Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
10 Min.
1 Pastete
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Die Entenvögel ebenso zubereiten. Du kannst ihnen auch gut Zwiebeln beigeben, und sie sind alle gut, kalt gegessen.
Wenn du sie kalt haben willst - wie bei den vier zuvor beschriebenen Pasteten -, stich oben an der Pastete ein Loch auf. Gieße die Brühe heraus und blase das Fett davon ab. Gieße die klare Brühe wieder hinein und lass sie so kalt werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Andtvoͤgel | Enten | - | - | - |
| zwyfel | Zwiebel (optional, als Fülle beigegeben) | - | - | - |
| Paſteten | Pastetenteig, gebaut wie bei den vier zuvor beschriebenen Geflügelpasteten | - | - | - |
| die pꝛuͤ / die lawter pꝛuͦͤ | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Andtvögel, Entenvögel: ebenso im Ofen gebacken wie die Krammetsvögel zuvor, wahlweise mit Zwiebeln gefüllt, und wie diese gut kalt zu essen. Für die kalte Zubereitung nutzt der Text dieselbe Konservierungstechnik, die er bei den vier zuvor beschriebenen Geflügelpasteten (Kapaunen-, Wildbret-, Jung-Hühner- und Tauben-Pastete) bereits eingeführt hat: die heiße, fetthaltige Brühe in der fertig gebackenen Pastete wird gegen klare, entfettete Brühe getauscht. Verwandt mit dem französischen pâté en croûte servi froid und der englischen raised pie, bei denen ebenfalls nach dem Backen klare Brühe oder Aspik unter die Kruste nachgegossen wird.
Ente in der Pastete oder nur ein angehängter Tipp? Ob der Text meint, dass die Entenvögel selbst - wie die vier vorangehenden Geflügel - in eine Pastetenhülle eingebacken und mit derselben Technik kalt gestellt werden, oder ob der Hinweis auf die vier Pasteten ein allgemeiner, nur an dieser Stelle angehängter Rat zu jenen Pasteten ist, lässt der knappe Drucktext offen. Für diese Buchpartie fehlt ein zweiter Textzeuge, der die Stelle klären könnte.
Die Zwiebel-Variante. Die Wendung „du magst in die selbigen wol zwyfel nemen“ wurde früher als „Zweifel/Bedenken“ gelesen. Die Schreibung „zwyfel“ steht in diesem Kochbuch aber auch für Zwiebel; den Entenvögeln lässt sich demnach nach Wunsch eine Zwiebel-Beigabe zufügen.
Praxis. Die Entenvögel wie die Krammetsvögel zuvor im Ofen backen, nach Wunsch mit etwas klein gehackter Zwiebel gefüllt. Für die kalte Servierart: oben an der Pastete ein Loch stechen, die heiße Brühe abgießen, das Fett abschöpfen, klare Brühe nachgießen, danach zügig im Kühlschrank auf Kühlschranktemperatur herunterkühlen statt bei Zimmertemperatur auskühlen zu lassen.
Eingeschränkt (Kühlung): Nach dem Backen muss die Pastete gekühlt werden, um sie kalt servieren zu können. Die eigentliche Zubereitung - Backen, Brühe tauschen - ist einfach und braucht nur grundlegendes Equipment.
Die Schreibung „zwyfel“ ist im Frühneuhochdeutschen mehrdeutig: sie kann „Zweifel“ meinen, steht in diesem Kochbuch aber - wie an weiteren Stellen im Korpus - auch für „Zwiebel“. Im Satz „du magst in die selbigen wol zwyfel nemen“ ist die Zutat-Lesart wahrscheinlicher: gemeint ist, dass man den Entenvögeln nach Belieben Zwiebeln beigeben kann. Ein zweiter Textzeuge für diese Buchpartie fehlt, daher bleibt eine kleine Restunsicherheit.
Ein eigenes Rezept: Die Überschrift „Die Andtvögel“ trägt im Druck dieselbe Rezeptnummer und Typografie wie die Einträge zu Reiher und Krammetsvögeln direkt davor. Der Text beschreibt kurz die Zubereitung der Entenvögel - ebenso gebacken, wahlweise mit Zwiebeln, gut kalt - und verweist dann, wie diese Kurzrezepte es öfter tun, auf eine bereits beschriebene Technik: die Kaltservier-Methode der vier vorangehenden Geflügelpasteten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Entenvögel (vgl. Idiotikon/Fischer: „Antvogel“ neben „Ente“, dort auch vom Taucher/Wasservogel abgegrenzt). Eine eigenständige Rezeptüberschrift wie „Von Raygern“ und „Von Kramat vögeln“ unmittelbar davor - gleiche Drucktypografie, eigene Rezeptnummer (cxlvij), kein bloßer Kategorie- oder Kapiteltitel.
Der Text vergleicht das Kaltservieren der Entenvögel ausdrücklich mit „den vier zuvor beschriebenen Pasteten“ (Kapaunen-, Wildbret-, Jung-Hühner- und Tauben-Pastete) - dieselbe Bau- und Konservierungsmethode wird hier wiederverwendet, statt neu beschrieben.
„Feist“ - bezeichnet tierisches Fett, das hier von der Brühe abgeschöpft werden soll.
„lautere Brühe“ - eine klare, entfettete Brühe, die nach dem Entfernen des Fettes wieder in die Pastete gegeben wird.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „auch“ (n/u-Verwechslung, typisch für Fraktur-OCR). Ergibt im Satz „Mach auch also, du magst in die selbigen wol Zwiebel nehmen“ einen sinnvollen Anschluss; „anch“ ist kein Wort. Buch 5 hat keine Gloning-Zweitquelle - Beleg ist die Schadensklasse (unsinniges Wort) plus Kontext, nicht die Ausgabe 1569.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die pꝛuͤ / die lawter pꝛuͦͤ | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zwyfel nemen
Gewählte Lesart: „Zwiebel nehmen“ im Sinne von: den Entenvögeln nach Belieben Zwiebeln beigeben - eine Zutat-Variante, keine Aussage über Leserskepsis.
Andere mögliche Lesart:
Wann du sie kalt wilt haben / die vier Pasteten
Gewählte Lesart: Die Entenvögel werden - wie die vier zuvor beschriebenen Geflügelpasteten - in eine Teighülle eingebacken; das Kaltservieren erfolgt über dieselbe Technik: ein Loch in die Pastete stechen, die heiße Brühe ablassen, das Fett abschöpfen, klare Brühe nachfüllen.
Andere mögliche Lesart:
kalt werden lassen
Gewählte Lesart: Modern umgesetzt: nach dem Befüllen zügig auf Kühlschranktemperatur herunterkühlen und dort bis zum Servieren aufbewahren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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