Gedeckte Käsetarte Bourbonnaise
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Tartre bourbonnaise fin fromage broye destrampe de cresme & moyeux
doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte de
couuercle entier & orengee dessus.
Tartres couuertes
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite eine Bourbonnaise Tarte zu. Nimm feinen, zerstoßenen Käse und vermische ihn ausreichend mit Sahne und Eigelb. Knete den Teig für die Kruste gut mit Eiern. Die Tarte soll mit einem ganzen Deckel bedeckt und oben orangefarben sein. Dies ist eine gedeckte Tarte.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fin fromage broye | Fein zerstoßener Frischkäse | — | Quark oder Ricotta |
| cresme | Sahne | — | — |
| moyeux doeufz | Eigelb | — | — |
| doeufz | Eier | — | — |
| (implied for crouste) | Mehl | — | — |
| (implied for crouste) | Butter oder Schmalz | — | — |
| (implied for seasoning) | Salz | — | — |
| (implied for orengee dessus) | Safran | Apotheke | — |
Anmerkungen
- Tartre bourbonnaise
- Eine Tarte oder Pastete aus der Region Bourbonnais in Frankreich.
- broye
- Zerstoßen, gemahlen oder zerrieben, typischerweise in einem Mörser.
- destrampe
- Befeuchtet, verdünnt oder vermischt.
- poitrie
- Geknetet, wie bei einem Teig.
- orengee
- Orangefarben, oft durch Zugabe von Safran oder durch Bestreichen mit Eigelb erreicht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fin fromage broye
Gewählte Lesart: Fein zerstoßener Frischkäse (Quark/Ricotta-Typ). ‚Broyer' bezeichnet das Zerstoßen im Mörser — typisch für weichen Bruchkäse, der zu einer glatten Paste gearbeitet wird. Hartkäse würde man im Mittelalter wie heute reiben (râper), nicht stoßen.
Andere mögliche Lesart:
- Milder Schnittkäse, fein zerrieben. — In einigen Interpretationen wird ‚fromage broye' als geriebener Hartkäse (Gruyère-Typ) verstanden, da die Region Bourbonnais im Mittelalter auch Schnittkäse produzierte. Allerdings spricht die Verbwahl ‚broyer' statt ‚râper' eher gegen Hartkäse.
⚖ orengee dessus
Gewählte Lesart: Orangefarben auf der Oberfläche – dies kann durch das Bestreichen mit Eigelb oder die Zugabe von Safran erreicht werden, beides war im Mittelalter üblich, um Speisen eine attraktive Farbe zu verleihen.
Andere mögliche Lesarten:
- Mit Safran gefärbt — Safran war ein beliebtes und teures Farbmittel für Speisen, das oft für eine goldene oder orangefarbene Optik verwendet wurde.
- Mit Eigelb bestrichen — Das Bestreichen von Teigwaren mit Eigelb ('dorer') war eine gängige Methode, um eine glänzende, goldbraune Kruste zu erzielen.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert die Zubereitung eines Teiges mit Eiern und Sahne, sowie das Backen im Ofen, was unter Lagerbedingungen ohne Kühlung und Backofen nicht praktikabel ist. Bereite es zuhause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert datiert und spiegelt die höfische Küche Frankreichs wider.
Welche Art von Käse soll ich für 'fin fromage broye' verwenden?
‚Fin fromage broye' bedeutet wörtlich ‚fein zerstoßener Käse'. Das Verb ‚broyer' (im Mörser zerstoßen) deutet auf Frischkäse oder Quark hin — Hartkäse würde man reiben (râper), nicht im Mörser bearbeiten. Quark oder Ricotta lassen sich gut glatt rühren und ergeben eine cremige Füllung. Auch die herzhafte Bourbonnaise-Tarte war traditionell eine Frischkäse-Tarte, keine Käsequiche mit Hartkäse.
Wie erreiche ich die 'orengee' (orangefarbene) Oberfläche der Tarte?
Die orangefarbene Oberfläche wurde im Mittelalter oft durch das Bestreichen mit Eigelb oder durch die Zugabe von Safran zum Teig oder zur Füllung erreicht. Für eine authentische Optik kannst du die Tarte vor dem Backen mit verquirltem Eigelb bestreichen oder eine Prise Safran in die Füllung geben.