Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 60 Min. Küchenzeit
6-8 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wenn die Pastete aus Teig gemacht ist, muss dieser aus Weizenmehl und mit fetter Brühe oder Wasser und Schmalz durcheinander verkocht werden. Nimm einen Kapaun und zerbrich ihm die Glieder. Belege ihn mit sechs oder sieben hartgekochten Eiern. Nimm nun die harten Eidotter und stecke in jeden Dotter eine Nelke. Und wenn der Kapaun in die Pastete gelegt ist, lege den Kragen und Magen auf die Seiten und salze die Eidotter von Eiern auch damit. Nimm Zwetschgen oder Weinbeeren (Rosinen). Hast du sie aber nicht, so nimm Zitronen, in Scheiben geschnitten, und einen Speck in dünnen Scheiben, sechs oder acht Eier und ein gutes frisches Schmalz. Nimm so viel, wie der Kapaun fett ist.
Darnach mache vom Teig ein Plättel, damit decke die Pastete zu und lasse sie zwei Stunden backen. Ist der Kapaun älter als ein Jahr, so muss er drei Stunden backen. Wenn er in den Ofen kommt, so bestreiche ihn mit geschlagenen Eiern. Darnach schaue genau hin, wenn er aufgeht, so decke ihn oben mit einem Papier zu, damit er nicht auf dem Herd verbrennt. Schließe den Ofen. Wenn er zwei Stunden gebacken hat, so gieße Wein hinein, etwa ein halbes Mäßel, dann lasse ihn ganz ausbacken. Gib ihn warm auf den Tisch. Es ist sehr gut.
Wenn du die Pastete anrichten willst, so nimm ein oder zwei Eidotter, schlage sie ein und gieße Essig darunter. Lasse es erwärmen und gieße es in die Brühe, die an der Pastete ist, so wird es fein säuerlich. Von Meister Hans, des Schatzmeisters Koch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| waytzen mehl | Weizenmehl | - | - | - |
| fayſten ſuppen / oder waſ⸗ſer vnd ſchmaltz | Fette Brühe oder Wasser und Schmalz | - | - | Wasser und Schmalz |
| Rappawn | 1 Kapaun | 1 Stück | Metzger, Geflügelhändler | Großes Huhn oder Poularde |
| ſechs oder ſiben haͤrdter ayer | hartgekochte Eier | 6 | - | - |
| die haͤrdten dotter | Hartgekochte Eidotter | - | - | - |
| ain naͤgeln | Nelken | - | - | - |
| den kragen vnd magen | 1 Kapaun-Kragen und -Magen | 1 Stück | Metzger, Geflügelhändler | Hühnerhälse und -mägen |
| die dotter von a yern | Eidotter | - | - | - |
| geſaltzen | Salz | - | - | - |
| zweßben oder wein⸗beerlen | Zwetschgen oder Weinbeeren | - | Supermarkt | Rosinen |
| Lemani | Zitronen | - | - | - |
| ain ſpeck zuͦ dünnen ſchnitten | Speck, in dünnen Scheiben | - | Metzger | - |
| ſechs oder acht ayer | Eier | 6 | - | - |
| ain guͤtt friſch ſchmaltz | Frisches Schmalz | - | Metzger | Butter oder Pflanzenfett |
| ayrn die geſchlagen ſeind | Geschlagene Eier | - | - | - |
| ainem papier | Papier | - | - | Backpapier |
| ain wein | Ca. 0,3 l Wein (ein halbes Mäßel, historisch kleiner als ein „Maß“) | 0,3 l | - | - |
| ain ayer dotter oder zwen | Eidotter | 1 | - | - |
| ayn eſſig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine reich gefüllte Kapaunen-Pastete: Fleisch, hartgekochte Eier und Eidotter mit Nelken, Innereien (Kragen und Magen), Trockenfrüchte oder Zitronen sowie Speck werden in eine selbsttragende Teighülle gefüllt und im Ofen gebacken, zum Schluss mit einer säuerlichen Eidotter-Essig-Sauce aufgegossen. Modern am ehesten mit einer klassischen Pâté en croûte oder einer englischen „raised pie“ vergleichbar - Fleisch und Ei in einer Teighülle gebacken, dazu am Ende eine mit Eigelb gebundene, saure Sauce, wie sie auch in der traditionellen Küche bis heute vorkommt.
Belege statt spicken. Im Originaltext heißt es, der Kapaun solle mit den sechs oder sieben hartgekochten Eiern „besteckt“ werden - das klingt nach dem Spicken mit der Nadel, meint hier aber etwas anderes: Ganze hartgekochte Eier lassen sich nicht einziehen. Sie werden zusammen mit den nelkengespickten Dottern, dem Kragen und dem Magen um den Kapaun in der Pastete verteilt, nicht ins Fleisch gestochen.
Ofenhitze ohne Angabe. Eine Temperatur nennt der Text nicht. Da die Anleitung ein aktives Beobachten des aufgehenden Teigs und ein Abdecken gegen zu starke Hitze beschreibt, passt dazu eher ein mittlerer, gleichmäßiger Ofen als große Hitze - ein Holzofen mit hoher Anfangs- und über die Backzeit abfallender Resthitze ist ebenso denkbar, lässt sich heute aber kaum nachstellen.
Mäßel statt Maß. Die Weinmenge steht im Original als „ein halbes Mäßel“ - eine eigene, meist kleinere Maßeinheit als das bekanntere „Maß“, nicht dasselbe im Kleinformat. Wer sich eng an die Vorlage hält, gießt daher eher eine kleinere Menge nach und ergänzt bei Bedarf, statt gleich einen halben Liter auf einmal einzugießen.
Praxis. Ofen auf etwa 170-190°C vorheizen. Teig aus Mehl mit heißer, fetter Brühe oder Wasser und Schmalz verkneten (Heißwasserteig) und damit eine formstabile Hülle um den vorbereiteten Kapaun bauen. Nach zwei Stunden Backzeit (drei bei einem älteren Tier) das Sichtfenster nutzen: Sobald der Teig aufgeht, mit Papier oder Backpapier abdecken, damit die Kruste nicht zu dunkel wird. Danach etwa 0,2 bis 0,3 Liter Wein eingießen und fertig backen lassen. Zum Schluss ein bis zwei Eidotter mit Essig nur erwärmen, nicht kochen, und in die Bratenbrühe der Pastete rühren - so bleibt die Sauce sämig statt zu gerinnen.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert einen Backofen mit präziser Temperaturkontrolle und eine lange Backzeit von zwei bis drei Stunden, was am offenen Feuer oder im Dutch Oven nur schwer umsetzbar ist. Auch die sichere Aufbewahrung der fertigen Pastete wäre im Lager problematisch.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch gezüchtet wird. Er war eine Delikatesse der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche. Heute ist er seltener, aber bei spezialisierten Geflügelhändlern oder Metzgern, oft zur Weihnachtszeit, erhältlich. Alternativ kann ein großes, fettes Huhn oder eine Poularde verwendet werden.
Ein „Mäßel“ (auch Mäßlein) war ein eigenes historisches Hohlmaß - kleiner als die bekanntere „Maß“ und regional unterschiedlich groß, oft ein Viertel bis ein Drittel einer Maß. Die Augsburger Maß fasste rund 1,05 Liter, ein Mäßel läge damit bei rund 0,26 bis 0,35 Litern und ein halbes Mäßel bei rund 0,13 bis 0,18 Litern. Balthasar Staindl stammte aus Dillingen, der Residenz der Augsburger Fürstbischöfe; gedruckt wurde das Buch in der Reichsstadt Augsburg. Die beiden Maßsysteme lagen dicht beieinander - Kontrollmessungen von 1809 zeigen für Dillingen nur wenige Prozent Abweichung gegenüber den Augsburger Normgefäßen -, der Augsburger Wert ist hier also eine gut begründete Näherung, keine gesicherte Identität.
'Zweßben' sind Zwetschgen, eine Unterart der Pflaume. 'Weinbeerlen' sind getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Beide wurden im Mittelalter häufig in herzhaften Gerichten verwendet, um eine süß-saure Geschmacksnote hinzuzufügen.
'Lemani' ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Zitronen. Diese waren im Mittelalter eine teure Importware und wurden oft sparsam als Würzmittel oder für ihre Säure verwendet, um Gerichten eine frische Note zu verleihen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Philippine Welser Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Er war eine beliebte Festtagsspeise in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche.
Wörtlich „fette Suppen“, hier im Sinne von fetter Brühe oder Fleischbrühe, die zur Teigherstellung verwendet wird, um einen reichhaltigen und geschmeidigen Teig zu erhalten.
Die Glieder des Kapauns sind seine Gelenke und Knochen, die hier zerbrochen werden, um das Fleisch besser in die Pastetenform zu bringen.
Bezeichnet Gewürznelken, die hier in die hartgekochten Eidotter gesteckt werden, um Aroma und eine dekorative Note zu verleihen.
Der Kragen (Hals) und Magen (Muskelmagen) des Kapauns, die als Innereien ebenfalls in die Pastete gegeben werden.
Alte Bezeichnung für Zwetschgen, eine Unterart der Pflaume. Sie wurden oft getrocknet verwendet.
Diminutiv von Weinbeeren, hier im Sinne von getrockneten Weinbeeren, also Rosinen.
Bezeichnet Zitronen. Im Mittelalter waren Zitrusfrüchte teure Importware und wurden sparsam als Würzmittel eingesetzt.
Ein kleines, flaches Teigstück, das hier als Deckel für die Pastete dient.
Ein „Mäßel“ (auch Mäßlein) war eine eigene, kleinere Hohlmaßeinheit - nicht identisch mit der „Maß“, sondern regional unterschiedlich, oft ein Viertel bis ein Drittel einer Maß. Gemessen an der Augsburger Maß von rund 1,05 Litern liegt ein halbes Mäßel damit bei rund 0,13 bis 0,18 Litern. Balthasar Staindl stammte aus Dillingen, der Residenz der Augsburger Fürstbischöfe; gedruckt wurde das Buch in der Reichsstadt Augsburg. Die beiden Maßsysteme lagen dicht beieinander - Kontrollmessungen von 1809 zeigen für Dillingen nur wenige Prozent Abweichung gegenüber den Augsburger Normgefäßen -, der Augsburger Wert ist hier also eine gut begründete Näherung, keine gesicherte Identität.
Ein Diminutiv von „Suppen“, hier im Sinne einer dünnen Brühe oder Sauce.
Bedeutet „säuerlich“. Die Zugabe von Essig zu den Eidottern erzeugt eine säuerliche Sauce, die einen Kontrast zur Fülle der Pastete bildet.
Diese Zeile ist eine Quellenangabe innerhalb des Kochbuchs, die den Ursprung des Rezepts einem „Meister Hans, des Schatzmeisters Koch“ zuschreibt. Dies ist eine spezifische Person, nicht der berühmte Meister Hans aus dem Württembergischen Hofkochbuch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fayſten ſuppen / oder waſ⸗ſer vnd ſchmaltz | stock Q3075310 |
| Rappawn | capon Q594676 |
| ſechs oder ſiben haͤrdter ayer | chicken egg Q15260613 |
| ain naͤgeln | clove Q15622897 |
| den kragen vnd magen | chicken stomach Q67210992 |
| die dotter von a yern | yolk Q16336079 |
| geſaltzen | table salt Q11254 |
| zweßben oder wein⸗beerlen | zwetschge Q20220348 |
| Lemani | lemon Q1093742 |
| ſechs oder acht ayer | chicken egg Q15260613 |
| ain guͤtt friſch ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| ain wein | wine Q282 |
| ain ayer dotter oder zwen | yolk Q16336079 |
| ayn eſſig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ofenhitze / Backdauer ohne Temperaturangabe
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Temperatur, nur Zeiten (zwei bis drei Stunden) und das Verhalten des aufgehenden Teigs als Anhaltspunkt. Praktisch entspricht das einem moderaten, gleichmäßigen Ofen (ca. 170-190°C).
Andere mögliche Lesart:
als auff ein halbs maͤſſel
Gewählte Lesart: Ein Mäßel ist eine eigene, meist kleinere Hohlmaßeinheit als das „Maß“ - für die Praxis empfiehlt sich daher eher eine kleinere Menge (ca. 0,2-0,3 l), die bei Bedarf ergänzt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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