Tauben und Wildhühner in Pastete

Moderne Übersetzung

Bereite Tauben und auch Wildhühner in jeder Hinsicht so zu, wie zuvor beschrieben. Spicke sie jedoch, als wolltest du sie braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gespickte Pastete aus Tauben und Wildhühnern, zubereitet nach dem Verfahren der unmittelbar vorausgehenden Junghühner-Pastete (Rezept 142) - ein früher Verwandter der späteren Wildgeflügel-Pastete (raised game pie).

Warum spicken? Das Einziehen von Speckstreifen vor dem Einlegen in die Pastete gleicht den geringen Eigenfettgehalt der mageren Vögel während der langen, gleichmäßigen Backhitze aus - dieselbe Funktion, die der Text mit „als wolltest du sie braten“ selbst benennt.

Praxis. Übernimm den kompletten Ablauf aus Rezept 142: Vögel zerteilen, mit Salz und Ingwer würzen, im Sommer zusätzlich mit Rosinen, Speck und Butter oder Schmalz anreichern, in Pastetenteig einlegen, mit einem Teigdeckel verschließen und mit Ei bestreichen. Zieh vor dem Einlegen Speckstreifen durch das Fleisch der Tauben und Wildhühner. Rechne mit rund 3 Stunden für Vorbereitung und Backzeit, da dieses Rezept denselben aufwendigen Prozess wie Rezept 142 plus den Zusatzschritt des Spickens durchläuft. Der Text selbst nennt nur eine feste Backzeit von rund 2 Stunden, keinen Garzustand; kontrolliere stattdessen mit einem Bratenthermometer, dass die dickste Fleischstelle mindestens 74 °C erreicht.