Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
100 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du eine Kalbsleber-Torte zubereiten möchtest, nimm eine Kalbsleber und lasse sie gut sieden. Hacke sie danach fein. Nimm vier Salbeiblätter, drei Majoranstäudlein und Lavendelblüten oder Rosenblüten, sodass es gut danach schmeckt, und hacke es mit der Leber. Nimm danach ein halbes Pfund Zucker, zwei Löffel voll Pfeffer, eine Handvoll gestoßene Mandeln, eine Handvoll geriebene Semmelbrösel, neun Eier und ein Bröckchen Schmalz, so viel wie für eine Wassersuppe. Rühre diese Zutaten gut ineinander und salze es ein wenig.
Schütte die Masse auf einen Tortenboden und lasse sie gemächlich etwa eine Stunde backen. Nimm dann die Hälfte der oben genannten Mandeln, gib etwas gesüßtes Rosenwasser hinzu. Wenn die Torte fast ausreichend gebacken ist, streiche die angefeuchteten Mandeln mit einem Finger dünn auf die Torte, sodass die Torte überall dünn bedeckt ist. Lasse sie danach noch ein halbes Viertel einer Stunde (ca. 7,5 Minuten) backen, dann ist sie richtig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain kalbs leber | Kalbsleber | - | Metzger | - |
| 4 salfen bledla | 4 Salbeiblätter | 4 Blätter | Supermarkt | - |
| 3 manser on steydlin | 3 Majoranstäudlein | 3 Zweige | Supermarkt, Wochenmarkt, eigener Garten | getrockneter Majoran, etwas sparsamer dosieren |
| spyckanardy oder rosenn | Lavendelblüten oder Rosenblüten | - | Apotheke, Online-Gewürzhandel (für Lavendel); Wochenmarkt, Bio-Laden (für Rosenblüten) | - |
| ain halb pfundt zucker | Zucker | 250 g | - | - |
| 2 lefel fol pfefer | Pfeffer | 2 EL | - | - |
| ain handt fol ge stosen mandel | eine Handvoll gemahlene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| ain hanndt fol gerybenn semel | eine Handvoll geriebene Semmelbrösel | - | - | - |
| 9 air | Eier | 9 | - | - |
| ain brecklin schmalltz als fyl als an ain waser suben | ein Bröckchen Schmalz (etwa wie für eine Wassersuppe) | - | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| zucker rosenn waser | gesüßtes Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Kalbsleber-Pastete: gesottene, fein gehackte Kalbsleber mit Kräutern, Gewürzen, Eiern, Semmelbröseln und Mandeln in einem Tortenboden gebacken, zum Schluss mit einer dünnen Mandel-Rosenwasser-Schicht überzogen - kein Dessert trotz der Rosenwasser-Note. Die nächste heutige Verwandte ist eine in Teig gebackene Leberpastete, etwa vergleichbar mit einem pâté en croûte.
Majoran statt Macis. „3 manser on steydlin" ist Majoran, nicht Macis: das „on" ist hier keine Verneinung, sondern gehört zum Wort „manseron" (Majoran) - drei kleine Majoranstäudlein also, kein Gewürz ohne Stiele. Das verändert das Aromaprofil spürbar, denn Majoran ist ein würziges Kraut und Macis ein süßlich-scharfes Samengewürz.
Lavendel oder Narde. „Spyckanardy" ist am ehesten eine Lavendelart, kann aber auch die teurere Himalaya-Narde meinen - beide passen als blumig-würzige Note neben den Rosen, und der Text lässt beides offen.
Praxis. Die Leber zuerst etwa 15 bis 20 Minuten sieden, bis sie sich fein hacken lässt, aber noch nicht durchgegart ist - sie backt danach über eine Stunde nach. Kräuter und Gewürze werden zusammen mit der Leber gehackt, nicht erst untergemischt, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen. Die eilastige Masse mit neun Eiern braucht beim rund einstündigen Hauptbacken niedrige bis mittlere Ofenhitze (etwa 160 bis 170 °C), sonst gerinnt sie zu schnell und reißt. Für die Mandel-Rosenwasser-Schicht am Schluss zusätzlich eine kleine Menge gestoßene Mandeln separat bereithalten - der Text spricht von „der Hälfte der oben genannten Mandeln" und lässt offen, ob eine bereits verwendete Handvoll geteilt oder eine zweite Portion gemeint ist. Die feuchte Deckschicht kommt erst in den letzten gut 7 Minuten auf die Torte, damit sie nicht über die volle Backzeit austrocknet oder verbrennt.
Majoran gibt es frisch oder getrocknet in jedem gut sortierten Supermarkt, auf dem Wochenmarkt oder aus dem eigenen Garten. Lavendelblüten sind oft in Apotheken oder im Online-Gewürzhandel erhältlich. Rosenblüten können auf Wochenmärkten oder in Bio-Läden gefunden werden.
Eingeschränkt geeignet. Die Kalbsleber erfordert eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Backen der Torte für eine Stunde benötigt eine stabile und kontrollierbare Hitzequelle, die am offenen Feuer mit einem Dutch Oven oder einer Tortenpfanne mit Oberhitze (Glut auf dem Deckel) darstellbar ist.
Ein Viertel einer Stunde sind 15 Minuten. Ein halbes Viertel sind demnach 7,5 Minuten. Es ist eine sehr präzise, wenn auch ungewöhnlich formulierte Zeitangabe.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° ‚Salfen‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von Salbei, ‚bledla‘ ist der Diminutiv von Blatt, also kleine Salbeiblätter.
Im Mittelalter und der frühen Neuzeit wurden Speisen typischerweise mit geriebenem Weißbrot oder Semmelbröseln gebunden, nicht mit Mehl.
Diese Mengenangabe für Schmalz ist sehr vage und bedeutet 'eine kleine Menge, wie man sie für eine einfache Suppe verwenden würde', also nicht zu viel, aber spürbar.
Gelesen als „Majoranstäudlein": das „on" ist hier keine Verneinung, sondern Teil des Wortes „manseron" (Majoran) - kein Gewürz ohne Stiele, sondern ein Kraut mit Stängeln.
Dialektale Superlativform von „dünn" (also „am dünnsten") - für heutige Leser eine ungewöhnliche Form, aber im Buch wiederholt belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain kalbs leber | calf liver Q64065384 |
| 4 salfen bledla | common sage Q1111359 |
| 3 manser on steydlin | marjoram Q22694 |
| ain halb pfundt zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 2 lefel fol pfefer | pepper Q3143131 |
| ain handt fol ge stosen mandel | almond Q184357 |
| 9 air | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spyckanardy
Gewählte Lesart: ‚Lavendel‘. 'Spyckanardy' ist eine Form von Narde, die im Mittelalter oft auch Lavendel meinte, insbesondere wenn sie mit Rosen als Alternative genannt wird. Beide sind aromatische Blüten.
Andere mögliche Lesart:
Ofenhitze beim Hauptbacken
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „gemach" (gelinde, langsam) für die rund einstündige Backzeit, aber keine Temperaturangabe - historisch wäre das eine Tortenpfanne oder ein Ofen am offenen Feuer, mit der Hitze nach Erfahrung des Kochs reguliert.
Andere mögliche Lesart:
Siedezeit der Leber
Gewählte Lesart: „las sy wol syeden" (lass sie gut sieden) nennt keine Zeitangabe - „wohl sieden" ist ein Erfahrungswert des Kochs, keine feste Dauer.
Andere mögliche Lesart:
Mandelmenge für die Rosenwasser-Glasur
Gewählte Lesart: „die Hälfte der oben genannten Mandeln" lässt offen, ob die bereits in die Füllung eingerührte Handvoll geteilt wird (dann fehlt sie dort) oder eine zweite, separate halbe Portion gemeint ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10