Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wenn die Pastete aus Weizenmehl gemacht ist, dann nimm das dicke Bratenfleisch vom hinteren Bein (Keule), senge es kurz an, ziehe die Haut ab und hacke das Fleisch sehr klein.
Nimm halb so viel Fett, wie Fleisch ist, und hacke beides untereinander klein. Salze und würze es ein wenig mit Safran und besprenge es ein wenig mit Essig, wenn du willst.
Gieße ein wenig Fleischbrühe daran und gib ein wenig Weinbeeren (Rosinen) hinzu. Du kannst auch Eigelb, das gespickt ist, hineingeben.
Wenn die Pasteten so gefüllt sind, lasse sie eine halbe Stunde backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| waitzen mehl | Weizenmehl | - | - | - |
| das tiech bꝛaͤt vo hindern pieg | Kalbfleisch (Keule) | - | Metzger | anderes zartes Bratenfleisch |
| fayßte | halb so viel Fett wie Fleisch | - | Metzger, Supermarkt | Schweineschmalz oder Rinderfett |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| gwürtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
| ſafſran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| eſ⸗ſig | Essig | - | - | - |
| flaiſch pꝛuͤ | Fleischbrühe | - | Supermarkt | Gemüsebrühe |
| weinbeer | Weinbeeren (Rosinen) | - | Supermarkt | - |
| ayer dotter / die beſteckt ſeind | Eigelb (optional, gespickt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Fleischpastete: fein gehacktes Kalbfleisch aus der hinteren Keule, mit halb so viel Fett vermengt, mit Safran, etwas Essig, Fleischbrühe und Weinbeeren gewürzt, wahlweise mit gespickten Eigelben, in einer Weizenteighülle eine halbe Stunde gebacken. Die Grundtechnik - gehackte Fleisch-Fett-Farce in Teighülle gebacken - ist bis heute lebendig: im französischen pâté en croûte und der englischen veal pie findet sich dieselbe Bauweise wieder.
Das Ansengen der Haut. Der Text lässt das Fleischstück zuerst ansengen und erst danach die Haut abziehen - diese Reihenfolge ergibt nur Sinn, wenn die versengte Fläche die Haut selbst ist, die gleich darauf entsorgt wird. Eine Geschmacksbräunung würde man nicht wegschneiden. Ein Nachbarrezept aus demselben Kapitel verwendet für denselben Vorgang "kurz ansengen" vor mehrfachem Waschen - eine stimmige Reinigungssequenz für die Haut, kein Anbraten des späteren Fleischs.
Das gespickte Eigelb. Der Urtext sagt nur, dass die Eigelbe "besteckt" sind, ohne zu benennen, womit oder ob sie hartgekocht sind. Vergleichbare Pastetenrezepte im Korpus legen eine Deutung als hartgekochte, mit Gewürznelken gespickte Eigelbe nahe - eine gut gestützte Analogie zu verwandten Rezepten, aber keine direkte Aussage dieses Textes selbst.
Praxis. Fleisch und Fett gemeinsam sehr fein hacken, damit eine gleichmäßige Farce entsteht, die sich in der Teighülle gleichmäßig verteilt. Salzen, mit Safran und etwas Essig würzen, mit wenig Brühe befeuchten und mit Rosinen mischen; wer mag, schichtet gekochte, mit Gewürznelken gespickte Eigelbe ein. Der Text nennt nur die Backzeit von einer halben Stunde, keine Temperatur. Bei ca. 190-200°C backen und mit einem Kernthermometer prüfen, dass die Füllung eine sichere Kerntemperatur von etwa 70°C erreicht, statt sich allein auf die Zeitangabe zu verlassen - besonders bei einer dickeren Pastete.
Im Mittelalter und der frühen Neuzeit waren Pasteten oft große, festliche Gerichte mit einer dicken Teighülle, die sowohl als Backform als auch als essbarer Teil diente. Sie konnten herzhaft oder süß gefüllt sein und waren ein beliebtes Gericht für Festmahle.
Eingeschränkt. Eine gedeckte Teighülle braucht einen regelbaren Ofen für gleichmäßige Garung und Kruste - im Feldlager am offenen Feuer kaum kontrolliert hinzubekommen. Am besten zuhause backen und kalt oder lauwarm mit ins Lager nehmen.
„Gespicktes Eigelb“ bezieht sich vermutlich auf hartgekochtes Eigelb, das dekorativ mit Gewürznelken besteckt wurde - der Urtext selbst nennt nur, dass die Eigelbe „besteckt“ sind, nicht womit. Vergleichbare Pastetenrezepte im Korpus stützen diese Deutung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ménagier de Paris 
Registrum Coquine 
Viandier de Taillevent 
Maestro Martino Im Mittelalter und der frühen Neuzeit waren Pasteten oft große, festliche Gerichte mit einer dicken Teighülle, die sowohl als Backform als auch als essbarer Teil diente. Sie konnten herzhaft oder süß gefüllt sein.
Wörtlich „dickes Bratenfleisch vom hinteren Bug“. „Bug“ bezeichnet in dieser Wortfamilie das Beingelenk allgemein, nicht nur die vordere Schulter - „hinterer Bug“ entspricht damit der hinteren Keule.
Allgemeiner Begriff für tierisches Fett, hier wahrscheinlich Schweineschmalz oder Rinderfett, das für Geschmack und Saftigkeit sorgt.
Im frühneuhochdeutschen Kontext sind damit meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, gemeint.
„Eigelb, das besteckt/gespickt ist“. Der Urtext sagt nicht, womit die Eigelbe besteckt sind oder ob sie hartgekocht sind. Vergleichbare Pastetenrezepte im Korpus deuten auf hartgekochte, mit Gewürznelken gespickte Eigelbe hin, die dem Gericht eine festliche Note gaben - eine plausible Analogie, keine direkte Aussage dieses Textes.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „Wann" (Verwechslung mit der dekorativen Absatzmarke/Initiale zu Rezeptbeginn). „W.iñ" ist im Fnhd. kein Wort; das Rezept beginnt formelhaft wie die Nachbarrezepte std-139/std-140/std-142 („Wann die Pasteten [...] gemacht ist"). text_modern übersetzt die Stelle bereits korrekt mit „Wenn".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „ain" (Verwechslung mit „am"). „am wenig weinbeer" ergibt grammatisch keinen Sinn; „ain wenig" ist dieselbe formelhafte Wendung, die im selben Rezept dreimal zuvor korrekt gelesen wurde („ain wenig mit ſafſran", „ain wenig mit eſſig", „ain wenig ain flaiſch pꝛuͤ"). text_modern übersetzt bereits korrekt mit „ein wenig Weinbeeren".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „dotter" (t/c-Verwechslung). „dotcer" ist im Fnhd. kein Wort und kommt sonst nirgends im Buch vor; alle uebrigen 15+ Belegstellen fuer Eigelb im selben Buch (std-012/020/023/036/040/056/057/139/194/263/265/271 u.a.) lesen „dotter" bzw. einmal „doter". text_modern uebersetzt bereits korrekt mit „Eigelb".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das tiech bꝛaͤt vo hindern pieg | veal Q957434 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| gwürtz | spice Q42527 |
| flaiſch pꝛuͤ | meat stock Q67860017 |
| weinbeer | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ayer dotcer die beſteckt ſeind
Gewählte Lesart: „Eigelb, das besteckt/gespickt ist“. Der Text selbst nennt nicht, womit die Eigelbe besteckt sind. Vergleichbare Pastetenrezepte im Korpus legen hartgekochte, mit Gewürznelken gespickte Eigelbe nahe - eine gut gestützte Analogie, aber keine direkte Aussage dieses Rezepts.
Backtemperatur/Garpunkt
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Backzeit („eine halbe Stunde“), keine Ofentemperatur oder Garprobe. Historisch dürfte ein fester Holzofen mit hoher Resthitze gemeint sein, in dem eine dünne, gehackte Füllung in dieser Zeit durchgart.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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