Gedeckte Mangold-Käse-Torte mit Butterloch

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Kraut-Torte machen möchtest, so nimm jungen Mangold und allerlei wohlgeschmeckte Kräuter. Wasche sie sauber, drücke sie dann gut aus und röste sie in wenig Schmalz. Gib sie danach in eine Schüssel und reibe einen guten Käse und ein Weizenbrot hinein zu den Kräutern.

Rühre es ganz gut durcheinander. Nimm Eier und ein wenig Milchrahm, färbe es gelb und bestreue es mit guten Gewürzen. Rühre auch das ganz gut durcheinander und mache einen Tortenboden daraus in eine Tortenpfanne. Schütte die Füllung darauf und mache eine andere Teigschicht darüber. Verschließe die Torte mit einem Teigkranz und lasse sie backen.

Schmiere die Tortenpfanne vorher mit Schmalz, so brennt sie nicht an. Wenn du sie süß haben möchtest, so gib Zucker hinein. Und wenn sie eine Weile gebacken hat, so schneide ein kleines Loch oben hinein und schiebe süße Butter hinein. Du kannst sie auch in einem Ofen backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine gedeckte, herzhafte Mangold-Käse-Torte: zwei Teigschichten - Boden und Deckel - schließen die Füllung ein, ein Teigkranz verschließt den Rand. Das ist die eigentliche Unterscheidung zur direkten Nachbarin im Buch, der „Kräutertorte mit Käse und Mangold“: die dort offene Torte hat nur einen dünnen Boden und wird am Ende mit Butter und Zucker glasiert, hier dagegen wird gedeckt gebacken und die Butter erst nachträglich durch ein Loch im fertigen Deckel eingeschoben. Lebende Verwandte dieser Konstruktion sind die französische tourte aux blettes oder ein rustikaler geschlossener Mangold-Käse-Kuchen.

Zwei getrennt vorbereitete Massen.

Mangold und Kräuter werden gewaschen, ausgedrückt und in wenig Schmalz angeröstet - das nimmt Feuchtigkeit heraus und entwickelt Aroma -, dann mit geriebenem Käse und Weizenbrot vermengt; das Brot bindet dabei die Feuchtigkeit aus Blättern und Käse, ähnlich wie Semmelbrösel in einer herzhaften Quiche. Parallel dazu wird eine Ei-Rahm-Mischung gelb gefärbt und mit Gewürz bestreut. Erst am Tortenboden kommen beide Massen als Füllung zusammen.

Der Teig für Boden, Deckel und Kranz steht nicht in diesem Rezept.

Mehl, Fett oder Mengen für den Teig selbst nennt der Text nicht - das Rezept setzt offenbar einen an anderer Stelle im Buch beschriebenen Grundteig voraus. Für den Nachbau bedeutet das: einen mürben, gut zu verarbeitenden Tortenteig eigenständig wählen, statt ihn dem Text zu unterstellen.

Das Loch im Deckel.

Nach einer ersten Backphase wird ein kleines Loch in den bereits gebackenen Deckel geschnitten und süße Butter eingeschoben. Zu diesem Zeitpunkt ist der Deckel schon fest genug, dass die Butter nicht ausläuft, aber noch einzieht und die Füllung nachträglich anreichert, ohne die Kruste zu übergaren.

Praxis.

Jungen Mangold und Kräuter waschen, gut ausdrücken und in wenig Schmalz anrösten, dann mit geriebenem Käse und etwas Weizenbrot vermengen. Eier mit wenig Sahne verquirlen, gelb einfärben und würzen. Einen Tortenboden aus einem mürben Tortenteig in eine gut mit Schmalz ausgestrichene Tortenpfanne legen, beide Massen darauf verteilen, mit einer zweiten Teigschicht decken und den Rand mit einem Teigkranz verschließen. Backen, bis der Deckel fest ist, dann ein kleines Loch hineinschneiden und ein Stück süße Butter einschieben - für eine süße Variante vorher etwas Zucker mit unter die Füllung rühren. Wer keinen Mangold bekommt, kann ersatzweise jungen Spinat verwenden.