Staubsuppe mit Eigelb

Welches Gericht ist das? Eine warme, mit Eigelb gebundene saure Suppe: ein eigens angesetzter, über Nacht gesäuerter Weizenkleie-Ansatz (der Staub, siehe das unmittelbar folgende Rezept) wird aufgekocht, abkühlen gelassen und dann unter geschlagenes Eigelb gegossen; abgezogen wird sie wie eine Weinsuppe. Verwandt ist die bis heute in Schwaben und Franken bekannte saure Mehlsuppe aus gesäuertem Getreideansatz, ebenso die Familie der eigelb-gebundenen Weinsuppen, die im selben Kapitel mehrfach vorkommt.

Die Abkühlung vor dem Eingießen ist der entscheidende Schritt. Der aufgekochte Staub muss erst abkühlen, bevor er unter das rohe Eigelb gegossen wird - kommt kochend heiße Flüssigkeit auf das Ei, gerinnt es sofort, statt die Suppe sämig zu binden. Eine Schwesterrezeptur im selben Buch verlangt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich dasselbe Abkühlen vor dem Eingießen.

Praxis. Eine genaue Menge des Staub nennt die Vorlage nicht; für drei Eigelb sind etwa 500 bis 750 ml als Richtwert brauchbar, orientiert an der Konsistenz einer leicht gebundenen Weinsuppe. Eigelb mit einer Prise Salz gut verklopfen. Den Staub einmal aufkochen, dann vom Feuer nehmen und handwarm abkühlen lassen. Erst dann unter das Eigelb rühren und bei milder Hitze unter ständigem Rühren binden, bis die Suppe sämig ist - nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei. Ist der Staub sehr sauer, mit etwas Wasser verdünnen; für Wöchnerinnen einen Löffel Zucker darin auflösen, falls sie zu sauer schmeckt. Statt der Eigelb funktioniert auch Rahm als mildere, leichter verträgliche Bindung.