbutter aus geschälten, gekochten und passierten Ackerbohnen - kein Milchprodukt, sondern ein pflanzlicher Butterersatz für die Fastenzeit. Funktional der Vorfahr heutiger veganer Butter-Alternativen auf Hülsenfruchtbasis; entfernt verwandt auch mit modernen Bohnenmus-Aufstrichen wie Ful, wobei die Bohne dort meist eigenständiges Gericht bleibt statt zu Butterersatz zu werden. Fast wortgleich überliefert im Zwilling w1-109.

Was sind die 'vorgenanten condimenten'? Das Rezept verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept derselben Handschrift und desselben Folios, b4-103 ('Grüne Bohnen mit Brot-Gewürz-Sauce'): eine im Mörser zerstoßene, dicke Masse aus Weißbrot, Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier. Statt sie wie dort über gesottene Bohnen zu gießen, wird sie hier zum Aufkochen der abgezogenen Bohnenschalen zweitverwertet.

Wasser oder Lauge? Die Handschrift liest an der entscheidenden Stelle „wallunde lang" - siedend, lange. Ob mit reinem Wasser oder mit Lauge gekocht wurde, lässt sich aus B4 selbst nicht sicher klären: der Zwilling w1-109 liest an derselben Stelle „wallunde Laug" (siedende Lauge), und ein unabhängiger Korpusbeleg (mha-027) bestätigt Laugenbehandlung als reales Verfahren zum Lösen von Bohnen- und Erbsenhülsen. Die B4-Transkription selbst stützt jedoch die Wasser-Lesart - die Praxis-Empfehlung unten folgt deshalb dieser Lesart.

Praxis. Getrocknete Ackerbohnen vor dem Kochen über Nacht einweichen - im Text nicht erwähnt, aber ohne Einweichen dauert das Lösen der Schale deutlich länger, als sich in neunzig Minuten unterbringen lässt. Die Bohnen anschließend lange in kochendem Wasser köcheln, bis sich die Schale löst; je nach Bohne braucht das ein bis mehrere Stunden. Danach durch ein Sieb gießen oder auf einer Reibe abreiben, um Fruchtfleisch und Schale zu trennen. Die abgetrennten Schalen separat mit der Gewürzmischung aufkochen und für sich auftragen - eine sparsame Zweitverwertung, kein Abfall. Aus dem passierten Bohnenmus lässt sich die Butter herstellen; wie genau (etwa durch Stampfen oder Fettzugabe), bleibt im Text offen.