Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
240 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Bereite die Pastetenhülle, wie du weißt, und säubere den Kapaun, wie du weißt. Hacke ihm den Hals und Kopf ab, sowie die Füße. Zerlege ihn, wie man ihn zum Servieren anlegt, doch nicht ganz zerschnitten, nur gelöst danach. Lege ihn danach in eine Schüssel oder auf einen Teller.
Danach nimm die angemischten Gewürze, wie hiernach steht: acht Lot Ingwer, vier Lot Pfeffer, vier Lot Muskat, vier Lot Nelken, drei Lot Zimt. Das alles stoße untereinander und gib ein Drittel Salz hinzu, das macht vier Lot, so ist es recht für alle Pasteten, die warm sein sollen.
Nun würze von diesem Gewürz den Kapaun, so viel er bedarf, und bestreue diesen Kapaun zwischen den Flügeln gut mit diesem Gewürz und sonst auch gut, wo er es bedarf. Danach lege ihn zuerst in die Pastetenhülle und lege vier lang geschnittene frische Speckscheiben dazu und noch vier Schnitze und lege sie darauf. Hast du keinen Speck, so nimm Schmalz.
Danach lege einen Deckel darüber und verschließe es und gib es in den Ofen oder die Tortenpfanne. Bleibe dabei, bis es aufgegangen ist, und wenn du meinst, dass es genug aufgegangen sei, so stich ein Loch hinein oben, oder die Hitze bricht es auf. Danach lasse ihn noch zwei Stunden backen.
Und wenn du eine Brühe (Sauce) hineinmachen willst, so nimm ein Ei und Agrest, klopfe es gut aneinander und gieße es durch ein kleines Löchlein hinein, ehe es ganz gebacken ist. Danach gib es wieder in den Ofen und lasse es eine gute Stunde darin. So ist es recht. Bestreiche die Pastetenhülle vorher mit einem Ei, ehe du es bäckst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| koponen | Kapaun | - | Metzger, Geflügelhändler | Großes Huhn oder Pute |
| jmber | Ingwer | 120 g | - | - |
| pfefer | Pfeffer | 60 g | - | - |
| mußgatt | Muskatnuss | 60 g | - | - |
| negala | Nelken | 60 g | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | 45 g | - | - |
| saltzs | Salz | 60 g | - | - |
| fryschen speck | 8 Stücke Speck | 8 Stück | Metzger, Supermarkt | - |
| schmaltzs | Schmalz | - | - | Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
| ain ay | Ei | 1 | - | - |
| agerest | Agrest | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| aim ay | Ei | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kapaun wird mit einer nach Lot genau bemessenen Süßgewürzmischung gewürzt, mit frischem Speck belegt und in einer fest verschlossenen Hülle gebacken. Nach teilweisem Aufgehen wird ein Loch gestochen, gegen Ende der Backzeit eine verquirlte Ei-Agrest-Mischung durch diese Öffnung nachgegossen und die Pastete fertiggebacken. Vom Prinzip her erinnert die Technik an heutige raised pies, bei denen Flüssigkeit erst nach dem Großteil der Backzeit durch ein Loch in der Kruste nachgefüllt wird - eine ununterbrochene Traditionslinie ist damit nicht behauptet, nur die strukturelle Ähnlichkeit der Technik.
Der Topf, der keiner ist. Das Rezept spricht durchgehend vom „Hafen“ (hafenn), wörtlich einem Topf, den man vor dem Backen mit Ei bestreichen soll. Ein Metall- oder Tongefäß bestreicht man vor dem Backen aber nicht mit Ei - eine Teigkruste dagegen schon. Zusammen mit dem Dampfloch und dem beschriebenen Aufgehen spricht das dafür, dass hier die selbsttragende Pastetenhülle gemeint ist, wie sie im Buch kurz zuvor eigens gelehrt wird: ein fest geknetet Teig aus Mehl, Ei, Schmalz und Wasser, der sich beim Backen selbst trägt, ohne Form.
Praxis. Fülle die vorbereitete Hülle mit dem gewürzten, mit Speck belegten Kapaun, verschließe sie mit dem Deckel, bestreiche die Kruste mit Ei und backe bei moderater Ofenhitze (etwa 160-175 °C). Der Text nennt als Garprobe nur das sichtbare Aufgehen der Kruste; zusätzlich lässt sich mit einem Fleischthermometer prüfen, dass der Kapaun am Ende eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreicht hat. Steche das Dampfloch, sobald die Kruste sichtbar aufgegangen ist, gieße nach der angegebenen Backzeit die Ei-Agrest-Mischung durch die Öffnung nach und backe eine weitere gute Stunde fertig.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wird. Er ist eine Delikatesse und nicht immer leicht erhältlich. Frage am besten bei einem spezialisierten Metzger oder Geflügelhändler nach. Alternativ kannst du ein großes, gut gemästetes Huhn oder eine Pute verwenden.
Bei diesem Rezept werden die Gewürze fein gestoßen und direkt auf und zwischen das Fleisch gerieben - sie bleiben Teil der servierten Pastete und werden mitgegessen. Die hohen Mengen erklären sich vor allem daraus, dass Gewürze im 16. Jahrhundert ein kostbares Statussymbol waren - wer sie großzügig verwendete, zeigte Wohlstand. Für den modernen Geschmack kannst du die Mengen nach Belieben reduzieren.
Agrest, auch Verjus genannt, ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder milden Weißweinessig verwenden.
Eingeschränkt: Nicht die Wahl zwischen Ofen und Tortenpfanne ist hier das Hindernis - die Tortenpfanne mit Glut ist eine im Buch selbst etablierte Feuerküchen-Backtechnik. Einschränkend sind vielmehr die mehrstündige, mehrstufige aktive Feuerüberwachung (Aufgehen beobachten, im richtigen Moment ein Loch stechen, später die Ei-Agrest-Mischung nachgießen und nochmals backen - insgesamt gut drei Stunden mit mindestens zwei Eingriffszeitpunkten) sowie der frische, kühlkettenpflichtige ganze Kapaun. Am offenen Feuer durchführbar, aber zeitlich unflexibel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Philippine Welser Wörtlich ‚Topf‘ oder Kochgefäß. Eistrich, Dampfloch und das beschriebene Aufgehen sprechen an dieser Stelle aber für die selbsttragende Pastetenhülle, wie sie im Buch kurz zuvor eigens gelehrt wird, statt für ein Kochgefäß aus Metall oder Ton. Der zeitgleiche Wolfenbütteler Text (wo10-051) sagt es ausdrücklich: „mach ein runden hafen sampt der deckin“ aus dem Teig.
Ein ‚Lot‘ war eine historische Gewichtseinheit, die in Augsburg etwa 15 Gramm entsprach. Die hier angegebenen Mengen an Gewürzen sind nach modernen Maßstäben sehr hoch.
Eine ‚Pastete‘ war im Mittelalter ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wurde, oft mit Fleisch oder Fisch gefüllt.
Eine ‚Tortenpfanne‘ ist eine flache, runde Backform, die für Pasteten oder Kuchen verwendet wurde.
Die Zeitangabe folgt der im Rezept sonst durchgehenden Zahlschreibung für Mengen (8 Lot, 4 Lot, 3 Lot).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| koponen | capon Q594676 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| mußgatt | nutmeg Q83165 |
| negala | clove Q15622897 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| fryschen speck | bacon Q11106 |
| ain ay | chicken egg Q15260613 |
| agerest | verjuice Q1060458 |
| aim ay | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
koponen
Gewählte Lesart: Als ‚Kapaun‘ übersetzt, ein kastrierter Masthahn, der in der mittelalterlichen Küche eine beliebte und geschätzte Geflügelsorte war.
negala
Gewählte Lesart: Als ‚Nelken‘ übersetzt, eine gängige Gewürzbezeichnung im Mittelalter (Nägelein).
rerlach
Gewählte Lesart: Als ‚Zimt‘ übersetzt, eine bekannte Schreibvariante für Zimt.
bese
Gewählte Lesart: Als ‚bestreue‘ übersetzt, abgeleitet von ‚säen‘ (streuen).
fligla
Gewählte Lesart: Als ‚Flügel‘ übersetzt, die anatomischen Flügel des Kapauns.
schnitzs
Gewählte Lesart: Als ‚Schnitze‘ übersetzt, im Sinne von Stücken oder Scheiben Speck.
hitzs erbrychts
Gewählte Lesart: Als ‚die Hitze bricht es auf‘ übersetzt, was das Aufbrechen der Pastetenkruste durch den Dampfdruck während des Backens beschreibt.
brye
Gewählte Lesart: Als ‚Brühe (Sauce)‘ übersetzt, da es sich um eine flüssige Zugabe handelt, die in die Pastete gegossen wird.
agerest
Gewählte Lesart: Als ‚Agrest‘ übersetzt, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel dient.
klopfs wol an ain ander
Gewählte Lesart: Als ‚klopfe es gut aneinander‘ übersetzt, was das Verquirlen oder Schlagen von Ei und Agrest beschreibt.
wa ersa [er sa] bedarff
Gewählte Lesart: Die Übersetzung folgt der aufgelösten Klammerstelle im Sinne von ‚und sonst auch gut, wo er es bedarf‘ (bezogen auf das Gewürz).
Andere mögliche Lesart:
Gargradprüfung
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das sichtbare Aufgehen und Aufplatzen der Kruste als Garprobe, keine Temperaturangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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