Tauben und Wildhühner in Pastete

Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen oder einen Dutch Oven und ist zeitaufwendig. Das Spicken der Vögel ist ein zusätzlicher Arbeitsschritt, der die Vorbereitung verlängert. Mit guter Planung und Vorbereitung des Teigs ist es aber machbar.

Wildhühner sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternativen bieten sich Zuchtfasan oder Rebhuhn vom spezialisierten Wildhändler an, oder du verwendest einfach Hähnchen.

Diese Formulierung ist eine typische mittelalterliche Querverweisung. Sie bedeutet, dass die Zubereitung im Wesentlichen wie ein zuvor beschriebenes Rezept erfolgen soll. In diesem Fall ist das die unmittelbar vorausgehende Anleitung für „Jung Hüner Pasteten“ (Rezept 142), die die Grundschritte für eine Pastete mit Geflügel liefert.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.