Zweierlei Obsttorten: Weinbeeren und Erdbeeren

Welches Gericht ist das? Zwei gedeckte Obsttorten nach dem im Buch wiederkehrenden Aufbau: Tortenboden, Füllung, dünner zerschnittener Deckel, zweistufig gebacken. Die Bautechnik steht in der bis heute lebendigen Tradition des gedeckten Obstkuchens; ungewöhnlich aus heutiger Sicht ist vor allem die Erdbeeren-Variante, bei der rohe Früchte unter einem Teigdeckel gebacken werden statt offen aufgelegt zu werden.

Der geschnittene Deckel hat eine doppelte Funktion. Bei der Weinbeeren-Torte dient er als Dampfabzug und zugleich als Einfüllspalt: Der Wein wird erst zur Halbzeit durch die Schnitte gegossen, damit der Boden nicht vorzeitig durchweicht und der Wein noch genug Backzeit hat, um einzuziehen. Der Eibestrich am Ende sorgt für Bräunung und Glanz des Deckels.

Zwei benannte Süßweine. Das Rezept nennt für den Guss zwei konkrete Weine zur Wahl - Malvasier und Rainfal -, keine vage Umschreibung. Beide sind im Buch als unterschiedliche, austauschbare Importsüßweine belegt.

Praxis. Weinbeeren-Torte: Rosinen roh auf den blanken Boden streuen, mit Zimt und Zucker bestreuen, dünnen geschnittenen Deckel auflegen, zur Halbzeit sparsam - wenige Esslöffel - Malvasier oder Rainfal durch die Schnitte gießen, mit Ei bestreichen, fertig backen. Erdbeeren-Torte: Erdbeeren und Zucker lagenweise bis zum Rand schichten, Deckel auflegen, sachte, also mit gedrosselter Hitze, backen, zur Halbzeit Butter nachlegen. Für Boden und Deckel eignet sich ein Mürbeteig - er passt zum wiederkehrenden Bild des dünn ausgerollten Bodens besser als ein Hefeteig, der beim Backen aufgeht; das Rezept selbst nennt keine Teigart. Für die Erdbeer-Füllung gibt der Text kein Bindemittel an; ohne Mehl, Ei oder Brösel wird der Boden bei frischen, saftigen Erdbeeren vermutlich recht durchfeuchtet - eine ehrliche Lücke des Rezepts, kein Übersetzungsfehler.