Reiher braten (nach Alter)

Moderne Übersetzung

Den Reiher bereite ebenfalls so zu, lass ihn nur braten, je nachdem wie alt er ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Reiher, dessen Garzeit sich nach dem Alter des Tiers richtet. Der Text selbst nennt keine eigenständige Technik: Er verweist mit "mach auch also" auf das unmittelbar vorangehende Rezept (std-143, Tauben und Wildhühner: spicken, als wollte man sie braten) und ergänzt nur, dass ein älteres Tier anders behandelt werden muss als ein junges. Das Prinzip - junges Tier kürzer und schonender, altes Tier länger und kräftiger garen - lebt bis heute in der Wildgeflügelküche fort, etwa bei Wildente, Wildgans oder Fasan. Für den Reiher selbst gibt es keine lebende Nachfolge, weil die Art streng geschützt ist, nicht weil die Zubereitungsweise verschwunden wäre.

Was der Druck offenlässt. Dass sich die Bratweise nach dem Alter unterscheiden soll, steht da - wie genau, nicht. Temperatur, Dauer oder ein Übergießen mit Fett werden nicht erwähnt; die Garprobe wäre damals über Erfahrung und Augenschein erfolgt, eine andere Angabe kennt der Druck an dieser Stelle nicht.

Praxis. Da Reiher nicht verfügbar ist, überträgt sich das Prinzip 1:1 auf eine kräftige Wildente, Wildgans oder Pute: ein junges Tier eher kurz bei mittlerer Hitze braten und dabei mehrfach mit Fett übergießen, ein älteres, zäheres Tier länger und bei niedrigerer Hitze garen und nötigenfalls nach dem Anbraten schmoren. Die Garprobe über Textur und Kerntemperatur ersetzt die historische Erfahrungsprobe.