Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du eine Kraut-Torte machen möchtest, so nimm jungen Mangold und allerlei wohlgeschmeckte Kräuter. Wasche sie sauber, drücke sie dann gut aus und röste sie in wenig Schmalz. Gib sie danach in eine Schüssel und reibe einen guten Käse und ein Weizenbrot hinein zu den Kräutern.
Rühre es ganz gut durcheinander. Nimm Eier und ein wenig Milchrahm, färbe es gelb und bestreue es mit guten Gewürzen. Rühre auch das ganz gut durcheinander und mache einen Tortenboden daraus in eine Tortenpfanne. Schütte die Füllung darauf und mache eine andere Teigschicht darüber. Verschließe die Torte mit einem Teigkranz und lasse sie backen.
Schmiere die Tortenpfanne vorher mit Schmalz, so brennt sie nicht an. Wenn du sie süß haben möchtest, so gib Zucker hinein. Und wenn sie eine Weile gebacken hat, so schneide ein kleines Loch oben hinein und schiebe süße Butter hinein. Du kannst sie auch in einem Ofen backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| yung piesen | Mangold | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Junger Spinat |
| alerlay wol geschmeckette kreytter | Allerlei wohlgeschmeckte Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| schmaltzs | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| ain gutten kes | Guter Käse | - | Supermarkt | - |
| ain waytze brott | Ein Weizenbrot | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| ain wenig milich rom | Ein wenig Milchrahm | - | Supermarkt | Sahne |
| guttem gwirtzs | Gute Gewürze | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| zucker | Zucker (optional) | - | - | - |
| ain syesen buder | Süße Butter (optional) | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Eine gedeckte, herzhafte Mangold-Käse-Torte: zwei Teigschichten - Boden und Deckel - schließen die Füllung ein, ein Teigkranz verschließt den Rand. Das ist die eigentliche Unterscheidung zur direkten Nachbarin im Buch, der „Kräutertorte mit Käse und Mangold“: die dort offene Torte hat nur einen dünnen Boden und wird am Ende mit Butter und Zucker glasiert, hier dagegen wird gedeckt gebacken und die Butter erst nachträglich durch ein Loch im fertigen Deckel eingeschoben. Lebende Verwandte dieser Konstruktion sind die französische tourte aux blettes oder ein rustikaler geschlossener Mangold-Käse-Kuchen.
Zwei getrennt vorbereitete Massen.
Mangold und Kräuter werden gewaschen, ausgedrückt und in wenig Schmalz angeröstet - das nimmt Feuchtigkeit heraus und entwickelt Aroma -, dann mit geriebenem Käse und Weizenbrot vermengt; das Brot bindet dabei die Feuchtigkeit aus Blättern und Käse, ähnlich wie Semmelbrösel in einer herzhaften Quiche. Parallel dazu wird eine Ei-Rahm-Mischung gelb gefärbt und mit Gewürz bestreut. Erst am Tortenboden kommen beide Massen als Füllung zusammen.
Der Teig für Boden, Deckel und Kranz steht nicht in diesem Rezept.
Mehl, Fett oder Mengen für den Teig selbst nennt der Text nicht - das Rezept setzt offenbar einen an anderer Stelle im Buch beschriebenen Grundteig voraus. Für den Nachbau bedeutet das: einen mürben, gut zu verarbeitenden Tortenteig eigenständig wählen, statt ihn dem Text zu unterstellen.
Das Loch im Deckel.
Nach einer ersten Backphase wird ein kleines Loch in den bereits gebackenen Deckel geschnitten und süße Butter eingeschoben. Zu diesem Zeitpunkt ist der Deckel schon fest genug, dass die Butter nicht ausläuft, aber noch einzieht und die Füllung nachträglich anreichert, ohne die Kruste zu übergaren.
Praxis.
Jungen Mangold und Kräuter waschen, gut ausdrücken und in wenig Schmalz anrösten, dann mit geriebenem Käse und etwas Weizenbrot vermengen. Eier mit wenig Sahne verquirlen, gelb einfärben und würzen. Einen Tortenboden aus einem mürben Tortenteig in eine gut mit Schmalz ausgestrichene Tortenpfanne legen, beide Massen darauf verteilen, mit einer zweiten Teigschicht decken und den Rand mit einem Teigkranz verschließen. Backen, bis der Deckel fest ist, dann ein kleines Loch hineinschneiden und ein Stück süße Butter einschieben - für eine süße Variante vorher etwas Zucker mit unter die Füllung rühren. Wer keinen Mangold bekommt, kann ersatzweise jungen Spinat verwenden.
„piesen“ ist junger Mangold - so führt es Hayers Glossar zu dieser Handschrift, und dieselbe Lesart trägt unabhängig davon das Wörterbuch Goetze. Ersatzweise eignet sich auch junger Spinat.
Ein 'bedalin' ist ein Tortenboden, der als Grundlage für die Füllung dient. Er wird aus dem Teig geformt und in die Tortenpfanne gelegt.
Nur eingeschränkt. Torten wie diese brauchen eine Tortenpfanne mit Glut für Boden, Deckel und Teigkranz - das lässt sich im Feldlager nicht ohne Weiteres nachbauen. Füllung und Gewürze selbst sind unterwegs unproblematisch.
Das Rezept spricht von 'guten Gewürzen' ohne nähere Spezifikation. Typisch für die Zeit und den Kontext wären Pfeffer, Ingwer und Muskat. Die gelbe Farbe kommt bereits von den untergerührten Eiern - ein zusätzliches Färbemittel nennt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Junger Mangold. Hayers eigenes Glossar zu dieser Handschrift führt „piese(n)“ als „Biesse, weißer Mangold“; dieselbe Lesart trägt unabhängig davon das Wörterbuch Goetze („biese“ = Mangold).
Milchrahm, also die fetthaltige Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt. Entspricht moderner Sahne oder Crème fraîche.
Ein Tortenboden, der als Basis für die Füllung dient. Im Kochbuch der Philippine Welser ist dies ein dünn ausgerollter Teigboden.
Eine Tortenpfanne, also eine flache, runde Backform.
Ein kleiner Teigkranz, der den Rand der Torte bildet und die obere Teigschicht mit dem Boden verbindet.
„gilps“ = färbe es gelb (Hayer-Glossar: „gilben“ = gelb machen, färben); „bulfererss“ = bestreue es mit Pulver bzw. Gewürz (Wörterbuch: „pulfern“, Bedeutung 2).
Bairisches Intensivadverb im Sinn von „ganz, sehr“ - nicht „alles“. Beide Vorkommen im Rezept sind deshalb gleich übersetzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| yung piesen | chard Q157954 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain wenig milich rom | cream Q13228 |
| guttem gwirtzs | spice Q42527 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gilps vnnd bulfererss
Gewählte Lesart: „Färbe es gelb und bestreue es mit Pulver“. „Gilps“ wird als Imperativ von „gelben“ (gelb färben) gelesen, was im Kontext von Eiern und Gewürzen zur Farbgebung üblich war; „bulfererss“ als „bestreue es mit Pulver“. Beide Lesarten stützen sich auf Hayers Glossar zu dieser Handschrift („gilben“) und das Wörterbuch-Belegwort „pulfern“.
Andere mögliche Lesart:
vnnd dau ain dar vnd er auch machst jn auch jn ainem offen bachenn
Gewählte Lesart: „Und gib noch ein Stück Butter hinein; du kannst sie auch in einem Ofen backen.“ Der vorherige Satz nennt „süße Butter“, was diese Lesart nahelegt. Auffällig bleibt, dass die Stelle ein Pronomen der dritten Person („er“) mit einer Verbform der zweiten Person („machst“) koppelt - ein Bruch, den der sonst durchgehend duzende Text nicht erklärt. Ob das auf eine Fehlstelle gegenüber Hayers Druck zurückgeht oder schon so gedruckt vorliegt, ist am Editionsbild nicht geprüft.
Andere mögliche Lesart:
vnnd rier es v als wol durch ain annder
Gewählte Lesart: Ohne das vereinzelte „v“ liest sich die Zeile glatt als „und rühre es ganz gut durcheinander“ - genau so übersetzt. Das „v“ selbst bleibt unaufgelöst; möglich wäre eine Kürzung von „vast“ (= sehr, fast) oder ein einzelnes, nicht klar erfasstes Zeichen. Am Editionsbild nicht geprüft.
Andere mögliche Lesart:
vnnd rests jm schmaltzs jn wenig schmaltzs dauß
Gewählte Lesart: „Und röste sie in wenig Schmalz aus.“ Das erste „schmaltzs“ ist in der Übersetzung nicht mitgenommen - möglich ist eine doppelt gesetzte Wiederholung des Wortes an dieser Stelle. Das ist ein Verdacht, keine geprüfte Lesart.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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