Kapaun-Pastete mit Eigelb und Weinbeeren

Moderne Übersetzung

Willst du eine Kapaun-Pastete zubereiten, so bereite die Pastetenhülle, wie du weißt.

Nimm den Kapaun, reinige ihn gut und brühe ihn kurz ab, nicht zu lange. Nimm ihn danach und hacke ihm den Hals und die Füße ab. Wenn du ihn zerteilen willst, so schneide ihn doch nicht ganz durch.

Würze ihn gut mit Pfeffer, Ingwer, nicht zu viel Muskatblüte und ein wenig Nelken und Zimt. Lege ihn in die Pastetenhülle und den Hals und die Füße dazu. Lege das Eigelb von hartgekochten Eiern dazu, sowie Weinbeeren.

Nimm Kapaunfett oder Knochenmark und lege es auch hinein. Streue die übrigen Gewürze oben darauf und etwas Zucker und vergiss das Salz nicht. Verschließe die Pastete und lasse sie gemächlich backen und bestreiche sie überall gut mit Ei.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein weitgehend im Ganzen belassener Kapaun - nur Hals und Füße werden abgetrennt - wird gewürzt in eine geschlossene Teighülle gelegt, mit Eigelb, Kapaunfett oder Knochenmark und Weinbeeren gefüllt und darin gebacken. Fleisch, Trockenfrucht und Zucker in einer geschlossenen Teighülle stehen in derselben Verfahrenslinie wie die spätere englische Mince Pie, die bis ins 19. Jahrhundert selbst noch Fleisch enthielt, und allgemeiner in der Familie der raised pies.

Die Wendung wein berlach ist an mehreren Stellen desselben Buchs belegt und bezeichnet dort durchgängig Weinbeeren (Rosinen), nicht Wein und ein eigenständiges zweites Gewürz - so auch hier.

Für den Begriff Hafen folgt diese Übersetzung der wortgleichen Anleitung im unmittelbar benachbarten Rezept: dort wie hier bezeichnet er die Teighülle selbst, die vorbereitet wird, bevor der Kapaun hineingelegt wird - der abschließende Eibestrich passt zu dieser Lesart als Gebäckhülle.

Die Anweisung, den Kapaun einzuschneiden, ohne ihn ganz durchzuschneiden, ist im zugrundeliegenden Verb nicht restlos geklärt: dieselbe Wortform kommt an anderer Stelle im Buch in einem Zusammenhang vor, der eher zu "gerinnen, fest werden" passt als zu "zerteilen". Welche Bedeutung hier tatsächlich gemeint ist, bleibt offen.

Praxis. Kapaun brühen (kurz, nicht durchgaren), Hals und Füße abtrennen, den Rumpf einschneiden, ohne ihn ganz zu durchtrennen, und flach in die vorbereitete Teighülle legen. Mit Pfeffer, Ingwer, wenig Muskatblüte, wenig Nelken und Zimt würzen, Hals und Füße dazulegen, Eigelb hartgekochter Eier und Weinbeeren einlegen, Kapaunfett oder Knochenmark dazugeben, restliches Gewürz und etwas Zucker darüberstreuen, salzen, verschließen und rundum mit Ei bestreichen. Der Text nennt weder Backzeit noch -temperatur; im vorgeheizten Ofen bei moderater Hitze (etwa 170-180 °C) backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Kerntemperatur des Kapaunfleischs mindestens 74 °C erreicht - bei einem ganzen, dick eingeschlossenen Vogel reicht die Krustenfarbe allein nicht als Garprobe.