Kräutertorte mit viel Mangold

Moderne Übersetzung

Willst du eine Kräutertorte machen, so nimm auf einen Tisch Salbeiblätter, acht Majoranstäudlein, eine Handvoll Petersilie, fünf Melissenblätter, zwölf Ochsenzungenblätter, ein wenig Kerbel, zehn Endivienblätter, zehn Borretschblätter, noch ein wenig Kerbel und ungefähr viermal so viel Mangold wie die anderen Kräuter zusammen. Sind sie sauber, so wasche sie nicht, sondern hacke sie klein und gib sie in heißes Schmalz. Röste sie darin an, gib sie danach in eine Schüssel und reibe den allerbesten Käse hinein. Gib auch ein wenig Ingwer, Pfeffer und Zucker hinzu. Füge zehn Eier oder noch mehr hinzu, bis die Masse ganz dünn wird. Gib alles gut durcheinander.

Danach schütte die Masse auf einen sehr dünnen Tortenboden und lass ihn backen. Wenn er fast gebacken ist, gib zerlassene Butter darauf und bestreue ihn mit Zucker. Dieses Rezept reicht gut für zwei Torten; für eine Torte nimm die halbe Menge. Lass sie ganz durchbacken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine herzhafte Kräuter-Käse-Torte auf sehr dünnem Teigboden: viel Mangold, acht Kräuter - Salbei, Majoran, Petersilie, Melisse, Ochsenzungenkraut, Endivie, Borretsch und das ungeklärte Kerbelkraut -, mit reichlich Ei gebunden und nach dem Backen mit zerlassener Butter und Zucker bestrichen. Heute am ehesten vergleichbar mit einer herzhaften Kräuter-Quiche oder einem Kräuterfladen mit Mangold.

Majoran, nicht „Blätter ohne Stiele".

Die acht „masen on steydlin" sind Majoranstäudlein, nicht - wie eine frühere Lesart annahm - eine unbenannte Kategorie „Blätter ohne Stiele". Das „on" gehört zum Wort „maseron" (Majoran) und ist keine Verneinung. Salbei bleibt dabei unbeziffert - die Formulierung „auf einen Tisch" gibt seine Menge vor, nicht eine Stückzahl.

Petersilie statt „Bederling".

Die Handvoll „bederling" ist eine Handvoll Petersilie - ein alter, im übrigen Bestand sonst nicht belegter Name dafür.

Backhitze.

Der Text nennt für das Backen selbst keine Ofenart und keine Temperatur, nur „backen lassen". Für die Praxis reicht ein Ofen bei mittlerer Hitze, bis die Ei-Käse-Masse gestockt und der Boden durchgebacken ist.

Käse.

„Der allerbeste Käse" ist ein Qualitätsurteil, keine Angabe zu Reifegrad oder Sorte - ein kräftiger, gut reibfähiger Hartkäse passt ebenso wie ein junger.

Praxis.

Kräuter und Mangold roh klein hacken und, wenn sauber, ungewaschen, in heißem Schmalz anrösten, bis das Wasser verdampft ist - das konzentriert den Geschmack und verhindert eine zu feuchte Füllung, obwohl allein der Mangold viermal so viel ausmacht wie die übrigen Kräuter zusammen. Mit geriebenem Käse, Ingwer, Pfeffer und Zucker vermengen, dann mit den Eiern zu einer ganz dünnflüssigen Masse verrühren - die Eimenge richtet sich nach der Konsistenz, nicht nach einer festen Zahl. Auf einen sehr dünn ausgerollten Tortenboden gießen und backen; kurz vor Ende zerlassene Butter aufgießen und mit Zucker bestreuen, dann ganz durchbacken lassen. Die Menge reicht für zwei Torten; für eine Torte die halbe Menge nehmen.