Kapaunenpastete mit Eiern und Früchten

Moderne Übersetzung

Wenn die Pastete aus Teig gemacht ist, muss dieser aus Weizenmehl und mit fetter Brühe oder Wasser und Schmalz durcheinander verkocht werden. Nimm einen Kapaun und zerbrich ihm die Glieder. Belege ihn mit sechs oder sieben hartgekochten Eiern. Nimm nun die harten Eidotter und stecke in jeden Dotter eine Nelke. Und wenn der Kapaun in die Pastete gelegt ist, lege den Kragen und Magen auf die Seiten und salze die Eidotter von Eiern auch damit. Nimm Zwetschgen oder Weinbeeren (Rosinen). Hast du sie aber nicht, so nimm Zitronen, in Scheiben geschnitten, und einen Speck in dünnen Scheiben, sechs oder acht Eier und ein gutes frisches Schmalz. Nimm so viel, wie der Kapaun fett ist.

Darnach mache vom Teig ein Plättel, damit decke die Pastete zu und lasse sie zwei Stunden backen. Ist der Kapaun älter als ein Jahr, so muss er drei Stunden backen. Wenn er in den Ofen kommt, so bestreiche ihn mit geschlagenen Eiern. Darnach schaue genau hin, wenn er aufgeht, so decke ihn oben mit einem Papier zu, damit er nicht auf dem Herd verbrennt. Schließe den Ofen. Wenn er zwei Stunden gebacken hat, so gieße Wein hinein, etwa ein halbes Mäßel, dann lasse ihn ganz ausbacken. Gib ihn warm auf den Tisch. Es ist sehr gut.

Wenn du die Pastete anrichten willst, so nimm ein oder zwei Eidotter, schlage sie ein und gieße Essig darunter. Lasse es erwärmen und gieße es in die Brühe, die an der Pastete ist, so wird es fein säuerlich. Von Meister Hans, des Schatzmeisters Koch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine reich gefüllte Kapaunen-Pastete: Fleisch, hartgekochte Eier und Eidotter mit Nelken, Innereien (Kragen und Magen), Trockenfrüchte oder Zitronen sowie Speck werden in eine selbsttragende Teighülle gefüllt und im Ofen gebacken, zum Schluss mit einer säuerlichen Eidotter-Essig-Sauce aufgegossen. Modern am ehesten mit einer klassischen Pâté en croûte oder einer englischen „raised pie“ vergleichbar - Fleisch und Ei in einer Teighülle gebacken, dazu am Ende eine mit Eigelb gebundene, saure Sauce, wie sie auch in der traditionellen Küche bis heute vorkommt.

Belege statt spicken. Im Originaltext heißt es, der Kapaun solle mit den sechs oder sieben hartgekochten Eiern „besteckt“ werden - das klingt nach dem Spicken mit der Nadel, meint hier aber etwas anderes: Ganze hartgekochte Eier lassen sich nicht einziehen. Sie werden zusammen mit den nelkengespickten Dottern, dem Kragen und dem Magen um den Kapaun in der Pastete verteilt, nicht ins Fleisch gestochen.

Ofenhitze ohne Angabe. Eine Temperatur nennt der Text nicht. Da die Anleitung ein aktives Beobachten des aufgehenden Teigs und ein Abdecken gegen zu starke Hitze beschreibt, passt dazu eher ein mittlerer, gleichmäßiger Ofen als große Hitze - ein Holzofen mit hoher Anfangs- und über die Backzeit abfallender Resthitze ist ebenso denkbar, lässt sich heute aber kaum nachstellen.

Mäßel statt Maß. Die Weinmenge steht im Original als „ein halbes Mäßel“ - eine eigene, meist kleinere Maßeinheit als das bekanntere „Maß“, nicht dasselbe im Kleinformat. Wer sich eng an die Vorlage hält, gießt daher eher eine kleinere Menge nach und ergänzt bei Bedarf, statt gleich einen halben Liter auf einmal einzugießen.

Praxis. Ofen auf etwa 170-190°C vorheizen. Teig aus Mehl mit heißer, fetter Brühe oder Wasser und Schmalz verkneten (Heißwasserteig) und damit eine formstabile Hülle um den vorbereiteten Kapaun bauen. Nach zwei Stunden Backzeit (drei bei einem älteren Tier) das Sichtfenster nutzen: Sobald der Teig aufgeht, mit Papier oder Backpapier abdecken, damit die Kruste nicht zu dunkel wird. Danach etwa 0,2 bis 0,3 Liter Wein eingießen und fertig backen lassen. Zum Schluss ein bis zwei Eidotter mit Essig nur erwärmen, nicht kochen, und in die Bratenbrühe der Pastete rühren - so bleibt die Sauce sämig statt zu gerinnen.