Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
60 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Bereite eine Bourbonnaise Tarte zu. Nimm feinen, zerstoßenen Käse und vermische ihn ausreichend mit Sahne und Eigelb. Knete den Teig für die Kruste gut mit Eiern. Die Tarte soll mit einem ganzen Deckel bedeckt und oben orangefarben sein. Dies ist eine gedeckte Tarte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fin fromage broye | Fein zerstoßener Frischkäse | - | - | Quark oder Ricotta |
| cresme | Sahne | - | - | - |
| moyeux doeufz | Eigelb | - | - | - |
| doeufz | Eier | - | - | - |
| (implied for crouste) | Mehl | - | - | - |
| (implied for crouste) | Butter oder Schmalz | - | - | - |
| (implied for seasoning) | Salz | - | - | - |
| (implied for orengee dessus) | Safran | - | Online-Gewürzhandel | - |
Nein. Es erfordert die Zubereitung eines Teiges mit Eiern und Sahne, sowie das Backen im Ofen, was unter Lagerbedingungen ohne Kühlung und Backofen nicht praktikabel ist. Bereite es zuhause vor.
‚Fin fromage broye' bedeutet wörtlich ‚fein zerstoßener Käse'. Das Verb ‚broyer' (im Mörser zerstoßen) deutet auf Frischkäse oder Quark hin, Hartkäse würde man reiben (râper), nicht im Mörser bearbeiten. Quark oder Ricotta lassen sich gut glatt rühren und ergeben eine cremige Füllung. Auch die herzhafte Bourbonnaise-Tarte war traditionell eine Frischkäse-Tarte, keine Käsequiche mit Hartkäse.
Die orangefarbene Oberfläche wurde im Mittelalter oft durch das Bestreichen mit Eigelb oder durch die Zugabe von Safran zum Teig oder zur Füllung erreicht. Für eine authentische Optik kannst du die Tarte vor dem Backen mit verquirltem Eigelb bestreichen oder eine Prise Safran in die Füllung geben.
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Eine Tarte oder Pastete aus der Region Bourbonnais in Frankreich.
Zerstoßen, gemahlen oder zerrieben, typischerweise in einem Mörser.
Befeuchtet, verdünnt oder vermischt.
Geknetet, wie bei einem Teig.
Orangefarben, oft durch Zugabe von Safran oder durch Bestreichen mit Eigelb erreicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| cresme | cream Q13228 |
| moyeux doeufz | yolk Q16336079 |
| doeufz | chicken egg Q15260613 |
| (implied for seasoning) | table salt Q11254 |
| (implied for orengee dessus) | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fin fromage broye
Gewählte Lesart: Fein zerstoßener Frischkäse (Quark/Ricotta-Typ). ‚Broyer' bezeichnet das Zerstoßen im Mörser, typisch für weichen Bruchkäse, der zu einer glatten Paste gearbeitet wird. Hartkäse würde man im Mittelalter wie heute reiben (râper), nicht stoßen.
Andere mögliche Lesart:
orengee dessus
Gewählte Lesart: Orangefarben auf der Oberfläche - dies kann durch das Bestreichen mit Eigelb oder die Zugabe von Safran erreicht werden, beides war im Mittelalter üblich, um Speisen eine attraktive Farbe zu verleihen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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