Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4 Personen als Beilage
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Getrocknete Bohnen in siedende Lauge legen, bis sich die Schale löst. Dann durch ein Sieb gießen und die Schalen abreiben.
Die geschälten Bohnen mit dem zuvor genannten Wein-Würzsud aufkochen und servieren.
Diese Bohnen kannst du auch mit Butter statt mit dem Wein-Sud zubereiten.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hertten ponnen . ponen | Getrocknete Bohnen | - | gut sortierter Supermarkt, Bio-Laden | Dicke Bohnen (Vicia faba), getrocknet, aus dem Reformhaus |
| wallende laug | Lauge | - | - | Etwas Natron im Kochwasser als milde moderne Alternative zur historischen Aschenlauge |
| vorgenanten wein condiment | Wein-Würzsud | - | - | - |
| puttern | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweistufiges Verfahrensrezept für harte, getrocknete Saubohnen: zuerst werden sie in siedender Lauge geschält, dann im Wein-Würzsud aufgekocht und serviert. Am Ende nennt der Text eine zweite Variante, bei der die geschälten Bohnen mit Butter statt mit dem Sud zubereitet werden. Das Rezept reiht sich in einen kleinen Bohnen-Cluster auf aufeinanderfolgenden Folios ein (mha-097 „Falsche Bohnen aus Teig", mha-098 „Grüne Bohnen und Erbsen", mha-099 „Harte Bohnen") - typisch für Meister Hans' Kompilationsstil, verwandte Gerichte block-weise zu gruppieren.
Der Verweis auf den „vorgenannten" Würzsud ist ein Standardverfahren der Handschrift: mehrere Rezepte referenzieren so bereits beschriebene Sude, um Wiederholung zu vermeiden. Welches genaue Vorgänger-Rezept hier gemeint ist, lässt sich mit dem aktuell erschlossenen Bestand nicht sicher benennen - das bleibt offen.
Der Schlusssatz nennt nur das Ergebnis der zweiten Variante („Bohnen mit Butter"), nicht das Verfahren dahinter - im Transkript steht an dieser Stelle kein Stampf- oder Reib-Verb. Die wörtlich gedeckte Lesart ist eine einfache Butter-Variante der geschälten Bohnen anstelle des Wein-Suds. Ob die Bohnen zusätzlich zu einem streichfähigen Mus zerstampft wurden, ist eine plausible, aber unbelegte Interpretation (siehe Lesarten).
Praxis. Die getrockneten Bohnen über Nacht wässern, dann in kräftig siedendem Wasser mit einer Prise Natron (als milde moderne Entsprechung der historischen Aschenlauge) kochen, bis sich die Schale löst. Abgießen, die Schalen abreiben und entsorgen. Die geschälten Bohnen in einem Wein-Würzsud (Wein mit etwas Essig, Pfeffer und Ingwer kurz aufgekocht) fertig garen und servieren. Für die Butter-Variante die geschälten Bohnen stattdessen in Butter erhitzen statt im Wein-Sud; wer daraus zusätzlich einen Aufstrich machen möchte, kann die Bohnen anschließend grob zerstampfen - das ist eine moderne Ergänzung, keine im Text ausgeschriebene Anweisung.
Gemeint ist eine einfache Aschenlauge, Wasser das mit Holzasche vermengt wurde. Sie half historisch dabei, die feste Schale getrockneter Bohnen und Erbsen aufzuweichen und leichter abzulösen. Modern kannst du stattdessen eine Prise Natron ins Kochwasser geben, das wirkt ähnlich mildernd auf die Schale.
Meister Hans verweist hier auf ein Würzsud-Rezept, das im Manuskript weiter oben steht und in diesem Eintrag nicht wiederholt wird. Ohne den genauen Vorgänger-Text zur Hand kannst du ersatzweise einen einfachen Wein-Essig-Gewürzsud ansetzen, etwa Wein mit etwas Essig, Pfeffer und Ingwer kurz aufgekocht.
Ja, mit kleinem Vorlauf: die Aschenlauge sollte vorher angesetzt sein (Asche mit Wasser verrühren, kurz absetzen lassen), danach ist das Schälen und Kochen der Bohnen am Feuer unkompliziert und dauert etwa 1-2 Stunden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Balg, also Schale/Hülse der Bohne. Die CoReMA-Glosse zu diesem Rezept (bs1.99) verlinkt „palg" mit Wikidata Q107263052 („pea skin", Hülsenfrucht-Schale) - deckungsgleich mit dieser Lesart als Bohnenschale. Sie wird nach dem Kochen in der Lauge abgerieben und entsorgt, ist also keine Zutat zum Verzehr.
Von lat. condimentum, ein Würzsud. Der Zusatz 'vorgenanten' (vorgenannt) zeigt, dass hier auf ein bereits beschriebenes Rezept zurückverwiesen wird, nicht auf eine neue Zutat.
Von mhd. erwellen, kurz aufwallen/aufkochen lassen.
Substantiv 'Butter' in einer schwachen Form, nicht das Verb 'buttern'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Verweis auf ein zuvor im Kochbuch beschriebenes Wein-Würzmittel, das hier nicht erneut ausgeschrieben wird, sondern als bekannt vorausgesetzt wird.
Andere mögliche Lesart:
ponnen puttern
Gewählte Lesart: Die geschälten Bohnen werden mit Butter statt mit dem Wein-Sud zubereitet - der Transkripttext nennt nur dieses Ergebnis, kein Stampf- oder Reib-Verb, daher wird hier keine Mus-Technik unterstellt.
Andere mögliche Lesart:
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