Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Kapaun-Pastete zubereiten, so bereite die Pastetenhülle, wie du weißt.
Nimm den Kapaun, reinige ihn gut und brühe ihn kurz ab, nicht zu lange. Nimm ihn danach und hacke ihm den Hals und die Füße ab. Wenn du ihn zerteilen willst, so schneide ihn doch nicht ganz durch.
Würze ihn gut mit Pfeffer, Ingwer, nicht zu viel Muskatblüte und ein wenig Nelken und Zimt. Lege ihn in die Pastetenhülle und den Hals und die Füße dazu. Lege das Eigelb von hartgekochten Eiern dazu, sowie Weinbeeren.
Nimm Kapaunfett oder Knochenmark und lege es auch hinein. Streue die übrigen Gewürze oben darauf und etwas Zucker und vergiss das Salz nicht. Verschließe die Pastete und lasse sie gemächlich backen und bestreiche sie überall gut mit Ei.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| koponen | Kapaun | - | Metzger, Geflügelhändler | großes Huhn oder Pute |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| imber | Ingwer | - | - | - |
| mußgattblye | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| negalin | Nelken | - | - | - |
| rerla | Zimt | - | - | - |
| den hals | Hals vom Kapaun | - | - | - |
| die fyes | Füße vom Kapaun | - | - | - |
| das gelb von hertten ayren | Eigelb von hartgekochten Eiern | - | - | - |
| wein berlach | Weinbeeren (Rosinen) | - | - | - |
| koponen faystenn | Kapaunfett | - | Metzger | Gänseschmalz |
| marckt | Knochenmark | - | Metzger | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| ay | Ei zum Bestreichen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein weitgehend im Ganzen belassener Kapaun - nur Hals und Füße werden abgetrennt - wird gewürzt in eine geschlossene Teighülle gelegt, mit Eigelb, Kapaunfett oder Knochenmark und Weinbeeren gefüllt und darin gebacken. Fleisch, Trockenfrucht und Zucker in einer geschlossenen Teighülle stehen in derselben Verfahrenslinie wie die spätere englische Mince Pie, die bis ins 19. Jahrhundert selbst noch Fleisch enthielt, und allgemeiner in der Familie der raised pies.
Die Wendung wein berlach ist an mehreren Stellen desselben Buchs belegt und bezeichnet dort durchgängig Weinbeeren (Rosinen), nicht Wein und ein eigenständiges zweites Gewürz - so auch hier.
Für den Begriff Hafen folgt diese Übersetzung der wortgleichen Anleitung im unmittelbar benachbarten Rezept: dort wie hier bezeichnet er die Teighülle selbst, die vorbereitet wird, bevor der Kapaun hineingelegt wird - der abschließende Eibestrich passt zu dieser Lesart als Gebäckhülle.
Die Anweisung, den Kapaun einzuschneiden, ohne ihn ganz durchzuschneiden, ist im zugrundeliegenden Verb nicht restlos geklärt: dieselbe Wortform kommt an anderer Stelle im Buch in einem Zusammenhang vor, der eher zu "gerinnen, fest werden" passt als zu "zerteilen". Welche Bedeutung hier tatsächlich gemeint ist, bleibt offen.
Praxis. Kapaun brühen (kurz, nicht durchgaren), Hals und Füße abtrennen, den Rumpf einschneiden, ohne ihn ganz zu durchtrennen, und flach in die vorbereitete Teighülle legen. Mit Pfeffer, Ingwer, wenig Muskatblüte, wenig Nelken und Zimt würzen, Hals und Füße dazulegen, Eigelb hartgekochter Eier und Weinbeeren einlegen, Kapaunfett oder Knochenmark dazugeben, restliches Gewürz und etwas Zucker darüberstreuen, salzen, verschließen und rundum mit Ei bestreichen. Der Text nennt weder Backzeit noch -temperatur; im vorgeheizten Ofen bei moderater Hitze (etwa 170-180 °C) backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Kerntemperatur des Kapaunfleischs mindestens 74 °C erreicht - bei einem ganzen, dick eingeschlossenen Vogel reicht die Krustenfarbe allein nicht als Garprobe.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, dessen Fleisch besonders zart und fettreich ist. Er war eine Luxuszutat der mittelalterlichen Küche. Heute ist er seltener, aber bei spezialisierten Metzgern oder Geflügelhändlern erhältlich. Alternativ kann ein großes, gut gemästetes Huhn oder eine Pute verwendet werden.
Eingeschränkt (Equipment). Eine ganze, roh gefüllte Pastete braucht über rund zwei Stunden gleichmäßig kontrollierbare, moderate Hitze von allen Seiten - an einer offenen Feuerstelle ohne Ofen oder einen gut abgedeckten Dutch Oven mit Auflage-Glut kaum zuverlässig zu steuern. Die Zutaten selbst sind lagerfest, die Zubereitung der Pastete ist aber anspruchsvoll für eine offene Feuerstelle.
Das Wort ‚gerenn‘ ist in diesem Zusammenhang nicht eindeutig geklärt. Die Formulierung „wenn du ihn ... willst, so schneide ihn doch nicht ganz durch“ liest sich am ehesten als Anweisung zum Einschneiden, ohne den Vogel ganz zu zerteilen. Dieselbe Wortform kommt an anderer Stelle im Buch in einem Zusammenhang vor, der eher zu „gerinnen, fest werden“ passt - welche der beiden Bedeutungen hier tatsächlich gemeint ist, lässt sich nicht sicher entscheiden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, dessen Fleisch besonders zart und fettreich ist. Er galt als Delikatesse der gehobenen Küche.
Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Die Hülle dient sowohl als Garform als auch als essbare Verpackung.
Im Kontext dieser Pastete bezeichnet "Hafen" die Teighülle selbst, die "wie gewohnt" vorbereitet wird - dieselbe Formel findet sich wortgleich im unmittelbar benachbarten Rezept.
‚Erwellen‘ bedeutet hier, etwas kurz in heißem Wasser abzubrühen oder zu blanchieren, um es vorzugaren oder zu reinigen.
Eine im Buch feststehende Wendung für Weinbeeren (Rosinen) - an mehreren anderen Stellen desselben Buchs wird sie ebenso aufgelöst.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, leicht blumigeres Aroma als die Nuss selbst.
Nägelein sind Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums. Sie werden oft in kleinen Mengen verwendet, um Gerichten eine würzige, leicht scharfe Note zu verleihen.
Zimt, ein beliebtes Gewürz, das aus der Rinde des Zimtbaums gewonnen wird. Es wurde oft in herzhaften Gerichten verwendet.
Knochenmark, das weiche, fettreiche Gewebe aus den Knochen von Tieren. Es wurde als Geschmacksträger und Bindemittel verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| koponen | capon Q594676 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| imber | ginger Q15046077 |
| mußgattblye | mace Q1882876 |
| negalin | clove Q15622897 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| das gelb von hertten ayren | yolk Q16336079 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| ay | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
koponen
Gewählte Lesart: Kapaun. Dies ist eine dialektale Schreibweise für Kapaun, einen kastrierten Masthahn.
gerenn
Gewählte Lesart: Zerteilen/Einschneiden. Die Formulierung ‚wylt du gerenn so er schneyt jn doch nit durch‘ wird als ‚wenn du ihn zerteilen willst, so schneide ihn doch nicht ganz durch‘ verstanden - eine plausible Deutung aus dem Satzzusammenhang der Vorbereitung des Vogels für die Teighülle, aber nicht durch ein Wörterbuch direkt belegt.
Andere mögliche Lesart:
gwirtzs
Gewählte Lesart: Würze es. Dies ist eine dialektale Form des Verbs ‚würzen‘ im Imperativ.
mußgattblye
Gewählte Lesart: Muskatblüte. Dies ist eine dialektale Schreibweise für Muskatblüte (Macis).
negalin
Gewählte Lesart: Nelken. Dies ist eine dialektale Schreibweise für Gewürznelken (Nägelein).
Gewählte Lesart: Wörtlich Topf/Gefäß, hier aber die aus Teig geformte Hülle der Pastete, die vorbereitet wird, bevor der Kapaun hineingelegt wird. Das Buch lehrt diesen „bastetten hefen“ kurz zuvor eigens als freistehenden Teig aus Mehl, Ei und Schmalz (phw-056); der zeitgleiche Wolfenbütteler Text (wo10-051) formt ihn ausdrücklich aus dem Teig („mach ein runden hafen sampt der deckin“).
Andere mögliche Lesart:
las gemach bachen
Gewählte Lesart: Schonend/langsam backen lassen, ohne Zeit- oder Temperaturangabe.
Andere mögliche Lesart:
besalbs
Gewählte Lesart: Bestreiche es. Dies ist eine dialektale Form des Verbs ‚besalben‘, hier im Sinne von ‚bestreichen‘ oder ‚bepinseln‘ mit Ei.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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