Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
Für 1-2 Pasteten oder Torten
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Für den Pastetenteig (die Pastetenhülle): Nimm je zur Hälfte feines Mehl und Nachmehl. Schlage zwei Eier hinein und gib ausgelassenes Schmalz dazu, etwa so viel wie ein Ei groß. Gib heißes Wasser hinzu oder lasse das Schmalz im Wasser sieden. Wenn das Wasser etwas abgekühlt ist, gieße es zum Mehl und arbeite den Teig gut ab, bis er trocken und zäh wird - sonst lässt er sich nicht aufsetzen. Nur für Wildbret-Pasteten nehme ich reines feines Mehl; ist der Teig fast fertig, zupfe ich ihn.
Für einen guten und zähen Tortenboden: Nimm feines Mehl und ein oder zwei Eier, ein wenig Wasser und einen Löffel voll Schmalz. Schlage alles gut untereinander und gib Mehl hinzu, bis der Teig so dick wird wie ein Semmelteig. Danach arbeite ihn gut mit den Händen, bis er trocken wird. Danach forme einen schön dünnen Tortenboden und einen kleinen Kranz darum.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| halb schenn mel | feines Mehl | 250 g | - | - |
| halb nach mel | Nachmehl | 250 g | gut sortierter Supermarkt, Bio-Laden | Vollkornmehl |
| 2 ayr | Eier | 2 | - | - |
| erlaseß schmaltzs | geschmolzenes Schmalz | 30 g | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenfett |
| hays waser | Heißes Wasser | - | - | - |
| schen mel | feines Mehl | 500 g | - | - |
| ain ay oder zway | Ei | 1 | - | - |
| ain wenig waser | Wasser | - | - | - |
| ain lefel fol schmaltzs | Schmalz | 1 EL | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenfett |
Welches Gericht ist das? Zwei reine Grundteige für Pasteten und Torten, ohne eigene Füllung. Der erste ist ein Heißwasserteig für einen freistehenden Pastetenmantel, den „Hafen" - Wasser und Schmalz werden aufgekocht, handwarm ans Mehl gegossen und der Teig trocken und zäh gearbeitet, bis er sich ohne Form aufsetzen lässt. Diese Technik lebt bis heute in der englischen hand-raised pie fort, etwa bei der Pork Pie. Der zweite Teig ist ein dünner, eihaltiger Mürbeteig, der zu einem Tortenboden mit erhöhtem Randkranz geformt wird - Vorläufer eines Bodens, wie er heute für offene Obsttorten verwendet wird.
Für Wildbret-Pasteten wird beim ersten Teig statt der Mehl-Nachmehl-Mischung reines feines Mehl verwendet; ist der Teig fast fertig, wird er zusätzlich gezupft statt geknetet - ein eigener, gesondert benannter Arbeitsschritt.
Praxis. Für den Pastetenteig Wasser mit Schmalz aufkochen, handwarm abkühlen lassen, unter das Mehl arbeiten und trocken kneten, bis der Teig fest genug ist, um freihändig zu einer Hülle aufgerichtet zu werden - keine Backform nötig. Für den Tortenboden Ei, wenig Wasser und Schmalz verrühren, Mehl bis zur Konsistenz eines Semmelteigs einarbeiten, trocken kneten und dünn zu einem Boden mit Randkranz ausformen; dieser eignet sich für eine gegossene Füllung wie in verwandten Rezepten dieses Buchs.
Eingeschränkt geeignet. Der fertige Tortenboden mit Kranz braucht zum Backen eine Tortenpfanne oder einen Ofen, nicht nur das offene Feuer allein - die reine Teigzubereitung selbst ist im Lager unproblematisch.
'Erlaseß Schmalz' bezieht sich auf geschmolzenes oder ausgelassenes Schmalz. Es ist tierisches Fett, das durch Erhitzen flüssig gemacht wurde, um es besser in den Teig einarbeiten zu können.
Ein 'bedalin' ist ein dünn ausgerollter Tortenboden, der als Unterlage für Pasteten oder Torten dient. Der Teig wird flach ausgerollt und bildet die Basis für die Füllung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Grobes Mehl, das beim Mahlen nach dem feinen Mehl anfällt und noch einen höheren Anteil an Schalenbestandteilen (Kleie) enthält. Es ist dunkler und nährstoffreicher als feines Mehl.
Ausgelassenes tierisches Fett, meist vom Schwein (Schweineschmalz) oder Rind (Rindertalg). Es dient als Geschmacksträger und Bindemittel.
Ein Teig, der die Konsistenz eines Brotteigs hat - fest, aber elastisch und gut knetbar.
Ein dünn ausgerollter Tortenboden, der als Basis für Pasteten oder Torten dient.
Ein kleiner Teigkranz, der als erhöhter Rand um den Tortenboden gelegt wird, um die Füllung zu halten.
Gemeint ist nicht Hefe, sondern ein Gefäß im übertragenen Sinn: der aus dem Teig selbst geformte, freistehende Pastetenmantel ohne eigene Backform. Spätere Rezepte dieses Buchs setzen diese Handhabung bereits als bekannt voraus.
Zupfen oder reißen - eine ziehende Handbewegung, kein Kneten. Ein eigener Arbeitsschritt, der auf das Abarbeiten des Teigs folgt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 ayr | chicken egg Q15260613 |
| hays waser | water Q283 |
| ain ay oder zway | chicken egg Q15260613 |
| ain wenig waser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bedalin
Gewählte Lesart: Tortenboden. Diese Lesart wird durch die buchweite Verwendung des Begriffs gestützt (durchgängig als Tortenboden belegt) und passt zum Kontext, wo ein dünner Boden mit einem Kranz geformt wird.
Andere mögliche Lesart:
auser halb der wil bret basteten nim ich eydel schen mel
Gewählte Lesart: Für Wildbret-Pasteten wird reines feines Mehl statt der Halb-Halb-Mischung verwendet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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