Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Kräutertorte machen, so nimm gute Kräuter, wie du willst, wie du sie für Krapfen nimmst, und hacke sie klein. Schlage danach Eier hinein und mache die Masse von der Dicke wie sonst eine Torte.
Gib eine gute Handvoll Käse hinein und rühre es gut um. Mache einen Tortenboden mit Eiern. Willst du, dass er gerinnt und fest wird, so nimm kein Mehl zum Tortenboden, sondern nur Eier. Schütte die Masse darauf und lass sie sachte backen.
Und wenn die Torte schier gebacken ist, so schütte heißes Schmalz darüber und bestreue sie überall gut mit Zucker. Lass sie dann vollends backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guttenn kreytter wie du wylt wie du zu den krepfla nimpst | Kräuter | - | - | Frische Gartenkräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Majoran |
| ayr | Eier | - | - | - |
| ain gutten hand fol kes | eine gute Handvoll Käse | - | - | Geriebener Hartkäse wie Emmentaler oder Bergkäse |
| ain hays schmaltzs | heißes Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine herzhafte Kräuter-Käse-Torte mit einem mehlfreien, allein aus Eiern gestockten Boden, die zum Schluss mit heißem Schmalz übergossen und vollflächig mit Zucker bestreut wird. Strukturell nahe an einer heutigen Kräuter-Käse-Quiche oder Frittata - nur den süßen Abschluss, eine durchgehende Zuckerkruste über einer sonst herzhaften Füllung, kennt die heutige Küche in dieser Form nicht mehr.
Der Eierboden.
Statt eines ausgerollten Teigbodens verlangt das Rezept ausdrücklich einen Boden allein aus Eiern, ohne Mehl. Eine dünne, mehlfreie Eischicht stockt unter Hitze zu einer festen Unterlage - vergleichbar einer dünnen Omelett-Schicht - und übernimmt so strukturell die Funktion eines Tortenbodens, ohne dass es dafür ein Bindemittel bräuchte: reine Eiweißgerinnung reicht. Die anschließende Füllung aus fein gehackten Kräutern, Ei und einer Handvoll Käse wird sachte gebacken, damit sie nicht vor dem Garpunkt austrocknet oder reißt, bevor sie kurz vor Schluss mit heißem Schmalz übergossen und mit Zucker bestreut fertig gebacken wird.
Praxis.
Kräuter so fein hacken wie für eine Krapfenfüllung, mit Eiern zu einer Masse von Tortenfüllungs-Dicke verrühren und eine gute Handvoll Käse gut untermischen. Für den Boden verquirltes Ei ohne jedes Mehl in eine heiße, leicht gefettete Pfanne oder Form geben und stocken lassen, dann die Kräuter-Käse-Masse darauf verteilen und bei milder, gleichmäßiger Hitze sachte durchbacken. Kurz vor Schluss heißes Schmalz darübergießen, überall großzügig mit Zucker bestreuen und vollends fertig backen, bis Fett und Zucker auf der Oberfläche anziehen.
Eingeschränkt. Der Text nennt für dieses Rezept kein eigenes Backgerät und keine Hitzequelle - die Serie backt Torten sonst in einer eigenen Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel, was auch am offenen Feuer möglich wäre, hier aber nur aus dem Buchkontext übertragen ist. Dazu braucht die zweistufige Hitzeführung - erst sachtes Garen des Ei-Käse-Bodens, dann kurz vor Schluss heißes Schmalz und Zucker - ruhige, gut steuerbare Glut und ständige Aufmerksamkeit, damit der Boden nicht reißt und der Zucker nicht verbrennt. Kein Schnellgericht fürs Lager.
Ein 'bedalin' ist hier ein Tortenboden. Das Rezept beschreibt einen speziellen Eierboden ohne Mehl, der durch das Gerinnen der Eier fest wird. Schlage Eier auf und verwende diese Masse als Boden für die Torte, um sie sachte zu backen.
'Gerenn' bedeutet hier 'gerinnen' oder 'fest werden'. Es bezieht sich auf das Stocken der Eier, die den Tortenboden bilden, damit er eine feste Konsistenz erhält.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eine Kräutertorte, ein herzhaftes Gebäck mit Kräutern und Käse.
Krapfen, kleine, meist frittierte Teiggebäcke. Der Vergleich deutet an, dass die Kräuter fein gehackt werden sollen, wie für eine Krapfenfüllung.
Ein Tortenboden, hier speziell ein Eierboden ohne Mehl.
Gerinnen, fest werden. Bezieht sich auf das Stocken der Eier, um einen festen Boden zu bilden.
Sachte oder langsam backen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten und Anbrennen zu vermeiden.
Bestreuen, hier mit Zucker.
Vollends backen, bis die Torte gar und fertig ist.
Verstärkerpartikel ('ganz, recht um-'), auch in phw-049 und phw-050 als Kollokation 'als wol' belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guttenn kreytter wie du wylt wie du zu den krepfla nimpst | herb Q207123 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain gutten hand fol kes | cheese Q10943 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dycken
Gewählte Lesart: Dicke (Konsistenz der Masse). 'Mach jn an der dycken' bedeutet, die Masse soll die gleiche Dicke wie eine übliche Tortenfüllung haben.
Andere mögliche Lesart:
bedalin
Gewählte Lesart: Tortenboden. Dies ist eine Diminutivform von 'Boden' und bezeichnet einen dünn ausgerollten Teigboden oder hier einen Eierboden.
Andere mögliche Lesart:
schitzs
Gewählte Lesart: Schütte es. 'Schitzs dar auf' bedeutet, die flüssige Eimasse auf den Tortenboden zu gießen.
Andere mögliche Lesart:
schmaltzs
Gewählte Lesart: Schmalz (tierisches Fett).
Andere mögliche Lesart:
yber se
Gewählte Lesart: Bestreue. 'Yber se jn wol mit zucker yberal' bedeutet, die Torte überall gut mit Zucker zu bestreuen.
Andere mögliche Lesart:
fol bachenn
Gewählte Lesart: Vollends backen, bis die Torte vollständig gar ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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