Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
40 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Eier und Nusskerne fein hacken. Eier und weichgekochte Eier dazugeben und alles zusammen klein hacken. Die Masse zurück in die (leeren) Eierschalen füllen. Die gefüllten Schalen braten und auftragen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier, hartgekocht | - | - | - |
| nuss keren | Nusskerne | - | Supermarkt | Walnusskerne, im Mittelalter meist die gebräuchliche Nusssorte |
| ayren | Eier | - | - | - |
| waiche ayer | weichgekochte Eier | - | - | - |
| schalen | Eierschalen (zum Wiederbefüllen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? mha-095 gehört zur selben Gerichtsfamilie wie kkm-071, mon-018 und rfk-047: dem Ei-in-der-Schale-Tafeltrick, bei dem die leere Eierschale als essbare Back-/Bratform wiederverwendet wird. Gegenüber diesen drei Zwillingen ist mha-095 die kargste, ungewürzte Fassung - keine Gewürze wie Pfeffer, Safran oder Muskat, dafür Nusskerne als eigene Zutat. Eine entfernte moderne Verwandtschaft sind gefüllte Eier bzw. "Russische Eier", allerdings ohne deren cremige Eigelb-Note - hier wird grob gehacktes Ei mit Nuss und weiterem Ei vermengt, keine feine Eigelb-Creme.
Garzustand der Eier. Der Text nennt für die erste Ei-Nennung kein Attribut, aber im Kontrast zu den ausdrücklich "weichen" Eiern legt er für sie eine festere Konsistenz nahe - in der Praxis als hartgekochtes Ei zu verarbeiten, damit sich die Masse überhaupt hacken und in die Schale zurückfüllen lässt. Auch die zweite Ei-Nennung bleibt im Text ungekennzeichnet; da sie anschließend mitgehackt wird, ist eine weitere vorgegarte (z. B. wieder hartgekochte) Portion die praktikabelste Lesart - ein rohes Ei wäre mit dem Hacken schwer vereinbar.
Verschluss und Röstmethode. Der Text beschreibt weder das Öffnen der Schale noch einen Verschluss der Füllöffnung noch den genauen Röstort - das ist hier schlicht nicht belegt, anders als bei den drei Zwillingsrezepten. Am ehesten ist ein vorsichtiges Öffnen an einem Ende, Ausleeren, Zurückfüllen und ein kurzes Rösten am offenen Feuer anzunehmen, wie es die Parallelüberlieferung zeigt; eine Befestigung an einem Spießchen oder in einem Rost verringert dabei die Bruchgefahr, ist im mha-095-Text selbst aber nicht erwähnt.
Praxis. Ein Ei hart kochen und die Schale vorsichtig an einem Ende öffnen, das Ei behutsam herauslösen und die leere Schale beiseitelegen. Das herausgelöste Ei grob hacken, mit gehackten Walnusskernen und einer zweiten, ebenfalls vorgegarten Portion Ei vermengen. Die Masse zurück in die leere Schale füllen, die Schale auf ein Spießchen stecken oder in einen Rost setzen und kurz über der Glut rösten, bis sie durchgewärmt ist. Sofort servieren.
Der Text selbst nennt kein Verb für das Öffnen und Leeren der Schale - dieser Schritt ist hier nicht ausdrücklich beschrieben. Nach dem Vorbild der Parallelrezepte (kkm-071, mon-018, rfk-047) dürfte die Schale vorsichtig an einer Stelle geöffnet, ausgeleert und die gehackte Ei-Nuss-Masse zurückgefüllt worden sein. Wie die Öffnung verschlossen wurde, sagt der Text nicht; plausibel ist ein kurzes Rösten am offenen Feuer, wie es die Parallelrezepte zeigen.
Ja, mit Einschränkung: Eier und Nüsse sind unproblematisch und brauchen keine Kühlung, aber das Leeren und Wiederbefüllen der Schalen ohne sie zu zerbrechen braucht etwas Übung und ruhige Hände - gut für ein kleines Schaukochen am Feuer.
Die Handschrift bricht Rubriken oft am Zeilenende ab. 'Aber von gepraten' heißt wörtlich 'Ein weiteres [Rezept] von gebratenem', das ergänzende Wort fehlt im sichtbaren Text, ist aber angesichts des Rezeptinhalts (Eier, Nusskerne, Schalen) mit hoher Wahrscheinlichkeit 'Eyren' (Eier).
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch 
Rheinfränkisches Kochbuch Partizip von 'praten' = gebraten. Bezieht sich hier auf das Röstverfahren am Feuer, nicht auf 'Brät' im Sinn von Fleischfarce.
Nusskerne, laut Sachglosse der CoReMA-Edition zu diesem Rezept (bs1.95) als eigenständige Zutat 'Nuss' geführt. Im Mittelalter meist Walnüsse gemeint.
Die leeren Eierschalen dienen hier als Back-/Bratform: die gehackte Füllung wird zurück hineingegeben und die Schale selbst im Feuer gebraten.
Weichgekochte Eier, im Unterschied zu den zuvor gehackten (vermutlich harten) Eiern - eine zweite Konsistenz für die Füllung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nuss keren ayren
Gewählte Lesart: Aufzählung dreier Zutaten: gehackte Eier, Nusskerne und eine zweite Nennung von Eiern (als weitere Zutatengruppe neben den weichgekochten Eiern). Die CoReMA-Edition verlinkt für dieses Rezept (bs1.95) eine eigene Sachglosse zu 'nuss keren'; für 'ayr' und 'ayren' liegen nur korpusweite Belege aus anderen bs1-Rezepten vor, keine rezeptspezifische Einzelglosse - die Drei-Zutaten-Lesart stützt sich daher in erster Linie auf die syntaktische Struktur des Satzes.
Andere mögliche Lesart:
ayr (erste Ei-Nennung, vor dem Hacken)
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: als hartgekochtes Ei verarbeiten - der Kontrast zum später ausdrücklich benannten 'waiche ayer' (weiche Eier) legt für die erste Nennung eine festere Konsistenz nahe, die zum anschließenden Hacken passt.
Andere mögliche Lesart:
ayren (zweite Ei-Nennung)
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: ebenfalls als vorgegartes (z. B. hartgekochtes) Ei behandeln, das anschließend mitgehackt wird - unproblematisch und mit dem Hack-Schritt vereinbar.
Andere mögliche Lesart:
Befestigung der Schale beim Rösten
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung nach Vorbild der Parallelrezepte (kkm-071, mon-018, rfk-047): Schale auf ein Spießchen stecken oder in einen Rost setzen, um Zerbrechen durch direkten Glutkontakt zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
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