Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Von harter Butter, oder wenn man daraus Butter machen will: Nimm reife Ackerbohnen und verfahre so. Gib sie in wallende Lauge, bis sich ihnen die Schale löst. Gieße sie auf ein Sieb oder einen Reiter und reibe ihnen die Schalen ab. Koche die Schalen mit den zuvor genannten Würzmitteln auf und richte sie an. Aus den Bohnen kannst du dann Butter machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| GEdigen pon | Ackerbohnen | - | - | - |
| wallunde Laug | Lauge, wallend | - | - | - |
| vorgenanten condimenten | zuvor genannte Würzmittel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Der Text beschreibt zwei Erzeugnisse aus reifen Ackerbohnen: gewürzte, separat angerichtete Schalen und eine nicht näher erklärte „Butter“ aus dem Bohneninneren. Ein moderner Hülsenfruchtaufstrich ist eine funktionale Analogie, keine belegte Abstammungslinie oder vollständige Rekonstruktion.
Was sind die „zuvor genannten Würzmittel“? Der Verweis führt zu w1-107. Dort wird eine dicke Masse aus Brot, Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier hergestellt. Genau mit dieser Würzung sollen hier die abgeriebenen Bohnenschalen aufgekocht und angerichtet werden.
Wie entsteht die Bohnenbutter? Das Rezept nennt weder Stampfen oder Passieren noch Fett, Bindemittel oder eine Zielkonsistenz. Diese historische Kerntechnik bleibt offen. Eine moderne Aufstrichzubereitung darf als heutige Annäherung erprobt werden, aber nicht als das im Text überlieferte Verfahren ausgegeben werden.
Praxis. Sicher nachvollziehbar sind nur die überlieferten Schritte: Die reifen Ackerbohnen kommen in wallende Lauge, bis sich die Schalen lösen; anschließend werden sie über Sieb oder Reiter gegeben und die Schalen abgerieben. Die Schalen werden mit der Würzmasse aus w1-107 aufgekocht und angerichtet. Da Stärke und Zusammensetzung der Lauge sowie Spülen oder Neutralisieren nicht beschrieben sind, ist für einen modernen Versuch zwingend ein geprüftes lebensmitteltaugliches Verfahren außerhalb dieses Rezepttexts nötig. Die feuchten Erzeugnisse frisch oder heiß ausgeben beziehungsweise kühlen.
Die Formulierung verweist auf w1-107. Dort besteht die Würzmasse aus Brot, Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier. Hier werden damit die abgeriebenen Bohnenschalen aufgekocht und angerichtet.
Nein. Der Text sagt nur, dass man aus den enthäuteten Bohnen Butter machen könne. Stampfen, Passieren, Fettzugabe, Bindung und Konsistenz bleiben offen. Ein moderner Bohnenaufstrich kann die Funktion veranschaulichen, ist aber keine belegte Rekonstruktion dieses historischen Verfahrens.
Das Rezept nennt weder Art und Konzentration der Lauge noch die notwendige Nachbehandlung. Deshalb reicht es allein nicht als sichere Arbeitsanweisung. Verwende für einen modernen Versuch nur ein geprüftes lebensmitteltaugliches Verfahren; industrielle Laugenprodukte oder Backpulver sind keine aus dem Text belegten Ersatzlösungen.
Eingeschränkt. Lauge, Sieb oder Reiter und die mehreren Arbeitsschritte erhöhen Aufwand und Sicherheitsbedarf. Die feuchte Bohnenmasse ist nicht als haltbar belegt und sollte frisch oder heiß ausgegeben beziehungsweise gekühlt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Wörtlich „von harter Butter“. Das Adjektiv gehört zu „Butter“, nicht zu den Bohnen.
Reife oder ausgereifte Ackerbohnen. Die Parallelhandschrift b4-104 stützt diese Lesart; „gut vorbereitet“ trifft die Stelle nicht.
Wallende, also siedende Lauge. Die eindeutige W1-Lesung klärt die an derselben Stelle abweichende Überlieferung in b4-104.
Beide Formen bezeichnen die Schale oder Hülse der Bohne. Nach dem Abreiben sind ausdrücklich diese Schalen das Objekt des folgenden Aufkochens.
Ein Reiter ist ein historisches Sieb- oder Getreidegerät, kein Seihtuch.
Die „zuvor genannten Würzmittel“ verweisen auf w1-107: eine Masse aus Brot, Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier. Es liegt kein fehlender Rezeptteil und keine freie Gewürzwahl vor.
Eine als Butter bezeichnete Zubereitung aus dem Bohneninneren. Das Rezept nennt das Ziel, erklärt aber nicht, wie diese Bohnenbutter hergestellt wird. Ein Fastenbezug ist plausibel, im Wortlaut jedoch nicht ausdrücklich genannt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
puterrn
Gewählte Lesart: Das Bohneninnere soll zu einer butterartigen Zubereitung werden; das historische Verfahren dafür bleibt im Text offen.
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Stand dieser Fassung: 21.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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