Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
10 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Den Reiher bereite ebenfalls so zu, lass ihn nur braten, je nachdem wie alt er ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rayger | Reiher | - | ⚠ Nicht erhältlich (streng geschützt in DE/EU) | Große Zuchtgans oder Pute |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Reiher, dessen Garzeit sich nach dem Alter des Tiers richtet. Der Text selbst nennt keine eigenständige Technik: Er verweist mit "mach auch also" auf das unmittelbar vorangehende Rezept (std-143, Tauben und Wildhühner: spicken, als wollte man sie braten) und ergänzt nur, dass ein älteres Tier anders behandelt werden muss als ein junges. Das Prinzip - junges Tier kürzer und schonender, altes Tier länger und kräftiger garen - lebt bis heute in der Wildgeflügelküche fort, etwa bei Wildente, Wildgans oder Fasan. Für den Reiher selbst gibt es keine lebende Nachfolge, weil die Art streng geschützt ist, nicht weil die Zubereitungsweise verschwunden wäre.
Was der Druck offenlässt. Dass sich die Bratweise nach dem Alter unterscheiden soll, steht da - wie genau, nicht. Temperatur, Dauer oder ein Übergießen mit Fett werden nicht erwähnt; die Garprobe wäre damals über Erfahrung und Augenschein erfolgt, eine andere Angabe kennt der Druck an dieser Stelle nicht.
Praxis. Da Reiher nicht verfügbar ist, überträgt sich das Prinzip 1:1 auf eine kräftige Wildente, Wildgans oder Pute: ein junges Tier eher kurz bei mittlerer Hitze braten und dabei mehrfach mit Fett übergießen, ein älteres, zäheres Tier länger und bei niedrigerer Hitze garen und nötigenfalls nach dem Anbraten schmoren. Die Garprobe über Textur und Kerntemperatur ersetzt die historische Erfahrungsprobe.
Reiher (Ardea cinerea) sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen weder gejagt noch gehandelt werden. Ein Nachkochen mit der Originalzutat ist daher nicht möglich. Als Alternative für ein großes, gebratenes Wildgeflügel könnte man eine große Zuchtgans oder Pute verwenden.
Nein. Reiher sind eine streng geschützte Art und dürfen nicht zubereitet werden. Zudem verweist der Text nur auf ein anderes Rezept und nennt keine eigenständige Zubereitungsart.
Die Formulierung 'mach auch also' verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept im Buch (hier: das Spicken und Braten von Tauben und Wildhühnern) und wiederholt dessen Zubereitung nicht extra. Für moderne Nachkocher bedeutet das: Die genaue Methode steht im Vorgängerrezept, hier wird nur ergänzt, dass die Garzeit vom Alter des Tiers abhängt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Der Reiher (Ardea cinerea) war im Mittelalter ein beliebtes Jagdwild und wurde als Festtagsbraten zubereitet. Heute ist der Graureiher in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gejagt oder gehandelt werden.
Echte inhaltliche Kurzformel, kein Lesefehler: Die Rezeptkette std-140 bis std-145 verweist durchgehend mit "mach auch also" oder "mach wie..." auf das jeweils unmittelbar vorangehende Rezept. Für std-144 ist das std-143 (Tauben und Wildhühner: spicken, als wollte man sie braten) - die genaue Zubereitung steht dort, hier wird nur die Alters-Klausel ergänzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rayger | egret Q3060012 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10