Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wenn die Pastete aus Roggenmehl gemacht ist, nimm das Wildbret und senge es kurz an. Schneide zwei Schnitze (Stücke) hinein und wasche es in drei oder vier Wassern.
Nimm dann frisches Ochsenfleisch, hacke es sehr klein, gib ein wenig Speck darunter und eine Handvoll Majoran. Salze und würze es mit Ingwer, Pfeffer und anderen Gewürzen durcheinander. Beträufle es ein wenig mit Essig.
Schau, dass kein Knochen in die Pastete gerät. Du kannst auch Zitrone dazunehmen. Lass die Pastete drei Stunden backen. Gib sie warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchen oder Raͤch | Wildbret (Hirsch oder Reh) | - | Wildhändler, Metzger | Rindfleisch oder Lammfleisch |
| rugken mehl | Roggenmehl | - | - | - |
| das wildbꝛaͤt | Wildbret | - | Wildhändler, Metzger | Rindfleisch oder Lammfleisch |
| news Ochſſen flaiſch | Frisches Ochsenfleisch | - | Metzger | Rindfleisch |
| ain wenig ſpecks | Ein wenig Speck | - | - | - |
| ein hand vol Haioꝛan | Eine Handvoll Majoran | 1 Bund | - | - |
| geſaltzen | Salz | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ander gewürtz | Andere Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskat, Nelken, Zimt |
| eſſig | Ein wenig Essig | - | - | - |
| Lemoni | Zitrone (optional) | - | - | - |
| waſſern | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Wildbretpastete: eine gewürzte Hackfleischfüllung aus Wildbret (Hirsch oder Reh) und frischem Ochsenfleisch mit Speck, Majoran, Ingwer, Pfeffer und Essig, im Roggenteig gebacken und warm serviert. Nahe Verwandte sind die heute noch verkaufte Wildpastete, das französische pâté en croûte und der englische raised game pie - alle drei formen eine Hackfleischfüllung aus Wild und Gewürzen in einem Teigmantel.
Das Wildbret wird zu Beginn ‚überbrannt‘ - die Vorlage lässt offen, ob damit scharfes Anbraten oder nur kurzes Ansengen bzw. Abbrühen gemeint ist. Die Zubereitungslogik spricht für die schwächere Lesart: unmittelbar danach wird das Fleisch in drei bis vier Wassern gründlich gewaschen, was eine Röstkruste restlos wieder abwaschen würde. Wahrscheinlicher Zweck ist, Blut und starken Wildgeschmack zu lösen, bevor gewässert wird.
Die Anweisung, dass kein Knochen in die Pastete geraten darf, ist eine Aufforderung zum gründlichen Entbeinen des Wildbrets vor dem Verarbeiten - keine bloße Warnung, ein übersehener Knochenrest sei in Ordnung, solange er nicht auffällt.
Praxis. Für die drei Stunden Backzeit eignet sich eine moderate, gleichbleibende Ofentemperatur von etwa 160-180°C - leichter zu kontrollieren als ein historischer Steinofen mit anfänglich sehr hoher und danach absinkender Hitze. Wildbret kurz ansengen, in mehreren Wassern waschen und sorgfältig entbeinen. Mit fein gehacktem Ochsenfleisch, Speck, Majoran, Salz, Ingwer, Pfeffer und weiteren Gewürzen vermengen, mit Essig beträufeln, wer mag zusätzlich mit etwas Zitrone. Die Füllung in den Roggenteig geben und drei Stunden backen, warm servieren.
Eingeschränkt. Ein Backofen mit gleichmäßiger Hitze über drei Stunden ist ideal, aber auch mit einem gut geführten Bratkessel oder Dutch Oven über durchgehend nachgelegter Ober- und Unterglut machbar - allerdings mit hohem Personalaufwand für eine einzelne Pastete dieser Größe. Kühlbedarf oder Spezialgerät gibt es nicht.
Eine Pastete ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder andere Füllungen in einem Teigmantel gebacken werden. Der Teig diente oft nicht nur als Hülle, sondern auch als Schutz und zur Konservierung. Hier wird ein Teig aus Roggenmehl verwendet. Das Backen erfolgte in einem Ofen, der eine konstante Hitze über mehrere Stunden liefern konnte.
‚Lemoni‘ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Zitrone. Zitronen waren im 16. Jahrhundert bekannt und wurden in der Küche als Säuerungsmittel und Gewürz verwendet, oft in Kombination mit Essig oder Verjus.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Roggenmehl, das hier für den Pastetenteig verwendet wird.
‚Überbrennen‘ meint hier vermutlich ein kurzes Ansengen oder Abbrühen des Wildbrets, keine scharfe Bratkruste - siehe Praxis-Hinweis zur Zubereitung.
‚Zwei Schnitze‘ sind hier als zwei Stücke oder Scheiben des Wildbrets zu verstehen.
Eine Anweisung zum gründlichen Waschen des Fleisches in mehreren Wassergängen, eine gängige Hygienemaßnahme in der mittelalterlichen Küche.
Frisches Ochsenfleisch, das als Teil der Füllung für die Pastete dient.
Mit Essig beträufeln, um der Füllung eine säuerliche Note zu verleihen.
Bein oder Knochen. Die Anweisung, darauf zu achten, dass keine Knochen in der Pastete sind, ist eine Qualitätskontrolle.
Zitrone. Eine Zitrusfrucht, die im 16. Jahrhundert in der Küche als Säuerungsmittel neben Essig verwendet wurde.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „auch" (Verwechslung u/n, wie im identischen Fall std-146). Ergibt im Satz „magſt anch wol Lemoni darzuͦ nemen" einen sinnvollen Anschluss („magst auch wohl Lemoni dazu nehmen"); „anch" ist im Fnhd. kein Wort (lookup.rb --online liefert nur unpassende mhd./mlat. Homographen). text_modern übersetzt die Stelle bereits korrekt mit „Du kannst auch Zitrone dazunehmen."
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| news Ochſſen flaiſch | beef Q192628 |
| ain wenig ſpecks | bacon Q11106 |
| geſaltzen | table salt Q11254 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| eſſig | vinegar Q41354 |
| Lemoni | lemon Q1093742 |
| waſſern | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberbꝛaͤñs
Gewählte Lesart: ‚Überbrennen‘ meint hier ein kurzes Ansengen bzw. Abbrühen des Wildbrets, keine scharfe Bratkruste - die Weiterverarbeitung (mehrfaches Waschen in Wasser) würde eine Kruste sofort wieder abwaschen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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