Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
2 Torten (für 8-12 Personen)
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Kräutertorte machen, so nimm auf einen Tisch Salbeiblätter, acht Majoranstäudlein, eine Handvoll Petersilie, fünf Melissenblätter, zwölf Ochsenzungenblätter, ein wenig Kerbel, zehn Endivienblätter, zehn Borretschblätter, noch ein wenig Kerbel und ungefähr viermal so viel Mangold wie die anderen Kräuter zusammen. Sind sie sauber, so wasche sie nicht, sondern hacke sie klein und gib sie in heißes Schmalz. Röste sie darin an, gib sie danach in eine Schüssel und reibe den allerbesten Käse hinein. Gib auch ein wenig Ingwer, Pfeffer und Zucker hinzu. Füge zehn Eier oder noch mehr hinzu, bis die Masse ganz dünn wird. Gib alles gut durcheinander.
Danach schütte die Masse auf einen sehr dünnen Tortenboden und lass ihn backen. Wenn er fast gebacken ist, gib zerlassene Butter darauf und bestreue ihn mit Zucker. Dieses Rezept reicht gut für zwei Torten; für eine Torte nimm die halbe Menge. Lass sie ganz durchbacken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| salfenn blettla | Salbeiblätter | - | Wochenmarkt, Bio-Laden, eigener Garten | - |
| 8 masen on steydlin | 8 Majoranstäudlein | 8 Zweige | Wochenmarkt, Bio-Laden, eigener Garten | getrockneter Majoran, etwas sparsamer dosieren |
| ain hanndfol bederling | eine Handvoll Petersilie | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| 5 blettla melisen | Melissenblätter | 5 | Wochenmarkt, Bio-Laden, eigener Garten | - |
| 12 oxenn zungenn bletter | Ochsenzungenblätter | 12 | Wochenmarkt, Bio-Laden, eigener Garten | Borretschblätter oder Spinat |
| ain wenig kerma krautt | ein wenig Kerbel | - | Wochenmarkt, Bio-Laden, eigener Garten | - |
| 10 andyfye bletter | Endivienblätter | 10 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| 10 buraugenn bletter | Borretschblätter | 10 | Wochenmarkt, Bio-Laden, eigener Garten | - |
| ain wenig kerma krautt | ein wenig Kerbel | - | Wochenmarkt, Bio-Laden, eigener Garten | - |
| 4 mal so fyl mangelt | ungefähr viermal so viel Mangold wie die anderen Kräuter zusammen | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| hays schmaltz | heißes Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| ain keß dar ein des aller bestenn | der allerbeste Käse | - | Supermarkt | - |
| ain wenig jmber | ein wenig Ingwer | - | - | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| ain zuker | Zucker | - | - | - |
| 10 ayr oder noch mer | Eier oder noch mehr | 10 | - | - |
| ain er losen butter | zerlassene Butter | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| bedalin | Tortenboden | - | Supermarkt (fertig) oder selbst machen | - |
Welches Gericht ist das?
Eine herzhafte Kräuter-Käse-Torte auf sehr dünnem Teigboden: viel Mangold, acht Kräuter - Salbei, Majoran, Petersilie, Melisse, Ochsenzungenkraut, Endivie, Borretsch und das ungeklärte Kerbelkraut -, mit reichlich Ei gebunden und nach dem Backen mit zerlassener Butter und Zucker bestrichen. Heute am ehesten vergleichbar mit einer herzhaften Kräuter-Quiche oder einem Kräuterfladen mit Mangold.
Majoran, nicht „Blätter ohne Stiele".
Die acht „masen on steydlin" sind Majoranstäudlein, nicht - wie eine frühere Lesart annahm - eine unbenannte Kategorie „Blätter ohne Stiele". Das „on" gehört zum Wort „maseron" (Majoran) und ist keine Verneinung. Salbei bleibt dabei unbeziffert - die Formulierung „auf einen Tisch" gibt seine Menge vor, nicht eine Stückzahl.
Petersilie statt „Bederling".
Die Handvoll „bederling" ist eine Handvoll Petersilie - ein alter, im übrigen Bestand sonst nicht belegter Name dafür.
Backhitze.
Der Text nennt für das Backen selbst keine Ofenart und keine Temperatur, nur „backen lassen". Für die Praxis reicht ein Ofen bei mittlerer Hitze, bis die Ei-Käse-Masse gestockt und der Boden durchgebacken ist.
Käse.
„Der allerbeste Käse" ist ein Qualitätsurteil, keine Angabe zu Reifegrad oder Sorte - ein kräftiger, gut reibfähiger Hartkäse passt ebenso wie ein junger.
Praxis.
Kräuter und Mangold roh klein hacken und, wenn sauber, ungewaschen, in heißem Schmalz anrösten, bis das Wasser verdampft ist - das konzentriert den Geschmack und verhindert eine zu feuchte Füllung, obwohl allein der Mangold viermal so viel ausmacht wie die übrigen Kräuter zusammen. Mit geriebenem Käse, Ingwer, Pfeffer und Zucker vermengen, dann mit den Eiern zu einer ganz dünnflüssigen Masse verrühren - die Eimenge richtet sich nach der Konsistenz, nicht nach einer festen Zahl. Auf einen sehr dünn ausgerollten Tortenboden gießen und backen; kurz vor Ende zerlassene Butter aufgießen und mit Zucker bestreuen, dann ganz durchbacken lassen. Die Menge reicht für zwei Torten; für eine Torte die halbe Menge nehmen.
Eingeschränkt geeignet. Eine dünnflüssige Ei-Käse-Masse auf sehr dünnem Teigboden braucht zum Durchbacken gleichmäßige, kontrollierbare Hitze von oben und unten - das ist am offenen Lagerfeuer nicht zuverlässig zu erreichen. Mit einem Dutch Oven mit Deckelglut ist es behelfsmäßig machbar.
Zwei davon sind geklärt: 'Masen' bzw. 'maseron steydlin' sind Majoranstäudlein, 'Bederling' ist ein alter Name für Petersilie. Offen bleibt 'Kerma Kraut' - am ehesten Kerbel, aber selbst Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift vermerkt diese Lesart nur mit einem Fragezeichen.
Ein 'bedalin' ist ein dünn ausgerollter Tortenboden, der als Basis für die Kräutertorte dient. Man kann ihn selbst aus einem einfachen Mürbeteig herstellen oder einen fertigen Tortenboden verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Eine Torte, deren Füllung hauptsächlich aus verschiedenen Kräutern besteht.
Salbeiblätter, die dem Gericht eine würzige Note verleihen.
Gelesen als „Majoranstäudlein": das „on" ist hier keine Verneinung, sondern Teil des Wortes „maseron" (Majoran) - kein Blatt ohne Stiele, sondern ein Kraut mit Stängeln. Dieselbe Schreibvariante löst der Zwilling phw-039 („manser on steydlin") bereits so auf; Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift führt „manseron-, maseron-, masenon steydlin" ausdrücklich als Majoran.
Petersilie. Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift führt „bederling, betterling krautt, betterling wurtzen" als Petersilie (grüne bzw. Wurzel-Petersilie).
Melisse, auch Zitronenmelisse genannt, für ein frisches, zitroniges Aroma.
Blätter des Gewöhnlichen Ochsenzungenkrauts (*Anchusa officinalis*), einer Pflanze, die auch als Zierpflanze verwendet wird.
Mangold, ein Blattgemüse, das in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet war.
‚Reschs‘ ist hier als Imperativ von ‚rösten‘ zu verstehen, also die Kräuter kurz in Fett anbraten.
Es wird ein Käse von bester Qualität verlangt - der Text macht keine Aussage zu Käseart oder Reifegrad.
‚Din‘ bedeutet ‚dünn‘ und beschreibt die gewünschte Konsistenz der Eier-Kräuter-Masse.
‚Schitzs‘ ist eine bairische Form von ‚schütte es‘, also die Masse auf den Tortenboden gießen.
Ein dünn ausgerollter Teigboden, der als Unterlage für die Torte dient.
‚Schier‘ bedeutet ‚fast‘ oder ‚beinahe‘, also wenn die Torte kurz vor dem Ende der Backzeit ist.
Zerlassene Butter, die über die fast fertige Torte gegeben wird.
‚Yber se‘ ist eine Form von ‚bestreuen‘, hier mit Zucker.
Die Torte soll vollständig durchgebacken werden, bis sie gar ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| salfenn blettla | common sage Q1111359 |
| 8 masen on steydlin | marjoram Q22694 |
| ain hanndfol bederling | parsley Q25284 |
| ain wenig kerma krautt | garden chervil Q21281535 |
| ain wenig kerma krautt | garden chervil Q21281535 |
| 4 mal so fyl mangelt | chard Q157954 |
| ain keß dar ein des aller bestenn | cheese Q10943 |
| ain wenig jmber | ginger Q15046077 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| ain zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 10 ayr oder noch mer | chicken egg Q15260613 |
| ain er losen butter | butter Q34172 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| bedalin | dough sheet Q107261744 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
andyfye
Gewählte Lesart: ‚Andyfye‘ wird als Endivie gelesen, ein Salatgemüse, das auch in der mittelalterlichen Küche bekannt war.
Andere mögliche Lesart:
buraugenn
Gewählte Lesart: ‚Buraugenn‘ wird als Borretsch gelesen, ein Kraut mit gurkenähnlichem Geschmack.
Andere mögliche Lesart:
kerma krautt
Gewählte Lesart: Kerbel. Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift vermerkt ‚kerma-, kera krautt‘ als Kerbel, versieht die Lesart aber selbst mit einem Fragezeichen.
Andere mögliche Lesart:
Backhitze/-führung (las bachen)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das Backen keine Ofenart, kein Backgerät und keine Temperatur, nur ‚backen lassen‘.
Andere mögliche Lesart:
keß dar ein des aller bestenn
Gewählte Lesart: ‚Der allerbeste Käse‘ ist ein Qualitätsurteil, keine Angabe zu Käseart oder Reifegrad.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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