Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
180 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wenn die Pastete gemacht ist, so nimm die Hühner. Schau, dass sie schön ausgenommen sind. Dann brich sie in die Glieder, wie du es bei Kapaunen tun würdest. Lege drei oder vier Stücke hinein, je nachdem, wie groß die Pastete ist. Salze zuerst und würze mit einem guten Teil Ingwer, sonst mit keinem anderen Gewürz. Ist es im Sommer, so nimm Weinbeeren und Speck, wie du sie für den Kapaun verwenden würdest. Gib auch eine frische Butter oder Schmalz mäßig dazu. Mach auch einen Deckel darauf, wie es für den Kapaun beschrieben steht. Bestreich ihn auch mit Eiern und lass ihn zwei Stunden backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Jung Huͤner | Junges Huhn | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Paſteten | Pastetenteig | - | Supermarkt (Kühlregal) | Mürbeteig oder Blätterteig |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| weinbeerlen | Weinbeeren (optional, im Sommer) | - | Supermarkt | Rosinen |
| ſpeck | Speck (optional, im Sommer) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| friſchen butter | Frische Butter (optional, im Sommer) | - | Supermarkt | - |
| ſchmaitz | Schmalz (optional, im Sommer) | - | Supermarkt | Pflanzenöl |
| ayern | Eier | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Geflügel-Hochpastete: junge Hühner werden wie Kapaunenstücke in Gelenke gebrochen, gesalzen, kräftig mit Ingwer gewürzt und in einen Teigmantel mit eigenem Deckel gepackt, mit Ei bestrichen und zwei Stunden gebacken. Die nächsten lebenden Verwandten sind die französische pâté en croûte beziehungsweise der pâté chaud und die englische raised pie - der Teig ist hier tragendes Backgefäß, nicht nur Deckel.
Der Kapaun-Verweis. Die Vorlage schreibt die Zubereitung nicht aus, sondern verweist dreimal knapp auf die vorangegangene Kapaunenpastete im selben Buch: beim Zerteilen, bei den Sommerzutaten und beim Teigdeckel. Das ist keine offene Deutungsfrage - die gemeinte Zubereitung lässt sich am Nachbarrezept konkret nachvollziehen, dort sind Teigdeckel-Technik, Eierstrich und Backzeit vollständig ausformuliert.
Praxis. Für die Ofenhitze nennt die Vorlage nur die Backzeit, keine Temperatur - in der modernen Küche empfiehlt sich mäßige Hitze (etwa 180 Grad Celsius) mit Garprobe. Historisch dürfte mit der absteigenden Hitze eines Holzofens gebacken worden sein, die zu Beginn heißer ist und zum Ende hin abfällt, wie beim Brotbacken üblich. Ebenso wird der Garzustand des Geflügels im Text nicht eigens geprüft - da rohes Huhn in geschlossener Teighülle ohne Sichtkontrolle gart, lohnt sich vor dem Servieren eine Kerntemperaturmessung von mindestens 74 Grad Celsius. Salz zuerst, dann ausschließlich Ingwer würzen, im Sommer zusätzlich Weinbeeren und Speck wie beim Kapaun, mäßig Butter oder Schmalz für Saftigkeit über die lange Backzeit.
Eingeschränkt (Aufwand): Eine Pastete erfordert einen Backofen mit stabiler Temperatur über zwei Stunden, was im Lager mit einem Dutch Oven zwar machbar, aber aufwendig ist. Frische Hühner und Fett benötigen Kühlung.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Der Verweis im Rezept bedeutet, dass die Zubereitung der jungen Hühner in ähnlicher Weise erfolgen soll, wie man es von der aufwendigen Kapaunenzubereitung kennt - dies unterstreicht den festlichen Charakter des Gerichts.
Diese Anweisung bedeutet, dass eine großzügige Menge Ingwer verwendet werden soll, aber keine anderen Gewürze. Dies ist ungewöhnlich, da viele mittelalterliche Rezepte eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen vorsahen. Hier soll der Ingwergeschmack dominieren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Eine Hochpastete: der Teig dient als eigene, selbsttragende Backform mit Deckel, nicht nur als Kruste über einer Form. Im Mittelalter oft herzhaft gefüllt.
Hühner.
Ausgenommen und für die Zubereitung vorbereitet.
Glieder, also die einzelnen Teile oder Gelenke des Huhns.
Kapaun, ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes Fleisch als Delikatesse galt. Die Vorlage verweist an dieser Stelle dreifach vergleichend auf eine vorangegangene Kapaunenpastete im selben Buch, statt deren Zubereitung zu wiederholen - eine für gedruckte Kochbücher mit durchlaufender Nummerierung typische Kurzverweis-Technik. „Wieden“ ist dabei die verschmolzene Form von „wie den“: eine Vergleichsformel, keine Bezeichnung für Weidenruten - diese Lesart passt weder zum wiederholten Vergleichsmuster im selben Rezept noch grammatisch ohne Bezugswort davor.
Würzen.
Eine großzügige Menge.
Weinbeeren, hier meist getrocknete Rosinen gemeint.
Geräucherter oder gesalzener Schweinebauch.
Frische, ungesalzene Butter.
Schmalz, meist Schweineschmalz.
Der Teigdeckel der Pastete.
Eier, hier zum Bestreichen des Teiges für eine schöne Bräunung.
Zwei Stunden.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „auch" (n/u-Verwechslung, dieselbe Schadensklasse wie in std-146 und std-271 belegt, dort teils mit Gloning-Rückhalt bestätigt). Ergibt im Satz „brich sie in die Glieder wie den Kapaunen, leg auch drein drei oder vier" einen sinnvollen Anschluss; „anch" ist kein Fnhd.-Wort. Buch 5 hat keine Gloning-Zweitquelle fuer dieses Rezept - Beleg ist die wiederholt belegte Schadensklasse plus Kontext.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| ſpeck | bacon Q11106 |
| ayern | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Backtemperatur (nicht genannt)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Backzeit (zwei Stunden), keine Ofentemperatur. Für die moderne Umsetzung empfiehlt sich mäßige Hitze (etwa 180 Grad Celsius) mit Garprobe, statt sich allein auf die Zeitangabe zu verlassen.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand des Geflügels
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Backzeit, keine Prüfung des Garzustands. Praktisch empfiehlt sich, vor dem Servieren die Kerntemperatur des Geflügels zu prüfen (mindestens 74 Grad Celsius), da rohes Huhn in geschlossener Teighülle ohne Sichtkontrolle gart.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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